酒店餐飲業
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酒店餐飲業范文第1篇
早期的服務員只要知道把顧客服務好就可以了，但現在的服務不僅要把顧客服務到滿意，更要體現出顧客的價值。使顧客變成忠實的顧客。一名具有良好商業素質的員工，他更能夠通過自己的服務，和顧客的溝通交流，通過技巧技術和方式、方法，讓顧客得到充分的享受，成為自己的朋友，使顧客盈門，讓企業受益。相反，如果員工對于服務的理解認識不夠，沒有真正獲取必要的服務能力，培養其商業素質，那么作為管理者需要做的就是，除加強和改善管理能力以外，更要加強和改善對員工的培訓，使員工對服務產生“心動”。
一般酒店都認為服務不到位大都是管理不到位、培訓不到位，更深入的想想，其實也是素質的不到位和經營的不到位，直接影響著酒店的發展，有人說：不懂服務就是不懂餐廳的經營之道。因為現代企業的生存哲學就是優質服務，企業的所有員工都應樹立滿足顧客要求的理念，動員起來實現更好的銷售，好的酒店他具有一種精神面貌，一種奮進的精神面貌，一種不懈追求的精神面貌，這樣的風貌最大的特點，就是它們能夠成功的使他們的每一位員工都產生一種積極的觀念——服務的觀念。衢州人有句俗話叫做“螺螄殼內做道場”，簡單的運用于當今衢州的酒店餐飲市場就好比說“一種簡單的產品加上五星級酒店的服務”。商業素質當中包含了營銷素質，員工對于營銷來說最有連續性，最能發揮出團隊營銷的優勢。員工最容易與顧客接觸也是最好接觸的，是直接把產品推薦和介紹給顧客的首選人選，我個人認為最好的銷售其實就隱藏于平時的服務中，細節里。服務中的銷售是顧客最容易接受也是最愿意接受的。在酒店里員工對企業產品的不了解，是造成營銷工作障礙的最大困難。同樣全員營銷觀念的不強，意味著員工整體商業素質中的銷售意識不強。但經驗告訴我大部分員工對于營銷問題存在很大的誤區。在一次調查中發現，員工普遍認為：營銷是營銷部門的事情，與我無關，顧客來不來消費一定是客戶經理跟蹤維護不到位。所以造成營銷工作不能深入人心。
請各位反思一下，部門是否在這樣的問題上做過什么引導和培訓沒有？對員工樹立全員營銷的意識，加強服務營銷理念培訓一定是必經之路。我個人認為，餐飲部要認識到在真正的營銷中，服務才是實質的商品，而產品只是服務的附屬品。只有這樣才能使部門上下都對服務營銷有一定程度上的認識，盡而不斷努力的提高自己的服務意識。其次，服務不僅局限與部門的服務人員，酒店的每一位員工都要成為企業的“營銷代表”，都能為消費者解決各種問題，盡而在消費者面前展示本酒店餐飲的文化和實力。服務營銷是以顧客服務為目的而開展的營銷活動，它更關注的是消費者接受服務的滿意度，它貫穿于酒店的生產經營活動中，是售前、售中、售后的全程的服務，可以說，服務營銷不只是一種營銷手段，而是一種經營理念。所以，酒店要把經營思想放在其產品的服務上，通過“服務為導向”,“以顧客為中心”的經營思想，以優質的服務真正為消費者解決問題，而達到其經營的目的。那么解決這一問題的關鍵在于，企業要讓員工意識到自己是酒店產品和服務的推銷員，這時銷售理念的培訓很重要，其中員工缺乏銷售藝術的培訓是造成與客人有效溝通的關鍵。
酒店餐飲業范文第2篇
【關鍵詞】高職教育 酒店管理專業 餐飲業 創業 在校培訓
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業學生的創業優勢分析
大學生創業作為就業的一種形式有其明顯的優勢，這些優勢表現在如下幾個方面：第一是可以得到政府及各種社會組織的有力支持，為支持大學生創業，政府出臺了涉及融資、稅收、培訓、指導等多方面的優惠政策。如在資金方面規定銀行和有條件的信用社要為自主創業的畢業生提供小額貸款，并要求簡化程序、提供便利；再如有很多公益性社會組織，通過提供創業咨詢服務、組織開展創業培訓、籌措創業資金、扶持開展創業活動等方式促進創業；2013年國家還出臺了針對小微企業的免稅措施，對小微企業創業產生了較大的激勵作用。第二是大學生具有較高的技能水平和創業能力，特別是職業院校的學生，他們在校所學主要是特定職業崗位所需的技能，使得他們在相應的職業領域內創業具有較大的優勢。