食品添加劑論文
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食品添加劑論文范文第1篇
【關鍵詞】食品營養與檢測專業 食品添加劑課程 教學革新
食品添加劑是食品生產中最活躍、最具創造力的因素，是食品工業的靈魂。食品添加劑課程立足于應用，讓學生掌握各類添加劑的性質及使用策略畢業論文，適當引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養與檢測專業的教學體系中具有重要的作用。隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展，許多新思維、新工藝、新技術、新手段不斷出現，人們對食品的安全、營養、功能更加關注，這些都對食品添加劑的發展，以及食品專業學生提出了更高更嚴格的要求。我結合教學實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學做了研究與探索，提出了相關革新倡議。
1.教學內容的革新
隨著高新技術在食品生產上的應用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學內容應有一定的穩定性，但 論文格式范文一成不變的，應隨時代的變化做出相應調整，在此基礎上對食品添加劑課程的理論教學內容和實踐教學環節進行革新。
理論教學上，為適應新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學內容。近年來食品安全事件的頻發，食品添加劑的安全性已經引起了廣大消費者的關注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對食品添加劑沒有正確的認識。我在食品添加劑概述中增加了有關食品添加劑安全性方面的內容，補充了有關食品添加劑利弊的權衡不足，讓學生對添加劑的安全性有上一個正確認識；并及時補充和更新食品添加劑的有關新標準，使學生強化法制觀念，強化對標準的認識，強化職業道德，為日后從事食品行業打好基礎。
在理論教學過程中，我結合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業論文。
在實踐教學過程中，開展對食品企業、食品市場進行調查研究。利用到食品企業實習的機會，向技術人員了解產品生產的工藝流程和技術要點，了解生產過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調研結果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標準，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學生能將理論與實際有機聯系起來。組織學生到當地的食品市場進行調查，通過查看標簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業調查和市場調查，學生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認識及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質。
2.教學策略畢業論文的革新
在食品添加劑課程內容不斷調整的同時，相應的教學策略畢業論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀對高素質食品專業人才的需要，才能推動論文范文食品行業的健康發展。在教學革新過程中，我主要進行了以下幾個方面的探索。
首先，充分利用現代化的電化教學手段。使用多媒體教學方式，講授內容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學效果和提高教學效率起到了積極作用。在教學中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關的精彩內容，激發學生學習興趣，加深學生對食品添加劑的理解。加大對網絡資源的使用，要求學生對影視資料中提到的熱點不足進行網絡資料的收集和整理，加深對熱點不足的了解，進行課堂討論，學生學習熱情高，教學效果很好。上網查資料不僅是學生獲得知識的途徑，而且是學生培養綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應用性很強的課程，每一個內容都與應用息息相關。因此，采用案例教學可以強化基本知識的教學效果，也是推進學以致用、增進對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學法是以真實案例為引導的教學策略畢業論文，其核心是注重理論聯系實際，即通過具體案例淺析碩士論文加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率。
3.考查形式的革新
成績考查是教學過程的 重要環節，運用得好，可以很好地調動學生學習的主動性和積極性，增強學習效果，達到教學要求。優化考核內容比例可加強對學生能力的考查。考查內容包括平時成績、食品調查、課程論文、期終考試等。
結合考勤和課堂表現考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業等考查學生的平時表現，平時成績占總成績的20%。
組織學生進行食品添加劑在食品中使用的市場調查，并完成市場調查報告，增強學生對食品添加劑的認識，并鍛煉學生發現不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準備，食品調查報告占總成績的10%。
在講授完食品添加劑理論后，我讓學生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學生不僅更加主動深入地學習和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。
本門課程在內容全部講完之后進行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學生全面系統地進行復習，使學生對所學的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學生掌握知識的程度，借以改善教學策略畢業論文。期終考試的成績占總成績的40%。
總之，食品添加劑課程的教學革新與實踐，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養與檢測專業學生的專業知識專業技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質，達到了良好的教學效果。
參考文獻
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[3] 孫保國.食品添加[M].北京：化學工業出版社，2008.
