烹飪實訓總結(jié)
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烹飪實訓總結(jié)范文第1篇
現(xiàn)代社會的發(fā)展使得人們的飲食習慣發(fā)生了或多或少的改變，面點成為了人們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€重要組成部分，餐飲行業(yè)對面點類專業(yè)人才的需求也越來越多，對其專業(yè)技能要求也越來越高。專業(yè)的面點烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎理論和專業(yè)知識，還要掌握現(xiàn)代面點制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點烹飪技能，才能夠滿足新時期大眾越來越多樣化和個性化的飲食需求。這就給各院校的烹飪教學帶來了挑戰(zhàn)，教師必須在充分了解社會需求的基礎上加強對學生面點烹飪實訓的教學，把教學實踐和學生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學生的潛能，從而提高面點烹飪實訓教學的有效性，同時也促進學生的實踐技能水平的提高。
1 面點烹飪實訓教學面臨的困境
1.1 實訓的點心類型與社會需求脫節(jié) 目前部分教師在進行面點烹飪教學時仍然采用傳統(tǒng)的實訓教材，這些教材當中的教學內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場。如果學生在面點烹飪實訓過程中學習這些面點的制作，難以滿足當今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學生實際的面點烹飪能力。
1.2 面點烹飪技藝操作復雜，學習難度高 總體來說，面點烹飪技術(shù)是一項操作性強、過程復雜的應用型技術(shù)，面點制作過程不像其他食品的制作過程，后者只需經(jīng)過簡單的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者則要對原材料的處理制坯、制餡、成型，再對材料的加工熟制、美化裝飾，還要經(jīng)過包、卷、捏、抻、削、撥、疊、按、鉗花、鑲嵌等多種成型技法才能制作出預期的點心形狀。整個面點的制作過程涉及多種類型的現(xiàn)代面點制作的理論知識，而且對學生手部動作的精細度和靈活度的要求非常高。因此，學生要掌握專業(yè)、精湛的面點烹飪技術(shù)有很大的難度，這也就給面點烹飪實訓教學提出了較高的要求。
1.3 烹飪教師實踐技能水平不高 面點烹飪的實踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，實訓教學師資隊伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師雖然具有在餐飲行業(yè)多年實踐的經(jīng)驗，但是教學水平不高，難以將面點烹飪的精髓傳授給學生；還有部分教師雖然對面點制作工藝中的原理和相關(guān)學科知識掌握得比較全面，但是缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，不能勝任面點實訓教學過程中的教師示范工作。大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識和實訓技能不能齊頭并進，嚴重制約了面點烹飪實訓課程有效性的提高。
2 提高面點烹飪實訓教學有效性的對策
2.1 合理選擇面點品種，強化面點烹飪的實用性 面點烹飪實訓教學必須要與時俱進，選擇比較有代表性的品種進行教學，使學生能舉一反三，真正掌握面點烹飪的精髓。同時，隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們在飲食觀念方面更加追求營養(yǎng)、健康、美味，因此在選擇教學面點類型時必須要結(jié)合市場需求，及時掌握餐飲行業(yè)當中面點制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學內(nèi)容的時效性和實用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當今社會餐飲行業(yè)的需求。此外，在教學面點類型的選擇上還要注重廣泛性，保證學生掌握的面點烹飪技能能夠滿足各種類型人群的飲食需求，因此在實訓教學過程中面點取料范圍要廣泛，廣納各面點流派的特色，從而提高學生面點烹飪的綜合實踐能力。
2.2 教師加強示范，注重學生的面點烹飪基本功訓練 要想切實提高學生的面點烹飪實操技能，教師必須做好示范教學。首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點、裝盤技巧、營養(yǎng)特點等，講解要精煉，突出重點難點，從而為學生掌握操作的方法、程序和要領提供指導。其次，教師進行示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點部分要采取慢速演示、重復演示等手段來提高示范效果，強化學生對實踐操作的理解。再次，組織學生進行基本功訓練。教師要對學生的操作過程進行監(jiān)督指導，幫助學生更好地掌握面點烹飪的實踐技能。比如在進行《蝦餃制作》這一教學內(nèi)容的示范教學時，教師就要重點講解和示范面點成型手法，在示范過程中邊講解邊與學生互動，激發(fā)學生的學習興趣，使他們積極主動地學習，從而更好地掌握面點成型手法，奠定面點烹飪的基本功。