以酒店管理專業學生為例，其學習內容涵蓋酒店服務與管理的各個領域，在校期間就可獲得較高的酒店服務技能和基層管理能力，同時也擁有一定的酒店企業經營能力，因此若選擇餐飲業創業比起很多轉行的失業人員和其他專業學生具有更大的優勢。第三是具有較寬廣的發展視野，高職教育的大學生具有所學行業內強化的概念技能，對行業發展的理解、創業方向的選擇、主打產品的定位和設計、投資水平的評估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業的發展現狀有利于自主創業，當前餐飲業隨著市場規模的不斷擴大和市場的不斷細分，出現了很多適合創業的小微企業形式，如近幾年紛紛出現的以單體或加盟形式創立的提供特色飲食的小微餐飲企業，就吸引了很多志在創業的大學生。第五是高職教育學生較實際的就業需求使其創業易于成功，大多數職業教育學生不會參與機關、事業單位等熱門就業行業的競爭，而是選擇在所學職業領域內尋求就業，這一特點使他們可以更早的專注于熟悉行業，表現于創業也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內整合創業培訓符合國家、社會、院校和學生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業學生餐飲業創業培訓的知識體系
高職學生在餐飲業創業一般選擇經營特色飲食的小微企業。由于高職學生大都是首次創業，因此需要盡可能全面的創業知識，其中可在校培訓的創業知識主要包括創業起步知識和行業技能知識兩部分。
2.1創業起步知識
創業起步知識包括創業所需行政手續的辦理程序和條件、創業資金來源與成本分析、企業盈利及稅收分析、創業選址與裝飾設計知識等，這些創業知識非常繁雜，在校培訓應做到在全面介紹的基礎上突出重點。
（1）餐飲業創業所需行政手續的種類、辦理程序和條件，這是合法創業的必要條件，對于大學生創業來說此項知識包括工商部門的營業執照、疾控部門的衛生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現，這些知識可以由院校申請相關部門提供培訓支持。
（2）創業資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業創業起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來源三種途徑。為使大學生創業不給家庭帶來過多的經濟負擔，作為大學生創業必備知識，在校培訓應主要培訓創業貸款知識，例如國家對大學生創業提供金融支持的“大學生創業貸款項目”和倡導發起的YBC創業貸款項目等；另外，自身條件突出的大學生還可通過參加創業比賽獲得創業資金。
2.2行業技能知識
在消費者消費觀念日益成熟和多元化的今天，創業成功最關鍵的因素是行業技能水平，而對行業技能的培訓正是高職教育人才培養的主要內容，因此，高職學生在校培訓與專業相關的創業技能知識應該成為高職教育人才個性化培養的特色之一，還可豐富現有的教學內容和手段。對高職教育酒店管理專業學生進行餐飲業創業培訓的行業技能知識主要分為三個部分。
（1）技術技能知識。餐飲業所需的技術技能知識包括兩個方面：其一為餐飲業的服務技能知識，這是高職教育酒店管理專業的優勢所在，在其人才培養方案中涉及餐飲業的服務技能知識主要是餐廳服務技能知識，如中西餐擺臺、餐間服務、經營場所衛生清潔、餐具衛生消毒、餐位布置、菜單制作、點菜與營養配餐等基本技能；因此在服務技能知識方面高職教育酒店管理專業學生具有較大的優勢，在創業競爭中規范、優質的服務技能是其他創業人員很難達到的，也是提倡高職教育酒店管理專業學生在餐飲業創業的主要原因之一。
其二是餐飲產品的制作技能知識，由于高職教育酒店管理專業的培養重點是酒店服務技能和基層管理實務，很少涉及餐飲產品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業學生餐飲業創業的主要障礙。鑒于酒店管理專業學生創建餐飲業小微企業時往往選擇經營種類較為單一的特色食品，因此在校培訓時應適當選擇特色餐飲產品，并采用靈活的培訓方式。
