餐廳設計論文
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餐廳設計論文范文第1篇
20屆經濟管理系
專業建筑室內設計
學號1731024
學生姓名
指導教師
2019年4 月 27 日
畢業設計（論文）評語及成績
學生姓名
班級
高職二班
學號
畢業設計
（論文）題目
汽車文化沐餐廳空間設計
指導教師姓名
指導教師職稱
指導教師評語：
答辯小組意見：
答辯小組組長簽字：年月日
成績：
教研室主任簽字：年月日
畢業設計（論文）任務書
題目
汽車文化沐餐廳空間設計
專業
建筑室內設計
班級
高職二班
學生姓名
所在系
經濟管理系
導師姓名
導師職稱
一、設計（論文）內容
汽車不單單只有冰冷的，我們可以通過顏色與材質的改變與添加來拉近汽車與人的關系，使得他汽車的用途被最大的發掘，使得汽車不單單是只能在馬路上駕駛那么簡單，我們也可以在餐廳中，坐在溫暖的汽車中吃著美味的事物，看著節目享受著悠閑的時光，這就是我們進行這項設計的想法和出發點。
二、基本要求
1. 綜合運用所學的知識，畢業論文必須堅持理論聯系實際的原則，堅持理論研究的現實性。
2. 在進行實地考察的同時運用所學進行分析。
3. 保證論文質量，同時運用多種方法，寫作規范。
三、主要技術指標（或研究方法）
1. 文件研究法。
2. 案例研究法。
3. 通過網絡查找資料，和對相關經驗進行綜合分析。
四、應收集的資料及參考文獻
[1]梁佳馳.綠色建筑設計理念和設計方法[J].工程技術研究，2016（5）：118~119.
[2]段杰.室內設計中燈光的藝術設計分析[J].科技與創新，2018（13）：122-123.
[3]譚慧嬋.人性化室內設計理論探討[J].建筑知識,2016（7）.
[4]黃媛媛，吳章康.主題性餐飲空間的設計.現代裝飾，2017（04）：20~22.
[5]孔祥駿.從營銷角度探析主題性餐飲文化空間室內設計.山東工藝美術學院，
2012.
[6]余曉寶.氛圍設計[M].清華大學出版社，2006.
五、進度計劃
4月 10日-4月 17日 確定論文題目、收集資料、完成開題報告；
4月 17日- 4月 27日 通過實地考察來制作平面布置圖等 CAD圖紙
4 月 27日-5月 7日 制作效果圖與排版
5 月 7日-5月 14日 完成設計內容與報告和論文全文、審核并裝訂。
5月 14日-5月 24日 進行答辯并最終提交報 4月 30
教研室主任簽字
時間
年月日
畢業設計（論文）開題報告
題目
汽車文化沐餐廳空間設計
專業
建筑室內設計
班級
學生姓名
000
一、文獻綜述（立論依據）
汽車的文化可以追溯到 1867年的往復活塞式發動機，從 1867年到現在，人們也越來越離不來汽車這種代步工具了，而汽車餐廳就是在這樣的一個社會背景中的產物，通過對汽車的延展設計，開展關于以汽車為主題的餐廳，在對汽車再定義的基礎上，拉近人與汽車的關系！
二、研究內容及預期目標
通過在汽車中添加不同的材質，使得汽車擁有溫暖的感覺，通過汽車出現的不同場合和不同顏色的搭配來改變汽車的格調，給人眼前一亮的新鮮感，使得冰冷的全金屬空間汽車變成一個溫暖的飲食空間。
三、研究方案（研究方法）
1. 通過在線上線下進行關于大家對于汽車主題餐廳的需求進行調查問卷分析。
2. 通過對現有的汽車主題餐廳進行實地考察，提煉出不足和優點，并進行優化設計。
3. 通過大量的文獻匯總，研究并敲定最終的設計方案。
四、參考文獻
[1]梁佳馳.綠色建筑設計理念和設計方法[J].工程技術研究，2016（5）：118~119.[2]段杰.室內設計中燈光的藝術設計分析[J].科技與創新，2018（13）：122-123.[3]譚慧嬋.人性化室內設計理論探討[J].建筑知識,2016（7）.
