酒店管理探析
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摘要：地方本科高校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)服務(wù)地方酒店行業(yè)發(fā)展需要，具有專業(yè)知識、技能和較高綜合素質(zhì)的應(yīng)用型人才。酒店管理專業(yè)的校外實(shí)習(xí)是培養(yǎng)酒店應(yīng)用型人才必不可少的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。該文采用訪談法和問卷調(diào)查法，對貴州商學(xué)院酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)生進(jìn)行了校外實(shí)習(xí)滿意度調(diào)查。根據(jù)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，分析學(xué)生校外實(shí)習(xí)滿意度水平及成因，得到學(xué)生對校外實(shí)習(xí)滿意度“一般”的結(jié)論。為了進(jìn)一步提升實(shí)習(xí)生校外實(shí)習(xí)滿意度和實(shí)習(xí)效果，提出了建立輪崗實(shí)習(xí)制度、加強(qiáng)專業(yè)引導(dǎo)，給予實(shí)習(xí)生晉升機(jī)會、規(guī)范和完善實(shí)習(xí)生管理制度等建議。
關(guān)鍵詞：大學(xué)；酒店管理專業(yè)；實(shí)習(xí)地方
本科院校向培養(yǎng)應(yīng)用型人才目標(biāo)發(fā)展是國家在教育領(lǐng)域的戰(zhàn)略部署。地方本科院校作為培養(yǎng)應(yīng)用型人才的主要場所，其人才培養(yǎng)應(yīng)既有別于傳統(tǒng)本科院校培養(yǎng)的學(xué)術(shù)型人才，又有別于高職高專院校培養(yǎng)的技能型人才[1]。酒店管理專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)，隨著高校發(fā)展與社會經(jīng)濟(jì)活動(dòng)關(guān)系日益密切，其人才培養(yǎng)目標(biāo)也必須與企業(yè)人才需求相適應(yīng)。例如，桂林旅游學(xué)院酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力、創(chuàng)新能力，具有現(xiàn)代職業(yè)素養(yǎng)和國際視野，系統(tǒng)掌握酒店經(jīng)營管理理論知識，具備熟練的酒店管理技術(shù)技能的高素質(zhì)應(yīng)用型人才[2]。酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)凸顯了培養(yǎng)的應(yīng)用性，而應(yīng)用性離不開酒店的真實(shí)工作場景，只有通過實(shí)際工作的體驗(yàn)、感受才能獲取知識的共享，才能學(xué)以致用。因此，校外實(shí)習(xí)成為酒店管理專業(yè)必不可少的教學(xué)環(huán)節(jié)。酒店管理專業(yè)的校外實(shí)習(xí)一般稱為頂崗實(shí)習(xí)或者專業(yè)實(shí)習(xí)，是酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分，也是學(xué)生將所學(xué)知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的積極嘗試。校外實(shí)習(xí)對學(xué)生實(shí)踐能力的提高有著舉足輕重的作用，對學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感和未來職業(yè)發(fā)展有著重要影響。同時(shí)，學(xué)生對校外實(shí)習(xí)的滿意度反映了校外實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)管理以及教學(xué)效果的現(xiàn)狀。
1調(diào)查方法及設(shè)計(jì)
本研究采用調(diào)查法中的問卷調(diào)查法和訪談法，深入了解學(xué)生對實(shí)習(xí)滿意度的評價(jià)及原因。問卷設(shè)計(jì)主要采用涂瑋、金麗嬌基于雙因素理論設(shè)計(jì)和驗(yàn)證的滿意度調(diào)查問卷，問卷分為兩個(gè)部分，第一部分是學(xué)生實(shí)習(xí)的基本信息，包括性別、實(shí)習(xí)崗位、專業(yè)認(rèn)同感、是否輪崗等；第二部分是滿意度調(diào)查，包括保健因素和激勵(lì)因素。保健因素分解為實(shí)習(xí)管理、酒店對實(shí)習(xí)生的重視程度、導(dǎo)師指導(dǎo)的及時(shí)性和態(tài)度、酒店工作時(shí)間、工作環(huán)境、食宿條件、薪酬福利、上下級關(guān)系、同事關(guān)系等9項(xiàng)；激勵(lì)因素分解為崗前培訓(xùn)、工作培訓(xùn)、輪崗、崗位工作內(nèi)容、興趣關(guān)聯(lián)度、特長發(fā)揮、能力提升等7項(xiàng)。問卷使用李克特量表形式，要求學(xué)生根據(jù)自己的實(shí)習(xí)情況和感受對22項(xiàng)問題進(jìn)行選擇或給予很不滿意、不滿意、一般、滿意、很滿意的評價(jià)[3]。
2調(diào)查對象
本研究以貴州商學(xué)院酒店管理專業(yè)2022屆171名學(xué)生為調(diào)查對象，2022屆學(xué)生于2021年3月至2021年8月進(jìn)行了為期4-6個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)，這段實(shí)習(xí)經(jīng)歷使學(xué)生感觸頗多，其滿意度的評價(jià)也非常真實(shí)可信。共發(fā)放問卷171份，收回有效問卷160份，有效問卷回收率為93.6%。3調(diào)查結(jié)果分析
3.1問卷第一部分結(jié)果分析