（2）管理與經營技能知識。雖然餐飲業小微企業所需的管理與經營知識比酒店管理專業學生所學習的星級飯店管理與經營知識簡單，但具有綜合、細致的特點，在校培訓的管理與經營技能知識包括：菜單計劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識的培訓可分配于餐廳管理與菜單設計、宴會設計與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會計等專業課程的教學內容中。
（3）職業交際技能知識。職業交際能力是大學生創業成功與否的關鍵因素，在校培訓主要包括現場職業交際技能知識和企業推廣技能知識兩個部分。現場職業交際技能知識主要培養創業者的現場職業交際能力，相關課程包括普通話、飯店情景英語、旅游飯店交際禮儀、飯店服務心理學、飯店營養與衛生等，培訓將完成創業大學生在語言表達能力、各類人群融合能力、突發事件處理能力、餐飲產品解釋能力等的培養。
企業推廣技能知識主要包括企業推廣方案設計、產品包裝知識、電子商務平臺知識，在校培訓主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設計、電子商務等課程完成。在電子商務迅猛發展的今天，充分利用當前的電商資源推廣特色餐飲產品是創業成功的強大動力，在校培訓主要讓學生掌握基于特色網頁的產品推廣，如淘寶網、團購網、區域信息網及論壇等的應用；另外，還需重視當前迅猛發展的移動互聯網平臺的應用給創業帶來的巨大商機，可在電子商務課程中整合培訓內容。
3.基于現有課程體系開展創業培訓的課程安排要點
如何在三年的學習過程中合理的安排培訓內容，是餐飲業創業在校培訓能否成功的關鍵。由于各高職院校酒店管理專業的課程體系不盡相同，因此創業培訓的具體安排也不同，但作為合理的教學安排要遵循相同的要點，主要如下：
3.1課程中合理整合創業知識
作為人才培養方案特色的體現，課程中整合創業知識符合當前高職教育的發展規律。酒店管理專業的專業課程是一個包含服務技能、管理知識、經營知識的完整的培訓體系，很多專業課程包含餐飲業創業所需技能知識，因此，可以將課程中含有的創業所需內容加以提煉，形成獨立的教學項目，這樣做既符合項目化教學的發展趨勢又符合加強實踐教學的要求；以《中餐宴會擺臺》課程為例，“中餐宴會創意擺臺”為其教學項目之一，其中可整合創業所需特色餐飲擺臺的實訓內容，既符合餐飲業創業需求，也豐富了該項目的教學內容。
3.2拓展就業指導課程，增加創業起步知識培訓
就業指導課程是高職學生必修的職業引導課程，傳統的就業指導課程主要內容包括職業生涯規劃、就業政策指導、面試指導等內容，近幾年隨著大學生創業需求的逐漸加大，就業指導課程已逐漸開始整合創業教育內容，如楊建華編寫的《就業指導與創業教育》就添加了創業構思、創辦企業等創業起步知識，因此，可將餐飲業小微企業的創業起步知識培訓整合進課程中。除此之外，還可以在校內引入適當的社會組織開展創業教育，也可聘請工商部門、食品衛生管理部門、行業協會、專業人士建立“創業導師”組織進行有針對性的指導。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營產品知識培訓
由于大學生創立餐飲業小微企業的主要經營產品多為特色食品，產品種類單一、制作方法簡單，因此在校培訓可以采取如下方式：其一是校內課程培訓，即在酒店管理專業所設酒吧服務、營養配餐等課程內設計部分培訓項目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產品制作技能培訓，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓，即聯合行業協會、企業進行培訓，通過講座、興趣小組等形式組織。
4.總結
對于高職院校來講，由于培訓時間和師資力量的限制，創業知識的在校培訓只能是一種初級培訓，具有培訓內容簡單、基本的特點；但作為“高端技能型”人才培養的突出特色，創業培訓逐漸成為高職院校積極參與的教育實踐之一。自主創業、自謀職業已成為大學生就業的趨勢，創業需要勇氣、技能和管理經營能力，更需要政府、社會和院校的有力支持。