2.3 適當采用“小組合作”的教學模式 在面點烹飪教學過程中，適當采用小組合作學習法，能夠有效提高實訓教學的效果。由于受課時、場地等因素的限制，面點實訓教學不可能保證教師對每位學生都能進行手把手、全過程的教學。采用“小組合作”的學習方式能夠有效激發(fā)學生自主學習的積極性，學生可以進行優(yōu)勢互補，互幫互學，而且在實踐操作、結(jié)果驗收、小組評價的整個過程當中，學生也能夠根據(jù)自己的實際表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢和不足，進而加以改進。
2.4 構(gòu)建實訓模擬餐廳，加強實戰(zhàn)演練 為了強化實踐教學的效果，提升學生的崗位適應能力，教師在面點烹飪教學過程中可以構(gòu)建實訓模擬餐廳，將實習間當作廚房進行情境化教學。教師可以根據(jù)不同學生的特點為其選定適合的角色，比如廚師長、廚師、實習廚師等，使學生明確各個工序的工作要求，并且在實踐過程中掌握點心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境當中扮演客人隨機點餐，學生根據(jù)客人要求進行面點的制作。最后，教師在品嘗過面點成品之后要進行點評。這樣既有趣，又有助于學生的實踐水平的提高。
3 總結(jié)
總之，面點烹飪是一項相對復雜且實踐性、應用性較強的工作，因此教師在對學生開展實訓教學過程中，要合理選擇有代表性的符合市場要求的面點品種，強化面點烹飪的實用性和針對性；加強示范，注重學生的面點烹飪基本功訓練；豐富實訓教學方法，從而幫助學生更好的掌握面點烹飪的專業(yè)實踐技能。
參考文獻：
[1]仲玉梅.面點工藝教學改革探索[D].揚州大學，2007.
[2]王靜，武軍.淺談面點技能教學體會[J].科技資訊，2013，36：161.
烹飪實訓總結(jié)范文第2篇
目前社會上進行的烹飪教學，對于提升我國社會經(jīng)濟和學生自身知識素養(yǎng)渠道非常重要的作用。但是烹飪教學在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就應該對烹飪教學整體進行全面研究，采取合理的方法解決其中出現(xiàn)的問題，促使我國烹飪教學在眾多學科中得到更好的發(fā)展。
1 烹飪教學中存在的問題
在對我國目前進行的烹飪教學進行研究的過程中，了解其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對其中存在的問題進行全面研究，并根據(jù)研究結(jié)果提出合理的解決對策。在研究中還發(fā)現(xiàn)烹飪教學中存在的問題主要表現(xiàn)在四個方面，以下筆者就針對于烹飪教學中存在的四項問題進行詳細的論述。
1.1 缺乏規(guī)定的教師資源
要想保證烹飪教學的順利實施，還應該對烹飪教師進行全面研究，對于現(xiàn)在社會上烹飪教學的需求，需要烹飪教師能夠?qū)ε腼儗I(yè)課程之外的技術(shù)有一定了解，這樣對于提升烹飪教學質(zhì)量起到非常重要的作用。也就是說在教師掌握其他專業(yè)知識的時候，還需要采取合理的技術(shù)手段將自身具備的理論知識進行有效結(jié)合，提升教師自身綜合素質(zhì)涵養(yǎng)。但是目前社會上實施的烹飪教學科目還較為單一，并不能滿足烹飪教學的全部需求，這就導致烹飪教學不能發(fā)揮其自身最大的作用。
1.2 教學模式與現(xiàn)在社會不能全面銜接
在對烹飪教學模式進行研究中，了解到目前在進行烹飪教學的過程中采取的教學手段還郭偉陳舊，這就導致學生對相應教學掌握還有很大不足，針對于這一點就需要采取先進的教學模式進行烹飪教學。但是由于很多教育工作者對新型教學模式還存在抵觸情緒，使得烹飪教學新型教學方式并不能全面落實，但是課堂教學和實訓并不能達到預期效果。
1.3 并沒有采取規(guī)范性教學方式
對于烹飪教學來說，僅僅采取書面的教學方式是根本不夠的，還應該對學生進行示范性教學，這樣對于提升學生自身烹飪技巧起到非常重要的作用。但是在目前進行烹飪示范性教學的過程中還存在一些問題，主要表現(xiàn)在烹飪示范性教學沒有達到相應規(guī)定要求，導致學生對實踐性教學的理解還有很大的不足。另外在進行烹飪示范性教學的過程中還應該根據(jù)學生自身技術(shù)水平選取合理的菜肴進行烹飪示范，但是在這個過程中選取的菜肴并沒有按照學生自身需求和其他方面進行選取，使得學生并不能該項菜肴的制作，對烹飪示范性教學整體也產(chǎn)生非常嚴重的影響。加上部分烹飪教師在進行示范性教學的過程中，經(jīng)常采取直接示范的方式，并沒有對示范中各個事項進行詳細說明，導致學生對烹飪示范性教學的理解和掌握還有很大的不足。對于烹飪教師來說，在進行烹飪示范性教學的時候需要根據(jù)學生自身能力選取適當?shù)慕虒W方法，但是目前在進行烹飪示范性教學的過程中，相應教師只是根據(jù)自身喜好選取教學方式，學生由于對教學方式的了解不夠，在進行教學示范的過程中并沒有發(fā)表自身意見，對提升整體教學效果也產(chǎn)生非常嚴重的影響。
1.4 學生缺少強化訓練的機會
烹飪技能教學應特別注重實踐能力的培養(yǎng)，尤其強調(diào)系統(tǒng)化的訓練。但有的學校對實驗、實訓與實習重視不夠，教學管理相當松散，教學目標也不明確。為了節(jié)省訓練成本，專業(yè)課教師人為地減少學生實訓機會，減少實訓品種。負責實訓的教師也人手不夠，學生操作的失誤不能及時糾正，烹制的菜點得不到公正的考評。
2 改進烹飪技能教學的對策
2.1 培養(yǎng)高水平的“雙師型”教師隊伍
構(gòu)建一支結(jié)構(gòu)合理且素質(zhì)較高的“雙師型”教師隊伍，事關(guān)烹飪學校的生存與發(fā)展。為了實現(xiàn)這一目標，如下方法可供借鑒：一是學校應撥專款用于教師培訓，或者直接選派中青年教師外出實踐學習；二是以優(yōu)厚的待遇聘請行業(yè)名師來校執(zhí)教，既教學生，又教老師；三是將基礎課教師和專業(yè)課教師經(jīng)常性地聚合在一起，相互學習，取長補短；四是建立校企聯(lián)合的辦學機制，鼓勵中青年教師到知名的餐飲企業(yè)里掛職鍛煉，實行崗位輪換制。