3.1.1性別分析此次調(diào)查對象中，男女比例為44：116，男生占27.5%，女生占72.5%，說明選擇酒店管理專業(yè)的女生居多，酒店行業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，女性的性格特征較男性普遍更有親和力和耐心，更適合從事酒店行業(yè)工作。
3.1.2崗位分布問卷數(shù)據(jù)顯示，從事餐飲、客房一線崗位工作的學(xué)生占66.88%，位居第二的是前廳接待、禮賓崗位，占20%，前廳接待崗位對形象和職業(yè)素養(yǎng)要求較高，說明部分學(xué)生在形象、職業(yè)素養(yǎng)方面被酒店認(rèn)可；行政崗位占5.63%，銷售崗位只有1.25%，其他崗位占6.25%，基層管理崗位占比為0%。由此可見，酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)生頂崗實(shí)習(xí)的崗位基本上是在一線服務(wù)崗位，在實(shí)習(xí)期間沒有職位晉升，酒店為實(shí)習(xí)生提供的崗位類別較少，層次較低。
3.1.3專業(yè)優(yōu)勢分析對于酒店行業(yè)而言，酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)生屬于“科班”出身，從常規(guī)邏輯而言應(yīng)具備一定專業(yè)優(yōu)勢，但從調(diào)查數(shù)據(jù)來看，占50.63%的學(xué)生認(rèn)為本專業(yè)實(shí)習(xí)生相較于非專業(yè)的求職者沒有專業(yè)優(yōu)勢，而49.38%的學(xué)生認(rèn)為自身具備一定專業(yè)優(yōu)勢。筆者通過訪談了解到，學(xué)生之所以覺得自身不具備專業(yè)優(yōu)勢，是因?yàn)樵诰频旯ぷ鬟^程中發(fā)現(xiàn)理論和實(shí)際相差甚遠(yuǎn)，覺得在學(xué)校所學(xué)知識在工作中根本用不上，也沒有機(jī)會用。
3.1.4專業(yè)認(rèn)同感分析認(rèn)為實(shí)習(xí)提升了專業(yè)認(rèn)同感的學(xué)生占43.75%，有56.25%的學(xué)生認(rèn)為經(jīng)過實(shí)習(xí)反而降低了自己的專業(yè)認(rèn)同感，該項(xiàng)數(shù)據(jù)說明經(jīng)過校外實(shí)習(xí)，有56.25%的學(xué)生對未來在酒店行業(yè)的職業(yè)發(fā)展不樂觀。訪談發(fā)現(xiàn)影響專業(yè)認(rèn)同感主要有三個(gè)因素：第一，興趣，通過一段時(shí)間的頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生對酒店工作內(nèi)容及要求有了較多了解，從過去的感性認(rèn)識上升到自我意識，從而發(fā)現(xiàn)自己對酒店管理工作不感興趣；第二，工作強(qiáng)度，酒店的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，而且經(jīng)常加班；第三，性格特征，有些學(xué)生性格比較內(nèi)向，而酒店大部分崗位的工作都需要對客人進(jìn)行面對面服務(wù)，所以認(rèn)為自己并不適合酒店工作。
3.2問卷第二部分——滿意度分析
3.2.1總體滿意度分析滿意度指標(biāo)一共有16項(xiàng)，總體滿意度均值3.17，略高于均值3；保健因素和激勵(lì)因素的滿意度均居于中間水平。標(biāo)準(zhǔn)差分別為0.59、0.66和0.59，說明學(xué)生的評價(jià)集中趨向“一般”，差別較小，見表1。采用眾數(shù)評價(jià)滿意度總體水平，假設(shè)：問卷調(diào)查表5個(gè)選項(xiàng)中“非常不滿意”和“不滿意”的比例之和超過50%（含），則認(rèn)為學(xué)生對實(shí)習(xí)表示“不滿意”；問卷調(diào)查表5個(gè)選項(xiàng)中表示“滿意”和“非常滿意”的比例之和超過50%（含），則認(rèn)為學(xué)生對實(shí)習(xí)表示“滿意”；問卷調(diào)查表5個(gè)選項(xiàng)中表示“一般”的比例超過50%（含）或者所有選項(xiàng)比例均未超過50%（含），則認(rèn)為員工對工作表示“一般”。根據(jù)調(diào)查問卷獲得的數(shù)據(jù)，將工作滿意度分為三個(gè)等級，即滿意、一般和不滿意[4]。根據(jù)表2的頻數(shù)及頻數(shù)百分比進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，除了“導(dǎo)師能力和態(tài)度”“同事關(guān)系”和“工作培訓(xùn)”屬于“滿意”水平，其他選項(xiàng)滿意水平均為“一般”，頻數(shù)分析的結(jié)果與總體滿意度均值3.17略高于均值3的結(jié)論一致。說明貴州商學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生對校外實(shí)習(xí)滿意度總體評價(jià)為“一般”。
3.2.2基于保健因素的實(shí)習(xí)滿意度分析問卷7-15項(xiàng)問題是基于保健因素設(shè)計(jì)的，據(jù)表1、表2數(shù)據(jù)顯示，保健因素實(shí)習(xí)滿意度總體均值為3.2，居于中間水平。其中兩項(xiàng)為“滿意”，其余項(xiàng)均為“一般”?！皩?dǎo)師解決實(shí)習(xí)生問題的能力和態(tài)度”評價(jià)為“滿意”，對于該選項(xiàng)評價(jià)“一般”的占40%，評價(jià)“滿意”和“很滿意”的占56%，不滿意僅占4%，說明大部分學(xué)生對導(dǎo)師的能力和態(tài)度還是認(rèn)可和滿意的。第15選項(xiàng)“同事關(guān)系”的評價(jià)為“滿意”，對于該選項(xiàng)評價(jià)“不滿意”占12%，評價(jià)“一般”占26%，評價(jià)“滿意”和“很滿意”占62%，說明酒店人際關(guān)系氛圍很好，老員工對學(xué)生是接納和關(guān)心的，學(xué)生也能很快融入團(tuán)隊(duì)中，與同事建立良好的關(guān)系。