參考文獻：
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作者簡介：
酒店餐飲業范文第3篇
【關鍵詞】 餐飲業; 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上, 在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻】
酒店餐飲業范文第4篇
我們酒店座落在名勝古跡名顯陵腳下，美麗的莫愁湖畔，依山傍水而建花草樹木點綴其間，交通便利、環境宜人、但更吸引您的是精神抖擻、氣宇軒昂、著裝整齊、笑容可掬的國酒員工，這些充滿自信、氣質非凡的帥哥美女們形成了一道美麗的風景線，非常榮幸的是，我就是這些員工中的一名。
自從我走進國灑的那天起，我就愛上了這個環境優雅、空氣清新的所在，也愛上了這個積極進取、團結溫馨的大集體，每當看到一位位賓客希冀而來、滿意而去，我更愛上了我的工作。我不是詩人，不能用漂亮的詩句謳歌我的職業；不是學者，不能用深遂的思想思考我的價值。我只是一個普通的酒店員工，但我有一個不平凡的信念——讓國酒因我而燦爛。
作為國酒的員工應該項怎樣去面對現在的工作，在平凡的崗位上作出不平凡的成績呢？我覺得首先是誠實可信，自古以來，誠實守信就是衡量一個人的行為，品質和人格的示準，古人云：經營之道在于誠，贏利之道在于信，誠實守信是做人的基本準確準則也是企業搏擊市場賴以生存的前提，因此在工作中，我用真誠的心對待每一位客人，用良好的信譽對待每一件事，人們往往把服務簡單的理解為態度，以為態度好就是服務好，其實不然，服務有其更深刻的內涵，并且與執行規章制度之間有著密不可分的聯系。誰都知道，與客戶打交道即累又繁瑣，可我喜歡這個工作，喜歡看到客戶在我人這里疲憊而來，面帶滿意的笑容離去。滿足于堅持原則而使賓館和客戶的昨益得到保障后獲得的成就感。但也常因為酒店的因素或客人的苛求，其他極個別無理取鬧而發生讓人遺憾的事，但我總是用我的誠心去彌補不足，用行為感動客人，各種各樣的人們來往交替，使我與許多客戶結下了不解之緣，以真誠服務換客戶真情，我的工作也因此生動多彩！
服務工作就窗口工作，個人形象是工作一個重要環節，我認為我們每個員工就是我們酒店的招牌和門面，是能展示國酒精神面貌的窗口，是顧客第一印象形成的地方。因此服務質量將在很大程度上決定著顧客在這里的全部心情和離去以后的心理感受，所以我把我的工作看得莊嚴和神圣，同時也感覺到自己責任和壓力。在每次上班之前，我不僅僅要注重自己的儀表，注重自己的語言，更重要的是還要注重自己感情和心態，把自己的家庭，自己的生活，自己的不愉快和煩惱，自己身體上的疲憊都忘記，也就是要對自己的心靈進行一次洗禮，讓自己全心全意地投入到工作中去。只有這樣你才會全心全意為顧客服務，才會全心全意為企業著想。記昨去年十月，我母親被診斷為子宮癌住院手術，老公在外工作，既要照顧幼小的兒子生活起居學校接送，又要陪護醫防院的母親，內心又為重病的母親擔憂，而且還要到酒店上班，那時我心力交瘁，幾乎要垮掉了，但只要換上工作服，我馬上擦干眼淚，畫上淡妝，笑容滿面的面對我的客人，我的工作中心是：一切為了顧客，為了一切顧客，為了顧客的一切。要把自己的工作做好并不是一件容易事，我們每天接觸的一張張陌生的面孔，接觸著各種身份的顧客，接觸著不同性格的人，他們中間，有理解你的，有不理解你的，有素質好的，有素質差一點的，他們的要求，有我們能辦到的，有我們不能辦到的，而這些，都需要我們用自己的熱情和優質的服務去完成。我們也是人，也有自己的個性和情緒變化，而無論怎樣，我們都具有調節自己心態的強大能力，顧客高興我高興，顧客滿意我滿意，顧客的煩惱我解決，我認為顧客的事情無小事，自己的事情無大事，所以這些年來，沒有因為我的工作不到位而讓顧客不滿意，作為國酒的一員，我心里踏實，從顧客的微笑中我也得到了很大的精神滿足。