食品添加劑論文范文第2篇
【關鍵詞】餐飲服務；食品添加劑；亞硝酸鹽；危害
文章編號：1004-7484（2013）-01-0499-02
亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在食品加工中發揮著多方面的作用，由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直是食品安全質量控制的重點項目之一。2012年5月28日衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合公告：從即日起禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。從此亞硝酸鹽在餐飲服務經營過程中作為添加劑被全面禁止，專家和學者普遍稱道，但筆者在從事具體的餐飲服務監督和日常管理工作過程中發現仍有部分被監督單位和相當一部分餐飲從業人員，甚至個別食品安全監督工作人員對亞硝酸鹽危害缺乏認識，對這一舉措沒有引起重視和嚴格執行的自覺性。本文試圖從正確認識亞硝酸鹽的危害和餐飲服務使用亞硝酸鹽的特點綜合分析和論述禁止餐飲服務單位使用食品添加劑亞硝酸鹽的必要性，以利人們對加強防范亞硝酸鹽食物中毒措施，保護人民群眾身體健康。
1當前餐飲服務過程中食品添加劑的治理概況
從《食品安全法》實施以來，食品安全越來越被人們重視。2008年國家食品藥品監督管理局印發《餐飲消費環節打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治實施方案》以來，餐飲服務領域一直開展著食品添加劑專項整治工作，并逐年強化，在2011年全國召開嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議，國務院辦公廳下發《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（〔2011〕20號）后，針對餐飲業的特點，國家食品藥品監督管理局以《國食藥監食[2011]188號》發文進一步要求地方各級監管部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房使用食品添加劑情況實施重點監管，尤其要加大對小餐飲的巡查和抽檢力度；并要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。通過了連續的整治，取得了一定成效。然而，據報道餐飲業使用食品添加劑總體情況不容樂觀，還需要加強指導與監管及完善法規和建立餐飲業食品添加劑使用指南，更新檢測技術[1]。在這幾年的整治過程中，亞硝酸鹽類食物中毒事件仍屢見不鮮。亞硝酸鹽成為了一種化學性污染物，影響著人們的飲食和健康，引起專家、學者和百姓的關注。當前該專項整治工作仍將繼續。
2正確認識亞硝酸鹽食品添加劑使用中存在的問題
亞硝酸鹽具有護色和防腐作用常被用作肉食品的添加劑，它是一種允許使用的無營養性的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。根據我國現行《食品添加劑使用標準GB2760――2011》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克。現實上餐飲服務單位的從業人員使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，加入量不容易把握，更難實現殘留量的有效控制，造成了多年來我國亞硝酸鹽食物中毒事件非常多見[2]，其中餐飲單位濫用和誤用亞硝酸鹽是引起急性亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有文獻統計發現在我國亞硝酸鹽引起的急性食品中毒是以誤食亞硝酸鹽為首位[3]。而人們濫用和誤用亞硝酸鹽似乎又與我國現行的GB2760――2011食品添加劑使用衛生標準有關，該標準將亞硝酸鹽籠統地容許加入肉制品中。嚴格食品添加劑衛生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量，一直是食品衛生監督和食品安全監管的重點項目之一。但在餐飲服務單位由于個別從業人員缺乏相關知識，不了解亞硝酸鹽對人體的危害，亂加、誤加、使用不當或過量使用而危害人體健康的現象時有發生，因誤食或使用過量而造成中毒的事例非常多和后果嚴重[4]。亞硝酸鹽作為食品添加劑使用的衛生標準從GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年卻一直未修改過。有人于2005年就做了關于修改的建議[5]。當前我國對食品安全國家標準相當重視，2012年衛生部針對食品安全國家標準就舉行了四場新聞通氣會；近期據中新網報道中國食品安全國家標準的綱領性文件――《食品安全國家標準規劃（2011――2015年）》的起草工作已經基本完成。筆者有理由相信相關的亞硝酸鹽等一系列食品添加劑使用衛生標準將會作出相應的修訂。
3從亞硝酸鹽對人體的危害和中毒原因分析餐飲服務單位禁用的必要性