[4]黃媛媛，吳章康.主題性餐飲空間的設計.現代裝飾，2017（04）：20~22. [5]孔祥駿.從營銷角度探析主題性餐飲文化空間室內設計.山東工藝美術學院，
2012.
[6]余曉寶.氛圍設計[M].清華大學出版社，2006.
五、進度計劃
4月 10日-4月 17日 確定論文題目、收集資料、完成開題報告；
4月 17日- 4月 27日 通過實地考察來制作平面布置圖等 CAD圖紙
4 月 27日-5月 7日 制作效果圖與排版
5 月 7日-5月 14日 完成設計內容與報告和論文全文、審核并裝訂。
5月 14日-5月 24日 進行答辯并最終提交報 4月 30
指導教師簽字
時間
年月日
汽車可以說是我們日常交通中不可或缺的一個部分了，大家也幾乎人人使用過汽車，而對于汽車的概念可能還停留在冰冷，沒有溫度的階段，但是他有沒有辦法通過一些材質的更換或者是出現環境的改變，使得他能夠從大眾視野中的冰冷的屬性中走過來那？
我想是肯定的，在我們設計中就是要把不可能改變成可能，而改變物體的感知這個部分的處理，我們通常會通過燈光的處理和顏色和材質的處理來進行，進行一些視覺和感知上的改變，比如在燈光的采用中我們可以使用相對柔和的軟光燈，而在材質上可以選擇大自然的木質等一些親近自然的材質，在顏色的選擇上也可以盡量避免采用冷色調的顏色處理，以此來達到“沐”的感覺。
關鍵詞：色彩應用；燈光應用；人體工程學；汽車元素
第一章前言1
1.1 、主題餐廳的目的與意義1
1.2 、主題餐廳的發展現狀1
1.3 主題餐廳的發展趨勢1
第二章形體訓練內容概括2
2.1 汽車元素在主題餐廳中的應用2
2.2 人體工程學在主題餐廳中的應用2
2.3 色彩在主題餐廳中的應用2
2.4 燈光在主題餐廳中的應用2
第三章汽車主題餐廳設計空間的設計方案4
3.1 設計主題概況4
3.1.1 設計藝術層次的概括4
3.1.2 市場結合概括4
3.2 功能分區與動線分析4
3.2.1 功能分區5
3.2.2 動線分析5
3.3 汽車主題餐廳的色彩設計5
3.3.1 心理學角度分析5
3.3.1藝術角度分析5
3.4 汽車主題餐廳的燈光設計5
3.4.1 心理學角度分析6
3.4.1藝術角度分析6
第四章汽車主題餐廳空間設計的展示表達7
4.1 CAD繪制圖展示7
4.2 3D繪制圖展示7
總結8
參考文獻9
致謝10
致謝
在寫到最后的時候我一邊寫一邊想到了教育我的汽車工程職業學院，是他給了我一個學習的平臺，一個學習知識的機會，我真的很感謝，并且我也很感謝辛辛苦苦給我幫助，輔導我，給我幫助的老師，沒有你們的幫助我寸步難行，感謝老師，是你傳授了我知識，我感謝您，是您幫助我選定的論文的框架還細心的指導我，感謝您的教育之恩。
餐廳設計論文范文第2篇
關鍵詞：環境；私密性；向光性
中圖分類號：X191文獻標識碼： A
一.遼寧科技大學龍源食堂餐廳調研
1.調查目的：調查大學生對原有食堂餐廳環境的滿意程度及想要增設的使用要求，以便更好地運用環境心理學理論對食堂餐廳原有的空間環境進行改造和優化。
2.調查對象：遼寧科技大學龍源食堂一層、二層餐廳。
3.調查時間：2014.5.20
4.調查方式：
（1）理論、文獻研究的方法：
參考實例與相關理論文獻，通過縱向分析和橫向比較，進行系統的數據研究和對近年來國內高校餐飲建筑餐廳空間環境的分析，研究環境心理學在空間營造上的表現。
（2）實地考察的方法：
利用問卷調查、現場采訪、現場測量、數據統計等分析方法改造原有龍源食堂餐廳空間。
二.龍源食堂原有餐廳空間存在的問題
1.龍源食堂餐廳空間存在的問題：
（1）就餐空間功能的問題
如今，越來越多的同學選擇在食堂餐廳聚會，來增進相互之間的感情；有的也選擇在餐廳閑談聊天，一吐為快；有的同學為了方便，在餐廳進行一些小型會議。而且由于大學校園中自習室的不足，圖書館的擁擠，可以在一些具體的時間段，將食堂的部分區域當做自習空間來使用，一方面方便了學生們的使用；另一方面，也避免了空間的浪費。但是，同時，所考慮的因素也增多了，要考慮到自習時的環境，自習者的心理特點進行設計、改造。越來越多的空間功能要求使食堂的空間要求變得十分的復雜、多變，而對于不同使用者的使用要求，龍源餐廳沒有進行很好的區域劃分，僅僅是最原始的就餐空間，與時代脫軌。
（2）內部環境的問題