2.2 改革陳舊的教學模式，構(gòu)建合理的烹飪技能教學體系
烹飪技能教學體系的構(gòu)建，首先要轉(zhuǎn)變思想觀念，教學活動中心應從教會學生制作某一具體的菜品轉(zhuǎn)為教會學生掌握各項必備的操作技能。其次，應根據(jù)市場需求，結(jié)合具體的工作崗位，確立各項技能的培養(yǎng)標準，制定相應的教學目標。第三，依據(jù)技術(shù)原理，對所確定的各項基本操作技能進行科學分類和編排，對教學內(nèi)容進行合理設計。
2.3 規(guī)范烹飪示范教學
合理選擇示范菜品規(guī)范烹飪示范教學，第一，要制定技能傳授標準，嚴格規(guī)范操作程序。無論是準備烹飪原料，還是制作示范菜品，都應嚴格按照實訓教材的相關(guān)標準進行，不能隨心所欲。第二，講解烹制技法，語言要精練，重點要突出，要盡量體現(xiàn)工藝流程，要理論聯(lián)系實際。第三，菜品的示范教學應以學生為主體，以培養(yǎng)其實踐能力為目的，將演示、講解、討論、答疑和品評相結(jié)合，以形成教學互動、教學一體化。
2.4 加強教學管理，強化烹飪技能訓練
第一，要提供規(guī)范的訓練場所。學生的實訓場所除了烹飪示范室以外，還得需要建基本功訓練室、雕刻拼盤實訓室、熱菜制作實訓室、面點制作實訓室和菜品評判展銷室，既要設施齊全，又要功能合理，以滿足學生的訓練要求。有條件的學校可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，還開設虛擬酒店，進行菜品的模擬生產(chǎn)與銷售。第二，要激發(fā)學生學藝熱情，強化技能訓練。教師應反復強調(diào)烹飪技能訓練的必要性和重要性，要鼓勵學生深入到烹飪實踐中去，在訓練中提升技能水平。要制定合理的技能測試標準，鑒定學生的技能水平，通過烹飪技能競賽、頒發(fā)技術(shù)等級證書等手段不斷激勵學生。要不斷分析總結(jié)，探索有利于學生實訓的新途徑。第三，校外實訓基地的建設要常抓不懈。可通過政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持；可探索產(chǎn)學結(jié)合之路，試行“訂單式”培養(yǎng)模式，推薦學生到用人單位頂崗實習；可設立專項資金，進行校企聯(lián)合辦學，常年安排實習學生。
結(jié)束語
綜上所述可以了解到烹飪教學對于提升學生自身思維和動手能力，改善社會經(jīng)濟狀態(tài)起到非常重要的作用。針對于這一點就需要對烹飪教學進行全面研究。另外在對烹飪教學進行研究的過程中，還發(fā)現(xiàn)其在實施的過程中還存在一些問題，針對于這一點就需要對烹飪教學中存在的問題進行全面分析，并根據(jù)分析結(jié)果提出有效解決對策，這樣對促使烹飪教學的發(fā)展，改善我國現(xiàn)存社會狀態(tài)起到非常重要的作用。
參考文獻
[1]郎軍.優(yōu)化烹飪技能課堂教學的一點思考[J].科教文匯（上旬刊），2008（3）.
烹飪實訓總結(jié)范文第3篇
【關(guān)鍵詞】中餐烹調(diào)技術(shù)，課程設置，菜品選擇
1.前言
國內(nèi)經(jīng)濟的飛速發(fā)展，市場的不斷變化，技術(shù)的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內(nèi)形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉(zhuǎn)變，適合大眾消費的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現(xiàn)，新型餐飲模式的蓬勃發(fā)展，也導致餐飲行業(yè)對從業(yè)人員的要求也不斷提高，
而在這種形勢下，烹飪職業(yè)院校也在時刻做著改變，從早期的專業(yè)課程僅僅是學做菜、做面點、雕刻等，到現(xiàn)在的營養(yǎng)、配餐、成本核算、管理、菜點創(chuàng)新等，作為整個學科來講，課程設置確實比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學生到企業(yè)后僅能滿足一般的工作需要，當企業(yè)對其作出更高的要求時，卻難以適應了，很多就直接選擇了其他行業(yè)。比如作為烹飪專業(yè)主干課程的中餐烹調(diào)技術(shù)，很多院校教學過程中注重培養(yǎng)的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經(jīng)典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業(yè)的需求。
2.中餐烹調(diào)技術(shù)課程的現(xiàn)狀及不足
2.1教學方法過于老化。烹飪專業(yè)要求學生的動手能力要強，為了使學生能在畢業(yè)之后滿足企業(yè)的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓練，很多院校剛開始的練習切報紙，然后是切蘿卜，一個學期的主要的刀工訓練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質(zhì)地是不相同的，而相對應的刀法也是不相同的，練習的品種越少，到真正工作時上手就越慢。
2.2實訓菜肴品種涵蓋面過窄，學生學到的技術(shù)有限。中餐烹調(diào)技術(shù)的實訓課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪原料的昂貴或?qū)嶒灲?jīng)費的短缺，學生在學校學到的菜肴品種相對較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學生餐廳設立窗口，回收資金，但解決的只是學生練習量的增多，品種基本沒有增加多少，但現(xiàn)實企業(yè)中上百道不同方法制作的菜肴對學生來說就比較難了。這就需要我們在選擇菜肴時要系統(tǒng)的、科學的進行選擇。