3.2.3基于激勵(lì)因素的實(shí)習(xí)滿意度分析問卷16-22項(xiàng)問題是基于激勵(lì)因素設(shè)計(jì)的，表1、表2數(shù)據(jù)顯示，激勵(lì)因素的校外實(shí)習(xí)滿意度為3.13，略低于保健因素，高于平均值3，從均值和頻數(shù)分析均屬于“一般”水平。其中只有“工作培訓(xùn)”的滿意度水平評價(jià)為“滿意”，其他選項(xiàng)校外實(shí)習(xí)滿意度水平均為“一般”?！肮ぷ髋嘤?xùn)”選項(xiàng)評價(jià)中，評價(jià)“不滿意”和“很不滿意”占18%，評價(jià)“一般”占32%，評價(jià)“滿意”和“很滿意”占50%，說明學(xué)生對酒店組織的崗中培訓(xùn)基本上滿意。
3.2.4滿意度各選項(xiàng)分析分析各選項(xiàng)的均值，“同事關(guān)系”均值最高3.59，位于中等偏上水平，其中“輪崗”均值最低2.78，其次是“薪酬福利”和“工作時(shí)間”，均值為2.81和2.99，均低于平均值。由此可見，學(xué)生對酒店的薪酬福利和工作時(shí)間不太滿意，而對輪崗評價(jià)較低的原因是因?yàn)槟承┚频隇榱斯?jié)約培訓(xùn)成本和提高勞動(dòng)效率，不安排學(xué)生輪崗。
4結(jié)論
通過問卷調(diào)查并結(jié)合訪談對調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，能夠比較清楚地獲得貴州商學(xué)院2022屆酒店管理專業(yè)學(xué)生的實(shí)習(xí)滿意度情況。
4.1學(xué)生實(shí)習(xí)崗位層次普遍較低
調(diào)查顯示，在實(shí)習(xí)期間，從事酒店餐飲、客房、前廳等部門一線服務(wù)崗位工作的學(xué)生占86.88%，而且在實(shí)習(xí)過程中有75.63%的實(shí)習(xí)生沒有輪崗機(jī)會，實(shí)習(xí)生也幾乎沒有晉升機(jī)會。
4.2專業(yè)認(rèn)同感較低
專業(yè)認(rèn)同是指人通過了解后對所學(xué)專業(yè)產(chǎn)生情感上的認(rèn)可和接受，并伴隨主動(dòng)學(xué)習(xí)行為[5-7]。問卷調(diào)查中關(guān)于專業(yè)認(rèn)同感的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，占56.25%的實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)后專業(yè)認(rèn)同感不但沒有提高，反而降低了。
4.3學(xué)生對校外實(shí)習(xí)的滿意度位于中等水平
基于雙因素理論構(gòu)建的滿意度問卷調(diào)查，主要從指標(biāo)的均值和頻數(shù)上進(jìn)行了分析，形成較為一致的結(jié)果，學(xué)生對校外實(shí)習(xí)滿意度評價(jià)總體水平“一般”。
5建議
5.1建立輪崗實(shí)習(xí)制度
本科層次酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)定位是具有專業(yè)知識、技能和較高綜合素質(zhì)的應(yīng)用型人才。就業(yè)目標(biāo)定位是中高層管理者，并不是一線基層崗位服務(wù)人員。雖然在實(shí)習(xí)中過程必須要進(jìn)入基層工作崗位學(xué)習(xí)，但學(xué)校和酒店應(yīng)對接崗位工作任務(wù)給予實(shí)習(xí)生有目標(biāo)的培訓(xùn)，并在能夠勝任基層崗位工作后有計(jì)劃地進(jìn)行輪崗學(xué)習(xí)，以滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求和職業(yè)發(fā)展需求。
5.2加強(qiáng)專業(yè)引導(dǎo)，給予實(shí)習(xí)生晉升機(jī)會
酒店和學(xué)校聯(lián)合舉辦多種形式的知識應(yīng)用培訓(xùn)和競賽，學(xué)生通過知識應(yīng)用培訓(xùn)可以將理論知識應(yīng)用于實(shí)踐，逐步形成專業(yè)優(yōu)勢；參加競賽不僅可以獲得同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，還能激發(fā)對本專業(yè)的興趣，提升專業(yè)認(rèn)同感。酒店應(yīng)制定針對實(shí)習(xí)生的激勵(lì)計(jì)劃，例如，為實(shí)習(xí)生提供見習(xí)領(lǐng)班和主管崗位，提高實(shí)習(xí)生的工作積極性，同時(shí)酒店通過這種方式培養(yǎng)和儲備人才，當(dāng)學(xué)生對未來職業(yè)有比較清晰的規(guī)劃時(shí)，自然會對自己所學(xué)的專業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同。
5.3規(guī)范和完善實(shí)習(xí)生管理制度
學(xué)生對“實(shí)習(xí)管理”的滿意度評價(jià)屬于中等水平，說明學(xué)校還要進(jìn)一步規(guī)范和完善實(shí)習(xí)生管理制度。酒店24小時(shí)提供服務(wù)的特點(diǎn)造成了員工經(jīng)常延遲下班和加班，某些酒店為了節(jié)約人力成本，減少編制，旺季長時(shí)間停休頂崗，高強(qiáng)度工作讓初進(jìn)入職場還沒有完全轉(zhuǎn)換角色的實(shí)習(xí)生望而卻步。實(shí)習(xí)管理既要對實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)過程中的行為起到約束作用，同時(shí)，也要保障實(shí)習(xí)生的權(quán)益，例如，通過實(shí)習(xí)協(xié)議明確實(shí)習(xí)生的工作時(shí)間般”水平。其中只有“工作培訓(xùn)”的滿意度水平評價(jià)為“滿意”，其他選項(xiàng)校外實(shí)習(xí)滿意度水平均為“一般”?！肮ぷ髋嘤?xùn)”選項(xiàng)評價(jià)中，評價(jià)“不滿意”和“很不滿意”占18%，評價(jià)“一般”占32%，評價(jià)“滿意”和“很滿意”占50%，說明學(xué)生對酒店組織的崗中培訓(xùn)基本上滿意。
作者:范曉玲 單位:貴州商學(xué)院旅游管理學(xué)院
酒店管理探析2
隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國高星級酒店呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，這就對酒店從業(yè)人員提出了更高的要求。但是從目前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)來看，我國星級酒店從業(yè)人員的能力和素質(zhì)依然難以滿足工作需要。酒店管理人才的供需矛盾成為現(xiàn)階段制約酒店行業(yè)發(fā)展的主要因素，培養(yǎng)模式的單一性、培養(yǎng)理念的滯后性影響了人才培養(yǎng)質(zhì)量，酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式成為高校與行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。面對新形勢、新問題、新挑戰(zhàn)，國家出臺了一系列文件，強(qiáng)調(diào)把實(shí)踐育人擺在人才培養(yǎng)的重要位置，為高校確立實(shí)踐育人理念并深入探索實(shí)踐育人路徑提供了政策引導(dǎo)。在現(xiàn)有的人才培養(yǎng)模式下，學(xué)生在校內(nèi)的實(shí)踐學(xué)習(xí)是以課程為獨(dú)立單元開展的，實(shí)踐學(xué)習(xí)的內(nèi)容銜接不合理，導(dǎo)致知識呈碎片化。而校外實(shí)習(xí)多在酒店前廳、餐飲和客房部門開展，學(xué)生大多從事一線基層服務(wù)工作，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)習(xí)的意愿不強(qiáng)烈，學(xué)生沒有足夠的提升自己的平臺。此外，大多數(shù)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)定位籠統(tǒng)，只是簡單地沿用傳統(tǒng)的旅游管理定位，沒有與行業(yè)發(fā)展需求緊密結(jié)合。為了能夠培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才，高校需要進(jìn)一步梳理酒店行業(yè)需求與人才培養(yǎng)供給的關(guān)系，針對學(xué)生能力的短板重新構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系，深入分析提升學(xué)生能力的路徑，建立動(dòng)態(tài)的人才培養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)機(jī)制十分必要。“餐飲服務(wù)與管理”課程是酒店管理專業(yè)的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的核心課程，以實(shí)踐育人的視角總結(jié)現(xiàn)有教學(xué)過程中存在的痛點(diǎn)，探究“餐飲服務(wù)與管理”課程和實(shí)踐育人理念的契合點(diǎn)，使理論與實(shí)踐對接，創(chuàng)新課程改革途徑，培養(yǎng)高素質(zhì)的綜合型人才，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
一、“餐飲服務(wù)與管理”課程實(shí)踐育人教學(xué)設(shè)計(jì)
（一）教學(xué)內(nèi)容：基于典型工作任務(wù)，組織模塊化教學(xué)內(nèi)容，以工作過程為主線，整合知識技能，重構(gòu)課程結(jié)構(gòu)依托數(shù)據(jù)分析畫像，精準(zhǔn)掌握學(xué)情，根據(jù)學(xué)生喜歡基于任務(wù)和實(shí)踐的學(xué)習(xí)方式、渴望體驗(yàn)企業(yè)工作環(huán)境、對動(dòng)手實(shí)踐充滿期待的特點(diǎn)，將教學(xué)內(nèi)容分為三個(gè)教學(xué)模塊、四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目（見表1）。教學(xué)過程融入校企合作酒店實(shí)際工作項(xiàng)目，以“知文化、能服務(wù)、會策劃”為教學(xué)目標(biāo)，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式轉(zhuǎn)化課堂成果，落實(shí)實(shí)踐育人。通過任務(wù)的逐層推進(jìn)，從餐前、餐中、餐后三個(gè)環(huán)節(jié)對餐飲服務(wù)的工作流程進(jìn)行展示，實(shí)現(xiàn)技能流程化和項(xiàng)目化的教學(xué)效果。每個(gè)教學(xué)任務(wù)完成后均有階段性考核，學(xué)生任務(wù)明確。為讓學(xué)生的操作符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還可以通過校企合作開發(fā)新型活頁式教材。
（二）教學(xué)實(shí)施：“三段五步”開展項(xiàng)目化教學(xué)教學(xué)中充分運(yùn)用精品在線開放課程和活頁式實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，每個(gè)任務(wù)分為課前、課中、課后三個(gè)階段，結(jié)合教學(xué)特點(diǎn)分為“教學(xué)練考評”五步教學(xué)組織模式。課前在教學(xué)平臺發(fā)布小游戲、“1+X”餐飲服務(wù)員（中級）題庫、微課等教學(xué)資源，讓學(xué)生熟悉所學(xué)知識，課中通過教師講授、學(xué)生學(xué)習(xí)并練習(xí)、課堂靈活考試、教師總結(jié)點(diǎn)評等環(huán)節(jié)深化課堂教學(xué)，課后通過拓展資料包拓寬學(xué)生視野[1]?！安惋嫹?wù)與管理”課程涉及面廣泛，僅僅學(xué)習(xí)課本知識遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因此建立課程線上圖書館輔助教學(xué)，引入心理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、旅游學(xué)、歷史學(xué)、國學(xué)等方面的知識，一定程度上能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。
