工程認證下食品化學課程評價體系構建

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摘要：工程教育認證是國際通行的工程教育質量保障制度，也是實現工程教育國際互認和工程師資格國際互認的重要基礎。以沈陽農業大學食品質量與安全專業工程教育認證為基礎，闡述了食品化學課程的課程目標以及與畢業要求指標點的對應關系，構建了食品化學課程達成度評價體系，同時以2020~2021學年為例，對食品化學課程達成度的結果進行了分析，并在此基礎上提出改進教學方法、理論聯系實際和完善評價體系等對策建議。

關鍵詞：食品化學；工程教育認證；課程達成度；教學改革

工程教育認證是指在中國工程教育專業認證協會的組織領導下對全國各高等院校的工程學科教育實施的專門性認證工作。其目的是提高我國相關高校的工程教育教學質量，促進工程教育的改革和發展，提升我國工程教育的國際競爭力，使得培養的大學生更適應行業和社會的需求[1-2]。工程教育的核心理念就是以能力導向教育或需求導向教育，把全體大學生的學習效果作為教育教學的關注焦點，從行業和社會需求制定培養目標，以培養目標設定畢業要求，以畢業要求規劃課程體系[3-4]。在教學過程中，更多地注重大學生能力的培養，關注每個大學生在每個階段的學習效果，并以此為基礎動態改進教學方法、培養目標和課程體系等。工程教育專業認證要求各個專業應該以“反向設計，正向施工”為基本思路，以培養目標為出發點，科學合理地設計培養方案和課程大綱，并采用與之匹配的教學內容和教學方法，明確教師的責任，注重大學生能力的培養，對每一個大學生是否達到課程目標和畢業要求進行合理考核[5-6]。質量持續改進也是工程教育認證的核心理念和重要組成部分，評價的目的就是為了改進，工程認證不是一次性的，需要各專業建立教學質量的持續改進機制，常態化地對畢業要求、培養方案、課程大綱、課程內容進行評價，教師也應持續地對教學方式方法進行改進，而且改進的效果應該從大學生的實際學習效果中體現出來[7]。食品化學是一門基礎理論和實際應用相結合的學科，是連接基礎理論課和食品專業課的橋梁，該課程教學的基本內容是食品六大基本營養成分的理化性質、生理功能及在加工、貯藏過程中的變化；食品加工中酶的性質及應用；食品中呈香、呈味物質的結構和性質；重要食品添加劑等[8-9]。通過該課的教學，使大學生能夠掌握食品的組成、化學性質和在加工貯藏過程中發生的物理和化學性質的變化；能夠理論聯系實際并熟練完成實驗操作，掌握和應用食品化學的原理和方法服務于專業課程的學習，并能夠以此為基礎解決實際生產和加工中出現的問題[10]。食品化學課程的學習需要大學生具有較好的化學基礎，如有機化學、無機化學和生物化學，相對于其他食品專業課程來說，學習難度較大，而且傳統的食品化學的教學模式并沒有將大學生作為主體，仍以課程為導向，簡單地用期末考試卷面成績來評價大學生的學習效果，使得其更加側重于教材中理論知識的死記硬背，缺乏活學活用，獨立分析問題和解決問題的能力，從而與工程教育認證的核心理念相違背。本研究以工程教育認證的核心理念為導向，并結合食品化學的教學特點以及工程教育的要求，闡述了食品化學課程的課程目標以及與畢業要求指標點的對應關系，構建了食品化學課程達成度評價體系，同時以2020~2021學年為例，對食品化學課程達成度的結果進行了分析，并在此基礎上提出了相應的改革措施[11-13]。

一、食品化學的課程目標及畢業要求指標體系

課程目標是指導整個食品化學課程編制過程的核心準則。確定食品化學的課程目標，首先要明確食品化學課程與畢業要求之間的對應關系，以便確保這些要求能夠在課程教學中得以體現[14]。根據食品化學課程在整個食品專業本科教學課程體系中的作用并結合畢業要求，將食品化學課程設置為四個課程目標。1.課程目標了解食品化學的發展史，理解并掌握食品化學基本知識，并能運用基本知識分析食品加工、貯運解決方案的合理性。2.課程目標能夠運用食品化學基本知識對食品主要營養成分在加工及貯藏過程中的變化進行分析，識別、表達食品加工、貯運工藝的關鍵環節和參數，對食品加工、貯運方案進行設計和優化。3.課程目標能夠理論聯系實際并熟練完成實驗操作，培養大學生的科研思維，鍛煉大學生的人際交往能力及團隊協作能力，提升大學生實踐創新及分析解決實際問題的能力。4.課程目標能夠掌握和應用食品化學的原理和方法解決實際生產和加工中出現的問題，培養大學生獨立思考和獨立解決問題的能力，以便在以后的工作中進行生產管理和決策表1。

二、食品化學課程達成度評價機制

（一）課程學習任務

課程目標是一個有主題的復合整體。分解課程目標，就是將這個整體“切分”成一個個局部的子目標，有利于去觀察和檢驗大學生在不同階段的學習狀態，提高課堂學習效率，使不同水平的大學生都能夠達到課程目標要求[15-16]。因此，根據食品化學的四個課程目標的具體要求，將每個課程目標分解成更加詳細的學習任務（表2）。