2.3課程設置不科學。很多烹飪院校的課程設置比較短，有的僅僅是兩個學期，作為烹飪專業(yè)的主干課程，時間過短，沒有把它貫穿于整個學習階段里面去，有的學校為了跟上形勢發(fā)展而增加其它課程的比重，比如營養(yǎng)配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調(diào)知識的營養(yǎng)師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調(diào)制作才能滿足食用者這方面的知識就欠缺了。
3中餐烹調(diào)技術(shù)課程的改進措施
3.1充分了解餐飲市場發(fā)展狀況及企業(yè)崗位需求，制定教學目標。餐飲市場的發(fā)展變化，各種新類型、新模式餐飲企業(yè)的涌現(xiàn)，也必然導致餐飲企業(yè)各種崗位的變化和調(diào)整，如果能讓學生在學校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們在面對新的工作時充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發(fā)展狀況及企業(yè)崗位需求是制定教學目標的重要依據(jù)，一般的烹飪院校都有不少合作的校外實訓企業(yè)，可以通過對這些企業(yè)的調(diào)查，結(jié)合對餐飲市場的調(diào)研來獲取信息。
3.2課程設置細分。中餐烹調(diào)技術(shù)應該貫穿整個學習階段，而且結(jié)合自身的生源狀況相對應的課程設置要合理，一般院校的學生在校學習期間為四個學期，對于沒有以前沒有接觸到本專業(yè)的學生可以安排第一學期練習基本功，如刀工、勺功等，第二學期以理論為主、實訓為輔，第三學期菜肴實訓為主、理論講解為輔，第四學期進行全面的菜肴實訓，而對于有一定基礎的生源，如對口生，他們有一定的理論基礎和動手能力，那么在課程設置時可以減少理論，增加實訓課，同時結(jié)合實際情況增加菜點創(chuàng)新課程，以拓寬他們的知識面。現(xiàn)在有不少學校實行了專化班，如中式快餐班，面點班等，對于這種情況，中式烹調(diào)技術(shù)課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調(diào)技術(shù)為基礎的。保證了中餐烹調(diào)技術(shù)課程的比重，也就保證了這些專化班的學生在就業(yè)時可選擇的余地就更多些。
3.3教學過程中新技術(shù)、新菜品的添加。學生學習的目的是就業(yè)，要想達到企業(yè)的用工需求就需要擁有足夠的知識和技術(shù)，烹飪專業(yè)的學生也不例外，在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，按照傳統(tǒng)的方法、技術(shù)培養(yǎng)出的學生已經(jīng)滿足不了一些新型餐飲企業(yè)的需求，這就需要我們在教學過程中注重添加新的技術(shù)，或者新的菜品，比如新興的高檔鐵板燒，它的制作方法和傳統(tǒng)的中式熱菜有很大的區(qū)別，手勺變成了鐵鏟，炒鍋變成了鐵板，沒有經(jīng)過練習的人員短時間很難上手。速凍快餐技術(shù)的發(fā)展也值得我們關(guān)注，不少食品企業(yè)已經(jīng)開始進軍這一市場，這也是烹調(diào)技術(shù)和食品加工技術(shù)相結(jié)合的亮點。在教學過程適當?shù)娜诤线@些知識，就可以使得學生再就業(yè)是有更多的選擇，就會有更強的競爭力。
烹飪實訓總結(jié)范文第4篇
【關(guān)鍵詞】烹飪與營養(yǎng)教育 人才培養(yǎng) 有效探討
烹飪是一門藝術(shù)，其為生活增色增味。烹飪與營養(yǎng)教育水平的提高將使人們的生活質(zhì)量提升到一個新的高度。然而，烹飪與營養(yǎng)教育并未突破傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的局限，過于注重對學生理論知識層面的灌輸，忽視對學生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，導致很多學生真正走上工作崗位的時候，烹飪技能達不到崗位要求。社會發(fā)展要求我們摒棄傳統(tǒng)的烹飪理念，改革人才培養(yǎng)模式，注重對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。下文，筆者將對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才的培養(yǎng)做出幾點思考。
一、烹飪與與營養(yǎng)教育專業(yè)教學現(xiàn)狀
現(xiàn)階段，大部分烹飪學校在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學時依然過于重視學生理論知識的學習，然而烹飪作為一門技術(shù)活，它對學生烹飪實踐能力具有一定要求。但由于部分烹飪教師在開展教學時僅僅注重對書面知識的講解，例如：烹飪中的營養(yǎng)搭配等，無法促進學生烹飪技術(shù)水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學的有效開展。除此之外，烹飪教師落后的教學方法也在一定程度上制約了學生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂教學時，依然在采用板書的教學方法，這也使烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂與其他文化課課堂教學毫無差異，在一定程度上阻礙了應用型烹飪與營養(yǎng)教育人才的培養(yǎng)。