（三）教學(xué)目標(biāo)：課崗賽證融合，以學(xué)生為中心，德技并重餐飲行業(yè)作為重要的服務(wù)行業(yè)，具有非常廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)也是我國向外輸出飲食品牌和民族文化的重要載體。受新冠疫情影響，旅游產(chǎn)業(yè)整體陷入困境，餐飲作為其中的重要組成部分，對于從業(yè)人員提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，特別是要求從業(yè)人員具備策劃及營銷能力。立足于專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程標(biāo)準(zhǔn)，參照“1+X”餐飲服務(wù)管理（中級）證書考核要求以及全國職業(yè)院校技能大賽（餐廳服務(wù)）賽項(xiàng)內(nèi)容，對接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)知識、技能、素質(zhì)三維目標(biāo)，最終形成“知文化—能服務(wù)—會策劃—懂管理”的能力體系。基于崗位能力要求及學(xué)情分析，確定教學(xué)重難點(diǎn)。
（四）教學(xué)策略：結(jié)合現(xiàn)有教學(xué)資源，對接行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，形成“三段五步”閉環(huán)教學(xué)組織模式
1.豐富教學(xué)資源，依托信息化手段助力混合式教學(xué)改革依托“餐飲服務(wù)與管理”精品在線開放課程以及自建餐飲案例庫和教學(xué)資源庫為線上教學(xué)資源，融合3D設(shè)計(jì)軟件，開展混合式教學(xué)。學(xué)生通過線上渠道學(xué)習(xí)知識點(diǎn)，掌握基本原理和技能，線下結(jié)合訓(xùn)練項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)操，解決教學(xué)過程中的難點(diǎn)。通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校企合作酒店構(gòu)建“兩地”教育空間，有效解決學(xué)生實(shí)踐能力不足的問題。
2.優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，以“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”為準(zhǔn)繩強(qiáng)化操作規(guī)范在教學(xué)過程中，遵循以學(xué)生為中心、以產(chǎn)出為導(dǎo)向的理念，對接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范教學(xué)內(nèi)容。采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，自主學(xué)習(xí)與合作探究式學(xué)習(xí)相結(jié)合，校企聯(lián)合，引導(dǎo)學(xué)生完成休閑西餐廳策劃任務(wù)，企業(yè)導(dǎo)師全程跟蹤，校企共同實(shí)施教學(xué)。
3.多種教學(xué)方法結(jié)合，以達(dá)成教學(xué)目標(biāo)為達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，基于學(xué)生喜歡探究式學(xué)習(xí)法的特點(diǎn)，以任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法為主線，結(jié)合案例教學(xué)法、分層教學(xué)法等，在教學(xué)活動(dòng)中，導(dǎo)入酒店真實(shí)工作任務(wù)，并按工作流程分為不同的任務(wù)點(diǎn)，讓學(xué)生按照認(rèn)知、探究、模仿、強(qiáng)化的步驟完成各項(xiàng)任務(wù)，在做中學(xué)、學(xué)中做，培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)性和積極性，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的僵化模式。以崗位環(huán)境為依托，構(gòu)建崗位工作環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生明確餐飲服務(wù)人員的身份，多措并舉著力突破操作難題，注重培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識和衛(wèi)生意識，積極開展餐飲服務(wù)員職業(yè)技能訓(xùn)練，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)[2]。根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)、規(guī)律及學(xué)習(xí)特點(diǎn)，將“學(xué)、思、踐、悟、評”貫穿于思政教學(xué)全過程。
4.采用基于目標(biāo)導(dǎo)向的多主體、多維度、全過程評價(jià)方式多主體即通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，保證教師、學(xué)生、企業(yè)導(dǎo)師都能參與評價(jià)。多維度即從知識、能力、素質(zhì)三個(gè)維度開展評價(jià)。全過程即按照課前、課中、課后三個(gè)階段開展全過程評價(jià)。具體評價(jià)方式見表2。5.對接崗位，課崗賽證融通實(shí)施“1+X”證書制度，形成學(xué)習(xí)能力向崗位能力轉(zhuǎn)化遷移的強(qiáng)大推力，有效推進(jìn)學(xué)歷證書與職業(yè)等級有效銜接，提升職業(yè)教育質(zhì)量與學(xué)生的就業(yè)能力。教學(xué)內(nèi)容融入“1+X”餐飲服務(wù)管理（中級）職業(yè)技能等級考試相關(guān)考點(diǎn)，使學(xué)生參加“1+X”證書的考核，不需要額外組織考證培訓(xùn)。教學(xué)內(nèi)容融入職業(yè)院校技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)，并在階段測試中使用賽項(xiàng)評分表，對學(xué)生提出了更高的要求[3]。教學(xué)內(nèi)容融入企業(yè)服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使得學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間可以更快地融入崗位。