（二）食品化學課程達成度評分方法

食品化學課程達成度評價由理論部分和實驗部分組成，理論部分包括期末考試和平時作業，占總成績的80%，實驗部分包括課上考核及實驗報告撰寫，占總成績的20%（表3）。實驗課的主要教學方法是以大學生為主，教師指導為輔，每一組大學生獨立完成實驗操作，得出正確的實驗結果，并寫出符合要求的實驗報告，培養大學生綜合運用知識和實驗動手操作的能力（表4）。

（三）食品化學課程達成度的評價結果

以2020~2021學年為例，食品化學的總成績平均分為75.4，此外，課程目標1的平均分為79.2，課程目標2平均分為82.4，課程目標3平均分為90.1，課程目標4平均分為77.6。將各課程目標的成績與總成績進行比較，超過平均成績的，認為達到預期目標；在60分和平均成績之間的認為沒有達到預期學習目標，需要持續改進；未達到60分的認為不合格。因此，從總體上可以看出，各課程目標的平均成績均大于總成績的平均值，說明達到了預期的學習目標。由于工程教育認證的核心是以大學生為中心，這里的“大學生”不是指整體，而是針對每一個大學生。因此，為了研究大學生個體的課程目標達成情況，分別對四個課程目標的大學生個體達成情況作了散點分布圖（圖1）。從圖1中可以看出，課程目標1：有八名大學生沒有達成課程目標，說明這些大學生對于食品化學基本知識掌握不牢固；課程目標2：有五名大學生沒有達成課程目標，說明這些大學生不能夠運用食品化學基本知識對食品主要營養成分在加工及貯藏過程中的變化進行分析；課程目標2：總體上大學生達成度較高，但是仍然有五名大學生沒有達成課程目標，這些大學生理論聯系實際和創新能力有待加強；課程目標4：值得注意的是，課程目標4達成度低于60分的大學生較多，為22人，說明相關大學生不具備利用食品化學的原理和方法解決實際生產和加工中出現的問題的能力，需要重點關注。

三、食品化學課程教學改革措施

（一）改進教學方法

隨著我國教育信息化的快速發展，線上教學已經成為我國高等教育的新手段和新趨勢，線上教育可以使大學生靈活安排學習時間和地點，打破時間和空間的界限，而且對于教學內容中的重點和難點可以反復觀看學習，直到掌握為止[17]。但是線上教育也存在缺點，線上教學主要采用視頻方式，教師不在大學生身邊，督促作用弱化，更需要大學生具有較強的自學能力，而且教學形式較為單一，大學生與教師之間缺乏互動，教師不能夠根據大學生的學習狀態有針對性地調整教學方法，難以實現個性化教學。線下教育可以在課堂上直接與教師溝通，教師對大學生的監督作用更加顯著，而且大學生學習更有氛圍，并可以根據大學生的學習狀態有針對性地進行教學，但線下教學過程中，對于大多數大學生來說，要在整堂課上完全跟上教師的節奏是不太可能的，這樣會漏掉一些重點和難點內容[18]。因此，可以采用線上線下相結合的教學方式，可以將食品化學核心內容的教學視頻和相關文獻資料上傳到網絡，便于大學生隨時預習和復習。還可以在網絡上構建答疑解惑平臺，讓教師可以實時回答大學生在學習過程中遇到的問題。課堂教學過程中也可以采用“翻轉課堂”的教學方式增加大學生的參與度，調動其學習積極性[19-20]。

（二）理論聯系實際

從課程達成度評價結果中可以看出，大學生在理論聯系實際方面存在不足，缺乏獨立分析問題和解決問題的能力[21]。在教學過程中應該用理論知識分析實際問題，用生產實踐驗證理論知識，使大學生更好理解和掌握食品化學的基礎知識，增強其運用基礎理論知識解決實際問題的能力。應該將食品生產過程中可能遇到的問題引入食品化學實驗教學當中，使得大學生在實驗的過程中發現問題，并在教師的適當引導下，分析問題解決問題，提高大學生的綜合素質[22-23]。

（三）完善評價體系

過程考核評價的核心是注重大學生的學習過程，過程考核可以有利于強化大學生運用食品化學的知識分析、解決問題的能力，大學生可通過實踐和實驗等靈活多樣的學習方式，實現實踐能力和創新能力的提升[24]。在課堂中，組織大學生對課程的重點和難點內容進行課堂討論，增加師生互動和生生互動，教師可根據大學生的表現情況評定成績；課后布置的作業應該更加貼近實際，可以根據教學實際情況布置一些專題學術論文、專題調研報告和案例分析等非標準答案類型的開放性、綜合性的作業，并根據作業的完成質量打分；定期開展單元測驗或隨堂考試，即時掌握大學生的學習情況[25]。

作者:陳旭 李薇 劉玲 沈昳瀟 白冰 張璇 單位:沈陽農業大學 食品學院 出版部