學生在餐飲空間發生交往、娛樂等行為時，餐廳的內部環境――包括燈光、溫濕度、餐桌椅的布置、材料和色彩等內部空間環境的布置還僅僅是滿足就餐的基本需要而已，沒有進一步對就餐者的行為心理進行探討，未能對就餐者的活動心理進行調適，未能營造出更為舒適和和諧的就餐氛圍，并且內部空氣不好。
三.環境心理學理論分析
環境心理學是一種解釋個人活動空間大小與情緒變化關系的理論。是以心理學、生態學、人體工程學和其他許多相關學科為研究基礎，在繼承和吸收歷史上合理的環境設計經驗的基礎上更進一步，將人們的心理需求體現在空間環境設計之中。這里所說的環境雖然也包括社會環境，但主要是指物理環境，包括：噪聲、擁擠、空氣質量、溫度、建筑設計、個人空間等等。
人們傾向于占據視野良好，較少受人流干擾而且有所依靠的座位。人在環境中占據位置的方式可能與巢居穴處時代對安全需要有關，這種需要即使在現代社會里還是存在的。人們喜歡有所憑靠地從一個小空間去觀察大空間，小空間有一定的私密性，同時又可以觀察外部空間的公共性活動。
可見，個人感比較舒服的小空間有兩個特點：一是較小而相對封閉，不受干擾；二是有一個敞口，通過敞口可以和外部空間相連。
1.心理學
（1）向光性
植物生長器官受單方向光照射而生長彎曲的現象稱為向光性。人和植物一樣，都有向光性的特點，陽光對于人的作用不管是在健康還是在心態上都是至關重要的。在幽深僻靜，暗淡無光的路上和陽光明媚的大街相比，人少之又少，原因就是向光性；在光線下人總感覺精力充沛，事事順心。猶如陰天，大家都會感覺心情不好，懨懨欲睡，怎么也提不起精神。在自然光無法達到要求的情況下，可以考慮人造光源的引入。由于人們就餐時，普遍有觀望周圍景色的心理，這也就是為什么有許多人選擇靠窗的位置進行就餐的原因。但是，同時也應當考慮眩光的影響。
（2）私密性
私密性是指個體有選擇地控制他人或群體接近自己。個人或群體都有控制自己與他人交換信息的質和量的需要，私密性是個人或群體對在何時，以何種方式和何種程度與他人相互溝通的一種方式。包括視線、聲音等方面的隔絕要求。
霍爾的“人際距離”：A=空間活動面積/活動人數
A（max)≤40/人，當A＜10/人時，空間氣氛活躍；當A＜3/人時，是否會產生擁擠感，依據情況而定。
霍爾將人際距離概括為四種：密切距離、個人距離、社會距離、公共距離。密切距離為0-4.5米，小于個人空間，可以相互體驗到對方的輻射、氣味；個人距離為0.45-1.2米，與個人空間基本一致，日常熟人之間的距離；社會距離為1.2-3.6米；公共距離為3.6-7.6米。
人與人之間的距離決定了在相互交往時以何種形式成為主要交往方式，而個人選擇的范圍越大，控制能力越強，感覺就越滿意。
要想劃分空間的距離，最有效的方式是形成隔絕（視聽隔絕）。打破一個大空間的模式，創造出平均就餐人數少的小就餐區。但過多的小型餐廳又不方便校園食堂餐廳的統一管理，對于單體建筑來說，也增加了結構面積，反而增加了建筑的成本。相較之下，學校的食堂餐廳應在大空間的前提下，通過使用隔斷來劃分出多個適合就餐空間尺度的區域，既方便管理，又營造出了較為適宜的就餐環境。隔斷的形式多種多樣，有固定隔斷；活動隔斷；實心隔斷；透空隔斷；直線型隔斷；流線型隔斷；用人造材料隔斷；用綠樹花草隔斷。它們共同塑造著空間的形象，烘托就餐的氛圍。但是，布置隔斷后形成的內部空間尺度也不能小到使人們覺得自己進入了一個私人的空間，侵犯了已在那里的人的活動；同時，也不應大到獨坐或僅有四個人存在時，讓人感到疏遠甚至荒涼。空間的劃分應該清楚并且微妙，否則，人們會覺得自己被分隔到一個特殊的空間。這樣反而使人們在特定的空間無法進行正常的活動。
2.生態學
綠色植物的陳設：由于人們對自然的向往，對植物的偏愛和贊美，而且綠化植物可以調節人的精神，調節室內空氣，減少噪音，改善小氣候，而且增加視覺和聽覺的舒適度。綠化植物陳設是餐飲空間設計必不可少的一個組成部分。它主要是利用植物的材料并結合常見的園林設計必不可少的一個組成部分。它主要是利用植物，并結合常見的園林設計手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協調人與環境的關系，豐富并升華了餐飲空間。綠化植物極富有觀賞性，能吸引人們的注意力，因而起到空間的提示與引導作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對獨立性的私密空間。
四．數據分析與結果總結
根據30份調查問卷的數據匯總，對典型問題的統計如下：
1.你認為就餐時與舍友之間最舒適的距離為：