我認為一個酒店的經營的好壞，就好象一臺電腦的運行，它不僅僅需要優質的硬件保障，同時也需要好的軟件以配套，我們的設備就是硬件，我們的服務就軟件，我們的酒店雖具有一定的規模，環境也得天獨厚，但仍不一定能隨時滿足顧客的要求，但是我們的軟件會在不損壞行業利益和我們人格的前提下盡量滿足客人。進國酒以來，我用真誠換真情，我用誠信換誠意，給顧客留下了很深刻的印象，同時也引來了不少的回頭客，這給酒店的留下的是無形的財富。但作為一個酒店中員工而且是酒店管理者，要想完善自己的本質工作，必須不斷的學習和充電，豐富自己的知識，提高自己的整體素質，每次我會利用學習機會，認真的學習別人的先進經驗，不斷提高自己完善自己，提高自己對市場變化的應變能力。
酒店餐飲業范文第5篇
關鍵詞：電子優惠券； 影響因素； 消費者特征； 自身屬性； 外部環境
一. 引言
電子優惠券是以數字新媒體技術承載傳播的、關于商品或服務的優惠信息和兌換憑證，是紙質優惠券電子化、數字化的產物。20世紀90年代以后，隨著手機和個人電腦的普及，電子優惠券逐漸興起，并在2000年以后迅速擴展。國內目前的電子優惠券主要分為手機電子優惠券、網絡電子優惠券和自助終端打印電子優惠券三種模式。本項目的出發點在于圈定電子優惠券使用范圍最廣的快餐行業，通過實證研究探討消費者使用電子優惠券的影響因素。
二. 研究方法與過程
本項目研究目的在于探究快餐行業消費者使用電子優惠券的影響因素，從內部因素到外部因素將其初步分為消費者特征、電子優惠券本身屬性及優惠產品特征和外部環境。消費者特征包括消費者特征包括人口統計特征、消費者態度和消費者忠誠；電子優惠券的自身的券面價值、發放方式、有效期及優惠產品類型；外部環境中的宏觀經濟發展和消費環境。
首先，利用隨機數表從北京四環以內的127家肯德基和81家麥當勞中分別找到需要調查的44家連鎖店（各22家）。共發放800份，回收789份，其中有效問卷697份。最后利用SPSS軟件進行數據的分析并結合已有研究做相應的分析。
三. 研究結果
1. 消費者特征
（1） 人口統計特征
a） 性別
從性別比例來看，未使用人群男女比例與使用人群男女比例相近，相差2.74個百分點。初步判斷性別對于消費者是否使用電子優惠券無太大影響。運用SPSS軟件對性別和是否使用電子優惠券的數據進行Pearson獨立性檢驗，得出性別與是否使用電子優惠券的Sig=0.467>0.005，即性別與是否使用電子優惠券獨立。因此可以得出結論，性別對是否使用電子優惠券沒有影響。
b） 年齡
單從使用人群來看，超過95%的消費市場集中于10~40歲年齡段之間的消費者，其中70.19%的屬于20~30歲年齡段。20~30歲之間的人群因其職業、收入以及生活消費習慣的影響，更傾向于接受并使用電子優惠券。因此，初步判斷年齡是電子優惠券使用的影響因素之一。進一步對年齡與是否使用電子優惠券進行Pearson相關性檢驗，得出sig=0.00
c） 職業
從使用人群職業分布上來看，不同的職業人數在所有使用者的比例存在較大差異，學生占了一半的比例，其次是工業生產人員、經濟管理類人員、管理人員和專業技術人員，初步認為職業對消費者是否使用電子優惠券的有影響的。進一步利用SPSS軟件對職業與是否使用電子優惠券進行Pearson檢驗，發現職業與是否使用電子優惠券獨立性分析的sig=0.013
d） 收入
項目設計之初我們認為消費者收入與其是否使用電子優惠券有一定的關系。一般認為，價格敏感的消費者更喜歡優惠券類的促銷活動，而經濟水平低的人對價格更加敏感，更喜歡關注有關價格的信息，因此使用電子優惠券的可能性更大。然而通過對回收問卷的數據處理，我們發現在低收入層和高收入層使用電子優惠券的比例沒有明顯變化，進一步利用SPSS軟件對收入與是否使用電子優惠券進一步進行Pearson相關性分析的數據顯示， sig=0.936>0.05，假設成立，收入與是否使用電子優惠券太大的關系。
（2） 消費者忠誠
消費者忠誠是指消費者由于對某一品牌、商場或者供應商持有強烈正面態度而產生的對品牌、商場或者供應商的承諾行為[1]。本研究中用消費頻率表示消費者忠誠度，將消費者分為使用人群和未使用人群，探究其與電子優惠券的使用之間的關系。