二、“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)特色與創(chuàng)新
（一）匠心打造，有效融入課程思政教育深入挖掘本課程的思政元素，并將其融入人才培養(yǎng)全過程和教育教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，豐富課程育人內(nèi)涵，推動(dòng)思政教育與專業(yè)教育的融合，以實(shí)現(xiàn)立德樹人的根本任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容具有實(shí)踐性強(qiáng)、協(xié)作性強(qiáng)的特點(diǎn)，結(jié)合職業(yè)素質(zhì)要求，分析學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)，并設(shè)計(jì)多種形式的思政教育，真正達(dá)到潤物細(xì)無聲的效果。
（二）校企協(xié)同，打造精品在線開放課程，開發(fā)活頁式教材響應(yīng)“停課不停學(xué)”的號召，打造精品在線開放課程，教學(xué)視頻涵蓋各個(gè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教師示范，學(xué)生課前可通過在線開放課預(yù)習(xí)，課后通過在線開放課復(fù)習(xí)。以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，以典型工作任務(wù)為載體，以學(xué)生為中心，落實(shí)理實(shí)一體的教學(xué)設(shè)計(jì)，與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)活頁式教材，有效融入企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程，保障了教材的教學(xué)效能[4]。
（三）建設(shè)“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)，突破教學(xué)重難點(diǎn)為突破西餐服務(wù)項(xiàng)目中服務(wù)英語的使用問題，教學(xué)團(tuán)隊(duì)引入具有3A酒店英語培訓(xùn)背景的專職英語教師。為保證策劃方案貼近實(shí)際，教學(xué)團(tuán)隊(duì)引入擔(dān)任高端酒店餐飲總監(jiān)的企業(yè)導(dǎo)師。為讓學(xué)生的基礎(chǔ)服務(wù)技能更加扎實(shí)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)引入具有高端酒店掛職鍛煉經(jīng)歷的教師。
三、結(jié)語
實(shí)踐育人建立在實(shí)踐的基礎(chǔ)上，是基于實(shí)踐并向?qū)嵺`拓展的重要的新型育人方式?！安惋嫹?wù)與管理”這門課程對于酒店管理及相關(guān)旅游類專業(yè)的學(xué)生來說非常重要。因此，對于“餐飲服務(wù)與管理”課程的改革和創(chuàng)新，必須圍繞校內(nèi)校外兩個(gè)實(shí)踐教學(xué)主體，構(gòu)建系統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)體系，更加注重學(xué)生專業(yè)技能和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，補(bǔ)齊學(xué)生能力的短板，使學(xué)生的基礎(chǔ)知識、基本技能和社會服務(wù)能力顯著提升。同時(shí)，在人才培養(yǎng)過程中要更加注重多路徑協(xié)同培養(yǎng)，改變以往培養(yǎng)模式單一的現(xiàn)狀，深化與企業(yè)的融合，不斷提高企業(yè)的育人參與度，以解決人才供需不匹配的問題。
作者:許良慧 單位:江西環(huán)境工程職業(yè)學(xué)院
酒店管理探析3
隨著環(huán)保意識的增強(qiáng)，人們更加注重低碳生活。旅游業(yè)在推動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，在國家倡導(dǎo)低碳發(fā)展的大環(huán)境下，低碳旅游理念也開始影響酒店業(yè)。酒店住宿和消費(fèi)是旅游業(yè)的重要載體之一，應(yīng)當(dāng)積極轉(zhuǎn)變管理理念，不僅要立足客戶需求，打造客戶滿意的酒店，還需要認(rèn)真踐行低碳理念，確保酒店環(huán)境和衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
一、低碳旅游概述
低碳旅游是響應(yīng)國家節(jié)能減排政策，旅游者以低能耗、低排放、低污染為基礎(chǔ)的綠色出行，是一種新型旅游方式，也是低碳發(fā)展背景下旅游業(yè)未來發(fā)展的主流趨勢。當(dāng)前，隨著人們生活水平的大幅提升，人們的旅游意愿也不斷增強(qiáng)，各種自駕游、組團(tuán)游的出現(xiàn)極大地促進(jìn)了我國旅游業(yè)的發(fā)展。然而，長期以來，人們看重的是旅游過程的享受，忽略了旅游過程中的環(huán)境保護(hù)問題，以至于旅游業(yè)存在高排放、高污染等問題，而這些與低碳發(fā)展的要求相違背。低碳發(fā)展可以很好地緩解經(jīng)濟(jì)與環(huán)境之間的緊張形勢，協(xié)調(diào)經(jīng)濟(jì)與環(huán)境共同發(fā)展[1-2]。