亞硝酸鹽對人體的危害包括急性中毒和慢性中毒
急性中毒原因多為使用不當和誤食、摻雜、使假、投毒以及食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水和食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。餐飲服務單位中引起急性中毒原因多為使用不當和誤食，因其與食鹽相似將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用和使用不當。如2008年全國開展食品添加劑整治以來引起的幾起典型案例：2008年8月3日在深圳福田區景田北某超市一熟食檔工作人員誤將亞硝酸鹽當味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石門發生因廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導致十多位品嘗者食用后發生中毒反應；2010年10月8日，在四川海螺溝四景區廣州旅行團游客食用當地酒店供餐引起亞硝酸鹽中毒事件，造成包括酒店員工以及游客在內總共一百余人被送院治療，并至一人死亡；2010年11月30日，上海閔行區某工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人被確診為亞硝酸鹽中毒事件；2011年4月21日，北京一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因鑒定為張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。從這些案例分析看，餐飲服務使用亞硝酸鹽存在著很大的安全隱患和風險，唯有禁止餐飲服務過程中禁用亞硝酸鹽才能杜絕該類食物中毒事件的發生。
4從食品安全預警信息看餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的迫切性
為預防和控制食品安全事故發生，衛生部在2010年7月21日食品安全法實施以來的首個食品安全預警公告中，就食品中毒等進行預警，在預警中明確要求對熟食鹵菜制售者應嚴格管理亞硝酸鹽；該公告特別提醒，熟食鹵菜制售單位應嚴格規范食品添加劑的使用和管理，設置專門場所保管亞硝酸鹽，并嚴格標記和使用管理，防止誤食誤用。衛生部在2011年第21號關于預防和控制食物中毒發生的預警公告中又將嚴防亞硝酸鹽引發的食物中毒預警放在第一位，該公告進一步要求集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，標識要醒目，要有專人管理，嚴禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超范圍使用。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。但在這連續的預警公告過后仍有危害案件的發生，更好的防范舉措也就只有在餐飲服務領域禁用了。
5從預防亞硝酸鹽食物中毒關鍵控制點（HACCP）原理分析餐飲服務單位禁用亞硝酸鹽的正確性
HACCP質量控制體系是科學、經濟、實用的限定性不利因素預防性食品安全質量控制體系之一，就當前餐飲服務經營過程中使用食品添加劑亞硝酸鹽的危害分析看，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽是預防亞硝酸鹽食物中毒事件的關鍵控制點。就近年來關于亞硝酸鹽危害分析的報道大多都與餐飲服務經營過程有關。如劉大星等[6]對2004――2008年國內化學性食物中毒文獻分析發現化學性食物中毒的主要中毒因子中亞硝酸鹽為首位，占了49.74%；張彩虹對珠海市餐飲業中添加非食用物質和濫用食品添加劑情況監測數據分析結果中各類添加劑指標總體檢出率為72.22%，超過規定使用限量樣品檢出率為9.03%，超出使用范圍樣品檢出率為32.64%，超標/超范圍項目為合成色素、硝酸鹽、鋁、苯甲酸、甜蜜素[7]。據調查，目前在餐飲服務中使用食品添加劑現象很普遍，同時存在著使用添加劑帶來的食品安全問題[8]。當前已經確認了餐飲服務經營過程的中使用食品添加劑亞硝酸鹽潛在的危害。針對這種危害采取的禁用措施是非常正確和必要的。
參考文獻
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[2]秦品章.食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用中存在的衛生問題探討；中華預防醫學會.《新世紀預防醫學面臨的挑戰――中華預防醫學會首屆學術年會論文摘要集》，2002：P18.
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[5]秦品章.關于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛生標準的若干建議.《中國預防醫學雜志》 2005，（07）：150-151.