由柱狀圖可知，大部分學生認為和舍友之間的舒適距離為0-0.45，因為和舍友較熟悉，之間的距離為“霍爾人際距離”中的密切距離。因此在餐廳座椅的設計上，將一套座椅中，相鄰兩座椅之間的距離保持在0-0.45之間。
效果圖展示：
五.結語
此改造作品巧妙地運用了空間的延續，與打斷再延續的處理手法。通過虛的手法阻擋視線，在空間布置上，似隔非隔、隔中有透、實中有虛。例如：利用屏風，綠色植物、木柵等緩沖通道與視線。利用通道的回繞曲折相通，不使人一目了然。適當的分隔還可以滿足學生用餐時不想被打擾的心理，這就是所謂的“曲徑通幽”。
參考文獻：
[1]同濟大學劉全的碩士論文《當代高校餐飲服務中心探析》；
[2]哈爾濱工業大學賀麗潔的碩士論文《高校與餐飲建筑空間設計研究》；
餐廳設計論文范文第3篇
【關鍵詞】主題餐廳 主題性營造 設計手法
近些年，消費者追求消費體驗與感受的主觀化趨勢越來越明顯。事實上，從功能型消費向體驗型消費轉變，是消費者由客觀因素（如價格、功能）向主觀因素（如氛圍、情緒）的轉變。因此，對于餐飲行業的經營者而言，以富有個性化、特色化的產品或服務，迎合消費者的需求是極其重要的，并促使主題餐廳如雨后春筍般出現。餐飲空間設計中的主題創意是隨意、自由而豐富的，它來源于生活，卻高于生活。主題是設計理念的表現，設計者需要結合城市特有的地域風貌和本土文化，采用具象或抽象的手法，理性地將實用性與藝術性融為一體，讓消費者能夠滿足對空間主題性設計的精神文化需求。
在選定主題前，需要對市場進行調查和分析，并結合消費者需求，準確地進行設計定位。首先，根據地理環境和經濟消費能力，確定主題的設計風格。其次，根據服務對象的消費觀和價值觀，確定消費主題。比如餐廳面向的消費者是學生，那么餐廳的設計就需富有朝氣與活力，不能過于死板老套；而白領階層不僅看重餐廳的人文環境，還注重消費檔次。主題餐廳的平面布局、材料肌理、色彩運用、室內裝飾陳設和燈光環境是空間表現的基本要素，可以通過研究和分析設計特點，探討出主題餐廳的設計趨勢。
一、賦予感情基調的平面布局和通透性的空間設計
平面布局是室內設計中一切的開端，餐飲空間在滿足使用功能的前提下，可以通過平面布局來表現主題，根據設計前期的定位確定就餐環境的感情基調。以人體工程學為理論依據，把握消費者在各個空間中的活動尺度，在功能的考究下運用室內的主題元素。整體的設計風格和理念是在不斷的調整中構思成形的，在空間設計時需緊扣主題創意，合理劃分和營造空間。整體性、連貫性和通透性是處理用餐區、工作區、交通流線的關鍵，就地取材并利用空間特有的形態優勢可創造出趣味性的主題空間。如相對狹窄的空間會給人親切的感受，直線方形的空間充滿理性，而曲線形態的空間則營造出一種輕松和自然的氛圍。為了促進人們之間的交流，設計方案整體上應加強開放性空間的營造，而私密空間的多樣化則可增添交流的趣味性。設計者并不需要對空間的性質進行硬性劃分，私密性尺度的把握、材料和燈光的呼應，本身就是對主題的凸顯。
二、原生態的材料肌理和暗示性的色彩運用
室內設計風格的組織形式和特點是由材料體現的，多樣化的材料品種本身具有不同的質感和特性，而工藝技術的革新使之錦上添花。肌理作為材料的特性，會傳遞一種主題信息，如天然木材和石材的紋理表達出悠閑的田園生活情趣，鋼材和素混凝土則具有強烈的質樸性格。人與自然的和諧及對立，為渲染空間主題氛圍提供了有利條件，主題餐飲空間常利用構成和解構的設計手法，處理建筑材料的原始肌理。例如，“沸騰的螃蟹”是一家以海鮮為主題的餐廳，室內空間行云流水般地運用鋼架和木質結構裝飾，不僅突出了材料的古樸和冷漠感，還將美食、音樂和建筑空間三者緊密結合在一起。室內文化的表達和裝飾材料之間趨于一種均衡，空間中視覺感官的感染力來源于色彩，其對人的心理和生理均有很大的影響。主題為整個空間的色彩設計提供了依據，合理的色彩運用體現在色塊面積的尺度把握上。
三、精簡的裝飾形態符號和人文色彩的室內陳設
餐廳需要通過一些元素來傳達設計思維，作為載體的裝飾符號既能形成鮮明的主題，又可強調地域文化特色。符號的創意來源于建筑、自然以及藝術本身，從具有和主題相似的概念或形象中篩選出典型的視覺元素，通過抽象的形式傳遞給消費者。如中式風格的室內空間往往采用中國傳統元素符號，如榫卯、水墨畫等。不受主觀形式支配的元素符號，可以更直接地傳遞生活氣息，并有助于提升整個空間的主題氛圍。具有精神品質的藝術陳設對于主題設計的整體效果，起著重要的協調作用，石雕、織物、古舊家具都能點綴室內空間，結合園林的設計手法配置綠化植物，既有引導作用，又能調節室內空氣、減少噪音。如“老長沙龍蝦館”，餐廳入口處一側是服務臺，另一側為品牌龍蝦的雕塑，室內所有的線條都是剛勁的直線，營造出一種穩重大氣的感覺，連公共和私密空間的分隔物以及兩旁過道的裝飾陳設也緊扣“龍蝦”這一主題。