綜上，筆者對現(xiàn)階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學現(xiàn)狀進行了分析，并發(fā)現(xiàn)了一系列亟待解決的問題，據(jù)此，我們在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學時必須將實踐性應用其中，為學生今后的就業(yè)創(chuàng)造機會。
二、如何開展烹飪與營養(yǎng)教育與營養(yǎng)教育專業(yè)教學
（一）有效實施開放性教學策略
在進行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學時，教師應該改變傳統(tǒng)的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務型”教學模式，拓展學生的自由學習空間，真正做到“教”與“合”的統(tǒng)一結(jié)合。因此，教師可以進行教學范圍及教學過程的開放，鼓勵學生去獨立思考、去動手實踐以及開拓創(chuàng)新。當然，教師應該為學生提供創(chuàng)新學習平臺。開放型教學環(huán)境的創(chuàng)建。傳統(tǒng)的烹飪與營養(yǎng)教育教學范圍無非就是教室和教學操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時期社會發(fā)展的要求。因此，教師應該將教學范圍延伸到網(wǎng)絡市場及圖書館等地。如在向?qū)W生進行烹飪與營養(yǎng)教育成本核算知識講授時，教師可以給學生分配相關(guān)的教學作業(yè)，讓學生以成本核算總額為600元肉制品為主料進行宴席制作。其中的核算知識僅僅參考傳統(tǒng)教材明顯不足，教師應該鼓勵學生走出課堂，通過網(wǎng)絡平臺查閱更多的相關(guān)資料，以彌補課程教學的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。這樣有利于學生在知識補充和獨立解決問題過程中激發(fā)自身的創(chuàng)作智慧和靈感。
開放性教學過程的創(chuàng)建。教師應該改變傳統(tǒng)的灌輸式的教學模式。課程教學不能局限于教師對烹飪與營養(yǎng)教育知識的講解以及對學生疑問的解答，而要對烹飪與營養(yǎng)教育知識的教學過程及學生課堂反響進行回顧，歸納總結(jié)課堂教學的優(yōu)點和不足。一般情況下，過于注重教材在教學工作中的作用，讓學生進行機械式的知識儲存或調(diào)用，很大程度上會制約學生的的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。而開放性教學過程是指教師在教學過程中以不同的組合方式向?qū)W生講解烹飪與營養(yǎng)教育知識，巧妙地形成一種知識提問，鼓勵學生解答、分析問題，并結(jié)合自己的思考，提出新問題。如上述的宴席菜肴與相關(guān)的成本核算問題，這兩種不同的知識模塊應該配置相關(guān)的烹調(diào)教師教師及餐飲管理教師來進行內(nèi)容講解。
總之，開放教學環(huán)境和教學過程，為學生提供更多創(chuàng)新學習平臺，有助于學生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。
（二）采取“以工養(yǎng)訓”模式
要深化院校與企業(yè)之間的校企合作。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前的院校與民營企業(yè)合作現(xiàn)狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業(yè)合作意愿不強，它們認為如果參加實質(zhì)性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會影響企業(yè)正常的生產(chǎn)秩序，甚至影響企業(yè)的利潤，而辛苦培養(yǎng)出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。因此，要改變企業(yè)的傳統(tǒng)理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業(yè)的立場上設身處地考慮企業(yè)利益，以學生頂崗實習給企業(yè)創(chuàng)造帶來的利潤及部分學費補償企業(yè)在學生的實踐實訓工作上投入的資源。通過“以工養(yǎng)訓”，可以實現(xiàn)學校和企業(yè)的共贏，院校可以通過較低的投入培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足時展需要的創(chuàng)新技能型人才，而合作企業(yè)則可以穩(wěn)定和壯大技能型人才隊伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。
（三）應用“以工養(yǎng)教，雙師雙聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業(yè)院校及民營企業(yè)的員工隊伍在數(shù)量和質(zhì)量上均不能滿足發(fā)展的需要。在學生進入企業(yè)頂崗實習或參加生產(chǎn)型的實訓前提下，應聘者可以在相同的時間和空間內(nèi)完成院校和企業(yè)交給的工作任務，最終獲得雙方支付的兩份勞動報酬。院校和院校可以共同引進能夠滿足自身發(fā)展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點為企業(yè)生產(chǎn)一線。通過“ 以工養(yǎng)教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業(yè)院校和民營企業(yè)都可以在較低成本投入的前提下，培養(yǎng)出既精通教學和培訓又擅長技術(shù)和研發(fā)的“雙師型”人才隊伍，當然，被雙聘的員工能夠在相同的時間內(nèi)收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。