[6]劉大星，唐功臣，劉延秋.2004――2008年國內化學性食物中毒文獻分析《實用醫藥雜志》，2010，27（03）：254-256.
食品添加劑論文范文第3篇
一、食品原料采購索
1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
二、餐飲業庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內24小時以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調崗位衛生責任制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生責任制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業人員健康體檢與培訓制度
1、餐館從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
6、餐館從業人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。
8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者.
1.2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者.
1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.
1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者.
1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表揚者.
1.7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者.
1.8節約用料,綜合利用成績突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產者.
2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者.
2.5不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者.
2.6不按操作規程生產,引起較大責任事故者.
2.7不按時清理原料,造成變質變味者.
九、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具(必須經過清洗消毒)等。
4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。
8、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。
食品添加劑論文范文第4篇
1935年6月出生于上海的陳君石，是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養，還養成了良好的個性、思想品德和行為習慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的“一代詩圣”，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內外享有盛譽的營養學和食品安全專家，取得多項突出科研成果。
陳君石于1956年畢業于北京醫學院公共衛生學系。此后，他一直從事營養學與食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個科學家，陳君石不僅具有很高的科學素養和科學道德，還具有干實事的精神。他努力將科研成果轉化為政策、措施和實際行動，讓中國老百姓真正享受到營養研究的好處。他更關心食品安全，曾多次提出加強國家食品安全控制措施的重要建議，為我國營養學和食品安全的發展做出了杰出的貢獻。
硒與克山病研究的先驅，標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位
20世紀70年代，陳君石作為中國醫學科學院克山病防治小分隊（由臨床醫生、基礎醫學家、營養學家共同組成）的負責人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發生提供了重要依據，而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據。同時，小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此，國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。