未使用人群和使用人群的消費頻率分布有略微的變化，在半個月以內的消費頻率的比較上，未使用人群為39.74%，使用人群為56.08%，提高了16.34個百分點，可見消費頻率與電子優惠券的使用存在關系的。對此利用SPSS消費者消費頻率與是否使用電子優惠券進行spearman相關性分析，得出消費頻率與是否使用電子優惠券相關性分析的sig=0.000
2. 電子優惠券自身屬性及優惠產品特征
（1） 券面價值
券面價值即電子優惠券的折讓金額或折讓比例。按照經濟效益理論，消費者在考慮是否使用電子優惠券時會權衡其中的利益和成本。調查發現，約85%的使用人群認為使用傾向的最低券面價值是3.5元，隨著券面價值的增加，使用傾向先增加后減弱。原因在于券面價值的增加意味著產品原價的增加，此時券面價值已不是消費者決策的主要影響因素。
（2） 發行方式
發行方式即電子優惠券到達消費者手中的途徑。目前主要的三種途徑手機短信或二維碼、互聯網下載和自助終端打印。通過這些載體本身特征影響，從而影響到電子優惠券的使用。比如互聯網的普及程度與方便程度，自助終端打印機的擺放地理位置等，從消費者人口統計特征中的職業因素也可以發現，占據70.將近一半的使用人群是學生，而這部分消費者相比較其他職業的消費者而言，接觸互聯網和自助終端機的可能性更大，使用電子優惠券的可能性也更大。另一方面，不同的途徑對消費者的吸引力也不同。調查數據顯示，49.68%的使用者傾向于使用手機短信或二維碼電子優惠券，自助終端機和網絡下載各占四分之一
（3） 有效期
傳統優惠券后開始的一段時間使用率比較平穩, 但在有效期結束之前則會出現一個峰值[2]。對于電子優惠券而言，有研究則認為，距離時間越近,使用率就越高, 隨后使用率會下降[3]。調查中對麥當勞和肯德基的店內經理的訪談結果也證明了這一點。從與店內消費者的訪談中進一步發現，有效期是未使用人群不使用的原因之一，比如對于消費頻率在三個月一次的消費者而言，有效期的設置阻礙了其考慮使用電子優惠券的想法。
（4） 優惠產品特征
以往的研究中，項目反應理論發現如果消費者在一類產品中有較高的優惠券使用率，在其他類別產品中的優惠券使用率也較高，消費者對一類產品的使用率越高,他使用該類產品的優惠券的幾率也更大[4]。在調查中我們發現，若將優惠產品按照形式分為套餐、單獨產品和可用 于任何產品三類，消費者更傾向使用的依次是單獨產品、可用于任何產品、套餐。從快餐的電子優惠券產品來看，單獨產品優惠券的產品即漢堡、冰激凌、派等，對消費者而言使用更加方便也更實惠，而相對應的套餐從產品種類上說不一定就是消費者想要的搭配，因此吸引力較弱。
3. 外部環境
在考慮外部環境對優惠券使用的影響情況時，我們主要考慮兩個主要的影響因素，宏觀經濟發展環境和消費環境。
（1） 宏觀經濟發展環境
宏觀經濟發展環境主要是通貨膨脹因素，較高的通貨膨脹率和通脹預期都將促使快餐消費者更有效率地進行消費，從而增加電子優惠券的使用率。國家統計局統計數據顯示，2010年以來，居民消費價格指數（CPI）呈上升趨勢，九月份CPI同比增長3.6%，社會經濟整體呈現輕微的通貨膨脹。在這樣的社會背景下，理性的消費者將考慮更經濟的消費方式，從而促進了電子優惠券的使用。
（2） 消費環境
消費環境是指消費者生存和發展過程中面臨的、對消費者有一定影響的、外在的、客觀的因素。消費環境的影響主要是相關群體對于消費者使用電子優惠券行為的影響。調查統計數據表明，有43.59%的使用人群是通過親戚、朋友等周圍人群了解并使用電子優惠券。如果消費者周圍的人群較多的使用優惠券，或者向其推薦使用，則他將有較大的幾率使用優惠券。
四. 結論
本研究在相關研究成果的基礎上，通過對調查問卷統計數據的分析得出以下結論：快餐行業消費者使用電子優惠券的影響因素包括消費者特征中的年齡、職業、動機、消費者態度和消費者忠誠，電子優惠券的自身的券面價值、發放方式、有效期及優惠產品類型；外部環境中的宏觀經濟發展和消費環境。
參考文獻：
[1] 江林. 消費者心理與行為[M]. 北京：中國人民大學出版社，1997:312.
[2]龔艷萍,許志忠. 優惠券促銷有效性的影響因素研究[J]. 全國商情（經濟理論研究）,2008,（02）：50.