結(jié)束語
在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學過程中，教師應該將理論知識和生活實際結(jié)合起來，保證學生在獲得理論知識的同時，自身的烹飪技能和創(chuàng)新能力得到相應的發(fā)展。因此，教師必須改變傳統(tǒng)的教學模式，充分尊重學生的課堂主體地位，為學生提供一個開放性的課程教學環(huán)境，并創(chuàng)建豐富的創(chuàng)新知識平臺。讓學生在自由的學習環(huán)境中實現(xiàn)自身知識的拓展和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。同時，校企合作既可以讓院校和企業(yè)雙方收獲一定的效益，又讓學生在實訓中鍛煉了自己的烹飪與營養(yǎng)教育技能，收獲薪酬和福利。總之，在烹飪與營養(yǎng)教育中培養(yǎng)學生的烹飪實踐能力任重道遠，需要校企的不斷努力奮斗。
【參考文獻】
烹飪實訓總結(jié)范文第5篇
摘要：中職學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應用型技能人才的、實踐性較強的一個專業(yè)。面對當前的生源質(zhì)量，應如何進一步培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。
關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法
中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)適應經(jīng)濟建設與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。
因此，中職學校烹飪專業(yè)應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業(yè)應重點加強學生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學習的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。
一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素
（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風和職業(yè)意識等方面。
（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖
其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。
在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業(yè)更認同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。
二、以就業(yè)為導向的中職教學模式的基本特征
“以就I為導向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標、內(nèi)容、方法等應與所就業(yè)的工作崗位要求相對應。因此，“以就業(yè)為導向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學校的辦學方向”。
中職教育“以就業(yè)為導向”的辦學特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標準對接、教學過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準確理解“以就業(yè)為導向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼
（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況
據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。
廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。
根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。
由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。
（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀
按照《美食導報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風現(xiàn)象。同學選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求
1、對職業(yè)有較高忠誠度
面對當前中職畢業(yè)生在頂崗實習或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認為學校在加強學生職業(yè)道德教育中應重點加強學生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應怎樣準確定位。