二、低碳旅游視域下酒店管理存在的主要問題
（一）酒店文化與低碳旅游理念不符文化是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的靈魂，也是企業(yè)價(jià)值的綜合體現(xiàn)，對企業(yè)的行為有著約束和監(jiān)督作用?，F(xiàn)階段，我國旅游業(yè)雖然保持著發(fā)展勢頭，酒店行業(yè)也得到了相應(yīng)的發(fā)展，但是我國許多酒店對自身文化建設(shè)大多不夠重視，只看重旅游業(yè)快速發(fā)展所帶來的經(jīng)濟(jì)效益，不注重企業(yè)文化建設(shè)，且多數(shù)酒店的文化理念與低碳旅游理念并不完全相符。
（二）酒店基礎(chǔ)設(shè)施不完善低碳旅游視域下，對酒店服務(wù)設(shè)施也提出了更高要求，目前我國大部分景區(qū)酒店內(nèi)的服務(wù)設(shè)施相對比較落后，與國際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，尤其是在低碳方面的設(shè)施，可以說許多酒店并沒有配置相關(guān)設(shè)施。例如，酒店室內(nèi)的控溫設(shè)施，依然是靠空調(diào)解決，一個(gè)空調(diào)的能耗相對較小，但是，酒店的空調(diào)數(shù)量非常多，當(dāng)入住率高，客人同時(shí)使用時(shí)就會出現(xiàn)能耗累加效應(yīng)。
（三）資源浪費(fèi)嚴(yán)重酒店作為游客旅行過程中休息的場所，長期以來，為游客提供的日常用品都是免費(fèi)的，如洗漱用品，而洗漱用品生產(chǎn)會消耗一定資源。還有一些游客節(jié)約意識不強(qiáng)，不珍惜資源，如水資源過度使用，造成水資源的浪費(fèi)。
（四）缺少專業(yè)管理人員在酒店業(yè)發(fā)展過程中，專業(yè)的管理人員發(fā)揮著重要的作用，如果酒店具備了專業(yè)的管理人才，就可以為酒店經(jīng)營決策提供科學(xué)參考。低碳視域下，酒店管理人員不僅要具備專業(yè)的酒店管理知識，還需要學(xué)習(xí)“低碳”相關(guān)知識。但是目前，我國許多酒店的管理人員大多不具備低碳理念，他們在為游客提供酒店服務(wù)的過程中不能很好地體現(xiàn)低碳服務(wù)，而是繼續(xù)停留在傳統(tǒng)的服務(wù)模式下，尤其是一些經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，由于缺乏專業(yè)的酒店管理人才，這些地區(qū)的酒店存在能耗高、排放高等問題。
（五）同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重長期以來，酒店經(jīng)營管理的重心在于創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益，為了獲得好的效益，酒店會奇思妙想，打造各種特色產(chǎn)品和服務(wù)，尤其是在旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，酒店為了吸引更多的游客，通過各種營銷手段提高自身影響力。一旦某個(gè)景區(qū)酒店的特色吸引了大批的游客，其他景區(qū)的酒店也會相繼模仿，同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。對于游客而言，新穎的東西往往比較有吸引力，但是普遍化的東西就會產(chǎn)生疲勞感，這種模仿性的經(jīng)營不僅造成資源的浪費(fèi)，而且還會引起游客的反感。
（六）存在環(huán)境保護(hù)問題酒店日常經(jīng)營過程中，酒店的各種行為都會與環(huán)境產(chǎn)生一定的聯(lián)系，可以說在酒店發(fā)展過程中，環(huán)境保護(hù)是不可忽略的一個(gè)問題，但是一些酒店為了吸引游客，盲目地開發(fā)旅游資源，不注重環(huán)境保護(hù)，只看到了眼前的利益，忽略了長遠(yuǎn)利益，缺乏長期規(guī)劃，甚至一些酒店以犧牲和破壞自然環(huán)境為代價(jià)來獲取短期利益，這種行為顯然是不可取的。低碳發(fā)展是我國經(jīng)濟(jì)的必由之路，如果酒店發(fā)展過程中不注重環(huán)境與資源的保護(hù)，其最終結(jié)果還是損害公共利益和自身利益。
三、低碳視域下提升酒店管理水平的策略
隨著人們生活需求的不斷增加，酒店的功能也日益增多，不再局限于住宿、餐飲的服務(wù)，開始向娛樂、宴會、購物等拓展。雖然酒店功能的完善迎合了消費(fèi)者的需求，但同時(shí)也會產(chǎn)生較大的污染、能耗問題，這嚴(yán)重違背了可持續(xù)發(fā)展理念。酒店行業(yè)要想健康、穩(wěn)定地發(fā)展下去，就必須落實(shí)低碳發(fā)展理念，積極走可持續(xù)發(fā)展道路，推行綠色酒店管理、生態(tài)酒店管理。（一）創(chuàng)新酒店文化低碳旅游視域下，低碳發(fā)展已成為酒店管理的主要方向。低碳發(fā)展不僅是我國當(dāng)前經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的內(nèi)在要求，也是酒店行業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。文化作為酒店企業(yè)發(fā)展的精神支柱，也是酒店實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，基于低碳旅游發(fā)展形勢，酒店管理者應(yīng)當(dāng)創(chuàng)新酒店文化，融入低碳理念。首先，立足可持續(xù)發(fā)展理念，將低碳理念、綠色理念融入酒店文化中，加大低碳文化、綠色消費(fèi)觀的宣傳，提高各部門及相關(guān)工作人員的低碳意識，主導(dǎo)綠色產(chǎn)品、倡導(dǎo)低碳出行、綠色出行、綠色服務(wù)；其次，明確經(jīng)營管理目標(biāo)，本著一切為客戶服務(wù)的理念去開展酒店管理工作，帶給客戶優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)；再者，酒店要將文化建設(shè)與經(jīng)營管理結(jié)合起來，不斷提高酒店文化的先進(jìn)性，從而增強(qiáng)酒店的凝聚力和親和力。