四、滿足視野需求且主次分明的燈光環境
不同的室內光環境具有與之相對應的空間性格，這是由于人的心理和生理需求所決定的。運用光的語言發揮其元素魅力，可創造出情感豐富的空間氛圍。為了保證設計語言的一致性，在線條流暢、強調材質本身的空間中，應祛除多余的裝飾元素。既可利用材質肌理、室內陳設的反射光，又可借助建筑本身的裝飾，形成簡潔而有張力的冷暖對比，室外的陽光和室內的人工燈光可共同營造主題氛圍。在處理主、次光源時，整體把握光的色彩、明暗及造型以滿足人的視野需求，運用光源照射改變空間的原有形態可使其變得更加生動自然。
結語
成功的主題營造基于全面的市場評估分析，以獨特的經營理念和設計思路從眾多的餐飲空間中脫穎而出。在體驗消費時代下，設計師應盡可能多地結合消費者的消費習慣，挖掘主題餐廳的文化魅力，尋求切合主題的藝術形式，以獨特的視角為人們提供滿足精神享受的餐飲空間。主題設計并非單純的形式符號，而是深層次地域文化特色的一種揚棄過程。隨著人們消費品味的不斷提高、消費需求的多樣化，主題餐廳只有創新求變才會更具生命力。作為新生事物，主題餐廳的空間設計不妨多從傳統文化中去拓展視野，這不失為國內餐飲空間設計發展趨勢下的一種新思路。
參考文獻：
[1]中國建筑學會室內設計分會.主題餐廳[M].武漢：華中科技大學出版社，2008.
[2]吳宗敏.主題餐飲空間的設計與策劃[C].創新設計管理：清華國際設計管理大會論文集，2009.
餐廳設計論文范文第4篇
關鍵詞：中小型餐飲娛樂場所，通風設計
一、中小型餐飲娛樂項目的設計特點
（1）此類項目一般在1000-5000m2左右，設計周期短，對工程造價控制較為嚴格。
（2）使用功能全，一般為集餐、KTV包房、洗浴、休閑為一體的綜合性娛樂場所。
（3）受建筑環境及建筑結構所限制，空調系統布置較困難。
（4）通風空調系統管道布置與裝飾的配合要求較高。
（5）運行管理要求費用低，操作方便，自動化程度高。
（6）周圍環境要求嚴格。
二、通風空調系統設計：
1、負荷特點及空調設計計算參數
（1）餐飲娛樂場所使用時間較為集中，空調高峰負荷出現在使用時間。
（2）內熱負荷（如人體、燈光、菜品、電氣設備等的散熱量）所占的比重較大。一般菜品、酒水的散熱量可按人體發熱量的1-2倍計算；火鍋和燒烤設備的散熱量按人體發熱量的2-3倍進行計算；對于各種音響、聲像設備按實際功率，利用“負荷專刊”或《空氣調節設計手冊》中計算公式與計算方法進行計算。
（3）單位面積的人員密度高，散熱、散濕量大，要求供應的新風較多，需要換氣量也大。
（4）補充排風或冷風滲透的負荷損失較大。
（5）空調設計計算參數見表1。
2、冷、熱源的形式
由于建筑格局及使用環境的差異，其冷、熱源也將采用不同的組合形式，而一次性投資及運行費用是方案優化的重要指標。一般來講，由于使用時間的不同以及有生活熱水的需求，大部分場所均單獨設有熱源，如燃油、然氣、電熱鍋爐等。中小型餐飲娛樂場所常見的冷、熱源形式有以下幾種。
（1）風冷冷水機組與熱水鍋爐的組合。它適用于室外無冷卻塔安裝位置的場所。論文大全。風冷冷水機組提供7-12℃冷媒水，冬季由鍋爐提供55-65℃熱水，同時還提供洗浴用熱水。該方案節省了室內建筑面積，但設備投資相對高一些。
表1 空調設計計算參數
房間種類 夏 季 冬 季 新風量 （m3/h·人） 溫度/℃ 相對濕度/% 風速/（m/s） 溫度/℃ 相對濕度/% 風速/（m/s） 餐廳 24—26 ≤65 ≤0.25 18—20 ≥40 ≤0.25 25 KTW包房 24—26 ≤65 ≤0.25 18—20 40 0.15 50 健身房、麻將室、按摩室 26—28 ≤65 ≤0.25 19—21 ≥40 ≤0.25 50 桑拿浴、中草藥浴、冷熱水浴 26—28 65±10 ≤0.25 22—24 ≥40 ≤0.25
蒸汽浴、更衣室 26—28—40 65±10 ≤0.25 22—24—30 ≥45 ≤0.25
餐廳設計論文范文第5篇
關鍵詞：職業研習營；校內實踐教學平臺；實踐教學
【中圖分類號】F719