2、具備扎實的專業(yè)技能
專業(yè)技能是學生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學生愛上專業(yè)，變“要我學”為“我要學”。
3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育
所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。
所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。
四、學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法
（一）改革人才培養(yǎng)模式
1、采取以就業(yè)為導向的工學結(jié)合教學模式。
烹飪專業(yè)的教學模式應打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結(jié)合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業(yè)實習時間，讓學生在企業(yè)教學實習過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業(yè)教學實習8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學習循環(huán)開展，確保學生在企業(yè)教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習。通過這樣一種工學結(jié)合的模式，保證學生在校學習期間的專業(yè)技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細的教學計劃。學校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業(yè)學習過程，細化企業(yè)教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。
（2）要把課堂設在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔任教師，負責管理學生的日常專業(yè)學習和思想動態(tài)，帶好學生，管好學生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標準，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學習態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或?qū)嵙暯Y(jié)束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或?qū)嵙曔^程進行總結(jié)和評比。
2、改革課程體系。
教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業(yè)技能。
3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設。
教師隊伍建設是提高教學質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學校專業(yè)教學才能更好地適應專業(yè)發(fā)展需要、適應行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓場室設備設施。
成功的專業(yè)教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。
5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設。
中職烹飪專業(yè)建設要建立健全政府主導、行業(yè)指導、企業(yè)參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。
（二）加強學生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)
1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質(zhì)建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學生學有榜樣。
4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現(xiàn)學校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學生的職業(yè)情感。
（三）推行現(xiàn)代學徒制，培養(yǎng)和塑造學生職業(yè)素養(yǎng)
按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學校承擔系統(tǒng)的專業(yè)知識學習和技能訓練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學校教師和企業(yè)師傅雙導師教學的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學生的社會責任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學生的職業(yè)忠誠度，讓學生在專業(yè)學習和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。
參考文獻：