此后，陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發有關的支持證據。國際上不少國家，包括美國和中國營養學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據的。在相當長的時間里，在硒研究領域里，陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席，標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位。
開展規模龐大的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”
從20世紀80年代開始，陳君石與美國康奈爾大學、英國牛津大學及中國醫學科學院腫瘤研究所合作，先后在我國14個省、69個縣，開展近1萬人的膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和十余萬次相關分析，僅原始數據就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。這是我國當時規模最龐大的關于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究。作為此項目一部分的吸煙與健康大規模病例對照研究采用了嶄新設計思路，對中國人的吸煙危害進行深入分析，支持了到2025年，中國每年會有100萬人死于吸煙的論述。
2005年，牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價，并獲得衛生部科技進步一等獎（陳君石為第一作者）。
此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目，人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年，在陳君石領導下，開展了3次中國總膳食研究，被世界衛生組織譽為發展中國家開展總膳食研究的“典范”。
1998年至今，陳君石和他帶領的團隊系統研究和推廣鐵強化醬油預防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現場干預實驗，證明應用鐵強化醬油，確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。現已有9個省、市、自治區正式啟動鐵強化醬油的推廣應用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養干預擺脫缺鐵性貧血。
為提高我國食品安全水平、建立安全檢測防線孜孜不倦
作為中國工程院院士、衛生部食品衛生專家咨詢委員會主任，陳君石一直都覺得，我國食品安全存在很多問題，有技術問題，也有管理問題。2001年，他上書衛生部，陳述了食品安全的重要性，強調食品安全不僅影響消費者健康，還影響經濟和貿易，還往往涉及政治。他給衛生部領導的“關于加強國家食品安全控制措施和體系”的建議，得到時任國務院副總理李嵐清的高度重視，最終科技部將食品安全關鍵技術納入“十五”攻關項目。
從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究，從檢測、監測、控制和示范4個方面入手，為政府監管部門加強監管力度，減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目專家組組長。通過攻關，項目開發的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結果非常牢靠。
此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛我國利益，以充分的數據，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時，陳君石還開創了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河，并為我國“入世”后，應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。目前，陳君石代表我國政府連續3年擔任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。
要建立從農田到餐桌的監管體系
繼瘦肉精、染色饅頭等非法添加事件之后，又出現染色花椒。對此事件，任職中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，衛生部食品衛生專家咨詢委員會主任、衛生部食品衛生標準委員會主任陳君石稱：安全的食品不是靠檢測出來的，也不是靠監管出來的，而是靠生產出來的。
檢測是監管工作的一部分，但不是萬能的。比如現在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個項目都檢測一遍。成本高，周期長，等50多個指標檢測完，鮮奶還能供應嗎？高昂的檢測費用讓消費者來買單嗎？實際上，世界上也沒有一個國家是這么做的。
國家標準中規定，食品添加劑加在什么食品中，加多少量，都有明確的規定。濫用食品添加劑一般是超范圍使用或者超量使用，都是違法的。比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑，但使用范圍不包括花椒，用了就是違法。