隨著我國高等教育事業的快速發展，本科畢業生的數量迅速增長，畢業生的就業壓力日益嚴重，而畢業生的就業問題也直接限制了高校辦學規模的進一步發展。當前，酒店管理類相關專業大學生的“就業難”與酒店的“用工荒”現象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節嚴重，不能實際應用，而多數酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業技術人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養模式，提高學生的實踐能力。職業研習營這一校內實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環節改革的一項重要舉措。
一、原實踐教學體系中存在的問題
目前，酒店管理類相關專業的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業論文（畢業設計）等環節，傳統的實踐教學內容相互之間缺乏聯系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關專業人才培養的需求。
（一）實驗教學
目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業和烹飪與營養教育專業的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據實驗報告給出實驗成績，這無法調動學生的學習主動性和積極性，也無法培養學生的思維能力和創新意識[2]。
（二）實習
濟南大學酒店管理學院的實習現在包括認識實習、生產實習和畢業實習三個環節，在畢業實習環節，學生也可以通過“提前預就業”的形式來完成畢業實習。
1、認識實習與畢業實習
由于認識實習與畢業實習的時間相對較短，現在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質。在畢業實習中采用“提前預就業”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業”過程中又脫離的學校的監管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創新意識。
2、生產實習
在為期半年的生產實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調換。這就使得學生在生產實習過程中接觸酒店的各個環節相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關專業綜合性人才培養的目標。
（三）畢業論文
目前濟南大學酒店管理類相關專業的畢業論文題目大多來源于本專業的任課教師，酒店管理類相關專業發展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現，導致專業教師很容易出現與酒店新知識脫節的現象，這也就導致目前學院的畢業論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節，未能很好的培養學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業論文管理環節我們也有很多急需解決的問題。
從各實踐環節的具體分析可以看出，酒店管理類相關專業在實踐教學環節存在著以下幾個問題：
1、專業實踐教學體系不完善
雖然目前國內各高校的實踐環節基本都是按照這些環節來設置，但這種體系并不完善，各環節之間缺少必然的聯系，甚至有重復設置實踐環節的嫌疑，比如生產實習環節與畢業實習環節在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。
2、對實踐教學的重視度不夠，很多環節流于形式
由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環節已逐漸流于形式。例如烹飪與營養教育專業的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現在酒店管理類相關專業的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現出高校對于實踐教學不夠重視。