（二）完善酒店基礎(chǔ)設(shè)施低碳旅游視域下，走綠色、低碳發(fā)展道路是酒店行業(yè)的必然選擇，在這種必然趨勢下，酒店應(yīng)當(dāng)加快完善自身基礎(chǔ)設(shè)施。首先，針對酒店現(xiàn)有的基礎(chǔ)設(shè)施，需要淘汰那些不合時(shí)宜、高污染、高排放的設(shè)施，及時(shí)更新，引進(jìn)性能指標(biāo)符合低碳發(fā)展的設(shè)施設(shè)備；其次，加大智能技術(shù)應(yīng)用，提高酒店智能化水平[3]。例如，引進(jìn)智能技術(shù)，智能調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，從而為游客提供一個(gè)適宜的休息環(huán)境。
（三）注重資源的回收利用資源浪費(fèi)是酒店管理中普遍存在的問題，酒店應(yīng)注意資源的回收利用。在酒店管理的過程中，可以實(shí)現(xiàn)重復(fù)使用，盡量使用回收材料。例如，針對酒店的洗發(fā)水，為了避免資源的浪費(fèi)，可以使用可回收瓶子裝洗發(fā)水，在洗發(fā)水用完后，瓶子就可以回收利用。另外，針對酒店內(nèi)一些更新替換下來的設(shè)備、設(shè)施，不要著急當(dāng)作垃圾處理，針對這些設(shè)備、設(shè)施，可以回收利用的應(yīng)盡量回收重新利用，如舊桌椅，酒店可以給員工，或捐贈給需要的地方[4]。
（四）嚴(yán)格控制廢棄物排放當(dāng)前，酒店的功能日益多樣化，涉及餐飲、休息、娛樂、健身等多種功能。酒店功能的多樣化必然會吸引更多的游客，加劇資源的消耗，為了節(jié)省資源的消耗，減少垃圾的產(chǎn)生，酒店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制廢棄物的排放。一方面，針對酒店為游客提供的產(chǎn)品，應(yīng)注重產(chǎn)品的綠色、環(huán)保型，盡量實(shí)現(xiàn)這些產(chǎn)品資源的可回收利用；另一方面，改善酒店環(huán)境，積極倡導(dǎo)游客低碳消費(fèi)、光盤行動(dòng)，盡量避免浪費(fèi)。例如，在就餐區(qū)域，設(shè)置“吃多少、拿多少”“珍惜糧食”等警示語，以此增強(qiáng)游客的節(jié)約意識；再如，在客房，在洗漱的地方張貼節(jié)約用水的標(biāo)語，提醒客人節(jié)約用水，降低廢水的排放。
（五）大力發(fā)展綠色營銷長期以來，酒店經(jīng)營管理看重的是經(jīng)濟(jì)效益，為了吸引更多的游客，會開設(shè)各種特色服務(wù)，打造各種產(chǎn)品。在低碳旅游視域下，游客的低碳意識不斷增強(qiáng)，綠色消費(fèi)觀念也逐漸形成，在這樣的環(huán)境下，酒店不僅要積極踐行低碳發(fā)展理念，還需要大力開展綠色營銷。一方面，酒店需要建立屬于自身的門戶網(wǎng)站，借助網(wǎng)絡(luò)平臺來宣傳酒店特色，積極開展網(wǎng)上訂餐、咨詢等服務(wù)；另一方面，酒店要加大創(chuàng)新，將綠色理念積極融入自身管理和服務(wù)中去，主打特色產(chǎn)品和服務(wù)理念，從而不斷增強(qiáng)自身競爭力[5-6]。
（六）加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度首先，針對酒店現(xiàn)有的管理人員，需要對其進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，包括酒店管理知識的學(xué)習(xí)、低碳相關(guān)知識的學(xué)習(xí)、酒店管理能力實(shí)訓(xùn)等，全面提升酒店管理人員的業(yè)務(wù)能力，使其能夠勝任相關(guān)工作崗位；其次，加強(qiáng)酒店管理人員職業(yè)素質(zhì)教育，明確酒店管理人員的崗位職責(zé)，督促他們認(rèn)真踐行低碳理念，同時(shí)，要強(qiáng)化服務(wù)意識的培訓(xùn)，增強(qiáng)酒店管理人員的服務(wù)意識，促使他們主動(dòng)投入到自身工作崗位中去[7-8]。作為酒店工作人員，更要積極配合酒店，認(rèn)真踐行低碳發(fā)展理念，不僅要提高自身知識水平和服務(wù)能力，還需要發(fā)揮出表率作用，引導(dǎo)酒店內(nèi)的游客進(jìn)行低碳消費(fèi)。
（七）加大低碳旅游理念的宣傳在酒店踐行低碳理念的過程中，游客同樣發(fā)揮著重要的作用，如果游客不配合酒店管理，或者游客缺乏低碳旅游意識，那么就會給酒店的管理帶來一定困擾。因此，酒店應(yīng)當(dāng)注重游客低碳旅游的宣傳。一方面，酒店需要對入住酒店的游客進(jìn)行低碳消費(fèi)的宣傳，在酒店大廳設(shè)立一些低碳消費(fèi)宣傳語和警示牌；另一方面，酒店需要借助網(wǎng)絡(luò)、廣播、報(bào)紙等向廣大游客宣傳低碳出行的好處，鼓勵(lì)并倡導(dǎo)他們低碳出行，借助這些有效的手段，將酒店在低碳建設(shè)方面的特色宣傳出去[9-10]。另外，對能夠積極配合低碳消費(fèi)和低碳出行的游客，可以給予一定的優(yōu)惠，例如，免單和打折服務(wù)，通過這種措施可以很好地增強(qiáng)游客的低碳消費(fèi)意識。四、結(jié)語綜上，隨著經(jīng)濟(jì)與環(huán)境之間的矛盾加劇，低碳旅游已成為旅游業(yè)發(fā)展的主流趨勢。低碳旅游符合我國經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在要求，也是緩解經(jīng)濟(jì)與環(huán)境矛盾的重要手段。面對低碳旅游的崛起，酒店行業(yè)應(yīng)當(dāng)積極踐行低碳發(fā)展理念，不斷提高自身管理水平，將低碳理念融入自身管理中去，積極倡導(dǎo)并引導(dǎo)游客低碳消費(fèi)，從而不斷增強(qiáng)自身競爭力，推進(jìn)自身的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
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作者:朱露 單位:三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院