陳君石稱，人不是燒杯，放進去的東西一點點積累。人體有代謝功能，吃進添加劑后，只要不是量很大，自然會代謝排出體外，并不會對身體健康造成影響。像檸檬黃這類食品添加劑，毒性較低，只要不是吃很多，天天吃也不會影響健康。
食品添加劑如果按照國家規定使用，是不會有安全問題的。按照《食品添加劑使用衛生標準》，允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。美國的食品添加劑的使用數量比我們多，使用范圍也比我們廣。
各種食品中都可能存在有危害的化學物質，如果盯著一種食品吃的話，風險無形中就會大一些。所以陳君石建議老百姓應該食物多樣化，合理搭配膳食既能達到均衡營養，又能化解安全風險。
那么目前我國食品安全中最突出的問題是什么呢？
陳君石給出的答案是：最大的食品安全問題是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。這是全世界第一號食品安全問題。現在大家普遍關心食品當中存在的化學性污染，像農藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。
那么食品安全監管上政府下一步應該怎么做呢？
陳君石稱還有不少工作，例如我國還沒有形成從農田到餐桌整個食物鏈的監管體系，不同的生產環節間的監管存在漏洞。現在還是過于依賴終端產品的抽樣、檢驗等等。
勞逸結合 合理飲食
作為我國營養學和食品安全界的泰斗，陳君石擔負著眾多的科研和教學工作，共發表學術論文120篇，編著9本，培養碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙，但陳君石特別注意勞逸結合。他的作息時間十分規律，除在外開會，每天早晨8時30分，他準時來到單位上班，晚上10時休息。他的親戚、朋友、同事都知道，晚上9時以后，盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學同學，是口腔科的專家。兩人結婚近50年，一直相敬如賓，感情甚篤，追求著目標高尚、和睦愉快的生活。
陳君石的飲食習慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”，在宴會上，除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外，女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕，他也會一一品嘗。只是，與別人不同的是，每一樣東西，他都吃得很少，基本是“點到”。這與他一直以來倡導的“食物不僅需要合理搭配，還需要控制總量，強調有節制”，十分吻合。他重視身體運動，能夠走路去，就絕不坐車。他認為，人人都需要吃動兩平衡。
作為營養學和食品安全的著名專家，陳君石對待食品安全的自我保障也很有心得。他認為，食物要營養，也要講究安全。為此，他提出了3點建議：
1. 食物多樣化。通常，食品當中可能存在各種各樣的危害或有害物質，假如一個人天天盯著一種食品吃，風險無形中會比較大；但如果不盯住一、兩種食品，風險就會化解。因此，選擇多種，既照顧了均衡營養，又能化解可能存在的不安全風險，何樂而不為。
食品添加劑論文范文第5篇
關鍵詞：食品安全；標準制定；乳制品
中圖分類號：F126 文獻標識碼：A 文章編號：1008-4428（2016）07-105 -03
一、我國現行食品安全法規標準體系亟需完善
（一）我國近年來發生的乳制品食品安全事件
近年來，我國乳制品領域發生了許多食品安全問題。比如，2008年的“三聚氰胺”事件成為了壓倒中國乳制品表面祥和繁榮假象的最后一根稻草，乳品問題逐一暴露在人們面前。很多食用三鹿奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，調查后發現三鹿奶粉中含有化工原料三聚氰胺，因此事入院的嬰幼兒有10000余個，治愈出院的僅有1000多例，僅為患病人數的十分之一。隨后，在國家質檢總局公布的檢測報告中， 蒙牛、圣元、光明等國內知名品牌均被揭底，存在三聚氰胺嚴重超標問題，抽檢的175家企業66家已停產。這不僅是對我國商業信譽的一次重創，也嚴重影響了我國的國際形象。
2013年11月，大陸民眾所熟知的臺灣味全、統一等品牌的鮮奶中檢出殘留抗生素，而此等殘留用藥不屬于當地“動物用藥殘留標準”中容許的藥品。
2014年臺灣味全再次牽涉到“地溝油”事件，味全236家上游經銷商、加工制造者以及937家下游生產商，共139項產品被卷入了問題油事件。味全旗下多種產品下架，被處以巨額罰款。中投顧問食品行業研究員簡愛華表示：“味全屢次出現問題油以及其他食品安全問題，表明企業一味追求經濟利益，而忽略了對產品質量的嚴格管控，而食品安全事件最終會拖累味全自身，對其品牌以及業績都會有所傷害。”①
（二）我國乳制品標準主要問題分析
乳制品行業一直陷于質量安全風波之中，而且食品安全的主體不僅僅有個體條件不佳的小企業、非法經營商，更是逐漸蔓延到全國性的大型乳制品企業。以上文提到的“三聚氰胺”事件為例，此案成為我國乳業發展的重大轉折點，一方面重創了國內乳制品品牌，另一方面也暴露了對乳制品行業監管的漏洞，推進食品安全監管體系的改革。