3、缺乏高素質的“雙師型”師資隊伍
由于現在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關專業的教師往往缺少行業的從業經驗，再加上酒店服務行業知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環節不能很好的與酒店接軌。
二、化解實踐環節矛盾的 “濟大方案”
基于目前酒店管理類相關專業在實踐教學環節中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業研習營活動中，全面提高學生的實踐創新能力。
（一）職業研習營的基本情況介紹
大學生職業研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創新、科學研究與設計活動的重要場所，以“模擬業界經營”的組織模式和“產品成果化輸出”的經營方式，在研習營的經營和管理過程中實現對大學生的未來職業定位和創新能力的培養。
濟南大學酒店管理學院開展的職業研習營活動，以烹飪與營養教育專業與酒店管理專業的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設備與場地，讓學生自主開店與經營。具體來說包括以下幾個步驟：
第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領導就職業研習營建設理念、建設原則告知大學生。學生可選定校內指導教師，利用寒假時間積極調研項目與準備撰寫項目規劃書。
第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業研習營活動的小組要準備項目規劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規劃書進行研討，確定每一組項目規劃書可行性。
第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發現學生在模擬經營活動中的問題與不足，同時給各經營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。
第四、評比與總結。學生經營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質量以及管理和服務質量。經營完成后，每小組提交經營賬目明細與經營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發獎狀或給予物質獎勵。
（二）職業研習營的具體實施
在整個職業研習營活動中，學生需要完成項目的前期調研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結工作。每一個環節都需要學生付出大量的勞動及努力。可以這么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰。
在學生為該活動努力付出的同時，校內教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經驗指導，真正實現了將職業研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設想，成功地搭建了以職業研習營活動為主體的校內實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業研習營活動訓練場地管理、校內師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業教師為主管，以職業研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業研習營活動輔導，可以說，實現了職業研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩定的具有實質意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調動起來，利用自身優勢，為職業研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業研習營實踐教學的協助者，將校外資源引進校內實踐教學平臺，真正實現校企合作，走創新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內平臺，引進校外資源，創新培養方案，鞏固實踐效果。
每學年春季學期一開始，經過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業研習營的模擬經營活動就正式開啟了。因為所有參加職業研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設成了循環上課：即每門課在前8周開設一次，后8周再開設一次。學生針對自己職業研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內容。通過職業研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環節，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內實踐平臺很好的克服了校內實驗教學流于形式，而校外實踐環節又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業內的知名校友回校開展講座，學生在模擬經營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。
每組學生在為期1個月的模擬經營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經營活動全部結束，學生向學院繳納一定的水電費、燃氣費及設備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結束后負責人要對盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面進行總結，指導教師結合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結情況對各經營小組進行評比，結合評比結果給予優勝的小組一定的物質獎勵。這種校內實踐教學平臺給予學生更多發揮的空間，學生結合自己的特長，發揮各自的優勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環節上的惰性，激發了學生實踐的熱情。 除了物質上的獎勵之外，每年通過職業研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質高的學生代表學院參加國內知名的酒店管理類相關專業的比賽，學生通過這些比賽獲得的優異成績對于他們將來的就業提供了沉甸甸的砝碼。
三、“濟大方案”中的不足之處
通過3年的職業研習營活動的開展，學院在校內實踐教學基地平臺的搭建過程中已經取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養學生創新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現在：
（一）課程體系的構建不夠完善
目前，濟南大學的職業研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養方案修訂過程中，可以將職業研習營設定為專業選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業研習營活動的時候學習的心態會更加端正。除了將職業研習營加入到培養方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。
（二）職業研習營的評價體系還不夠科學
目前學院對于職業研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發學生參與職業研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。
參考文獻：
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[2] 王麗敏. 酒店管理實踐教學體系的研究[D]. 沈陽：遼寧師范大學，2007.