（三）我國乳制品標準面臨的挑戰
上述事件直接引發了乳制品大量進口、奶剩等問題。這不僅對我國國內的乳制品行業帶來一系列壓力，還對我國食品安全標準帶來諸多挑戰。
第一，我國乳制品標準和國外乳制品標準出入甚多。我國食品安全標準中的限定有嚴格于國外之處，會導致國外的合格商品無法進口到我國；抑或是國外的標準更加嚴格細致，我國未對此做出規定或者即使有相關標準國內企業也難以達到此標準。
第二，各個國家對食品添加劑的限定和標準規定不一致。有的國家會在食品中加入添加劑以獲得更好的口味與外觀，而這種食品添加劑在進口國有可能是被禁止的，或者用量的限制較之出口國更為嚴格。以我國為例，“金箔”在2015年以前在我國一直是嚴禁添加的食品添加劑之一，但在日本、印度卻允許添加。
二、我國乳制品標準無法滿足我國需要
（一）我國國民對于乳制品品質（蛋白質、菌群種數等）的需求
我們采用調查問卷的方式，隨機采樣了三百多位群眾，了解我國國民對乳制品的需求。我們通過對問卷結果的分析，大致得出下面兩個關于我國國民對乳制品品質需求的結論。
首先，國民對于發酵乳、巴氏殺菌乳和調制乳更為關心。根據對受訪者經常購買的乳制品的調查結果顯示，受訪者中36%選擇了調制乳，超過50%的受訪者選擇了巴氏殺菌乳，而選擇發酵乳的人數則將近70%。而對于其他乳制品例如干酪、生乳等勾選的受訪者相對較少。我們承認這樣的調查結果跟我們的受訪對象年齡普遍較為年輕有關，但還是具有一定的參考價值。我們大致可以從調查結果中看出，在國民的日常生活中，牛奶、酸奶以及各類果味乳制品占了較大的比例，購買奶粉的人數并沒有我們起初預想的多，而且大部分購買奶粉的人為中年人，經過進一步調查得知他們多數為自己家中的嬰幼兒、青少年或者老年人購買奶粉。
其次，國民對于乳制品中蛋白質、脂肪、微量元素等含量要求多。國民對于我國乳制品中可能會含有的一些有害物質并不了解或者關心度不夠，僅僅是泛泛地認為沒有食品添加劑的乳制品質量有保證。但事實上，正常的食品添加劑是十分必要也是十分重要的，在我國只有列入到《食品添加劑使用標準》名單中的產品才可以被稱之為食品添加劑，除此之外均稱為非法添加物。其二，國民還是會選擇蛋白質和鈣、納等其他微量元素含量較高的的乳制品，來補充營養。但實際上，乳制品包裝盒上面標注的相關營養元素的含量所述否準確真實我們并不知道，并且近年來對于乳制品中蛋白質含量測算方法也越來越多，一些測試方法并不能將真實的蛋白質含量測試出來，這就存在著一定程度上的食品安全隱患。
（二）國現有乳制品品質不能滿足我國國民需求
首先，國民對我國乳制品安全缺乏信心。在調查問卷中，我們設置了“如果不考慮價格因素您最傾向于購買哪個國家的乳制品？”這一問題來了解國民對于我國乳制品和進口乳制品的態度。調查結果顯示，受訪者中有63%的人偏向選擇澳大利亞和新西蘭的乳制品，他們給出的理由是“奶源好”“質量有保證”“名氣響”等。國民認為進口奶粉不管在包裝上還是在品質上都明顯優于國產奶粉。
其次，乳制品標準在我國國民中普及度不夠。在問卷調查中，我們發現有數量高達77%的受訪者并不清楚我國現有的乳制品標準，22%的受訪者只是聽說過，清楚了解我國乳制品標準的僅有1人。甚至有調查者在不滿意我國現有乳制品標準的理由中填寫了“相關標準普及度不夠，不清楚具體標準”。由此可見，乳制品標準在我國的普及度遠遠不夠。試想消費者在不了解我國國家標準的情況下如何放心購買市場上良莠不齊的各類乳制品呢？所以，我們認為政府和相關組織應當大力宣傳和普及乳制品標準，更好地聽取和吸收大眾的利益訴求和意見建議，來完善現有的乳制品安全生產監督體制機制，從而進一步推進乳制品標準的優化。
三、對我國乳制品標準中存在的問題的建議
（一）加大對乳制品衛生標準的研究力度，建設乳制品安全標準分級制度
第一，對于嬰幼兒而言，奶粉的營養含量標準顯得尤為重要。由于嬰兒的主要營養攝取來自于母乳和其他乳粉，但一些母親由于乳汁不夠或因身體等各種原因無法哺乳，乳粉占嬰幼兒飲食結構的比例越來越大，所以乳粉的營養成分含量直接關系到嬰兒的健康。我國近年來的食品安全問題中三鹿嬰幼兒奶粉事件影響巨大，其主要原因就在于奶粉中三聚氰胺的超標導致了將近四萬嬰兒的健康受到威脅。所以嬰幼兒的乳粉標準制定中對于一些對嬰幼兒身體有害的微量元素和食品添加劑應該嚴格限定。
第二，對于青少年而言，由于他們正處于青春期的快速成長階段，家長們通常會選擇蛋白質和鈣含量較高的乳制品給孩子們補充營養，幫助其骨骼增長。而對于老年人而言，子女通常也會為其選擇鈣含量較高的乳制品，預防骨質疏松等疾病。但由于該類產品目前尚無統一的國家或行業標準，都是由企業自行制訂企業標準，產品質量相差懸殊。所以對于青少年和中老年乳制品標準的制定勢在必行。我們認為，應當根據青少年人和老年人的特別需求，尤其是對乳制品中鈣含量的需求，制定相關的國家統一標準。這樣，消費者在購買相關乳制品時才能有所參考，更加放心。
第三，對于成年人而言，他們通常根據自身身體情況不同、需要補充的營養不同來選擇適合自己的乳制品。例如成人乳制品中通常會含有益生菌，從而促進酶解作用，使蛋白質、脂肪及糖分解，有利于消化吸收。經過市場調查，我們發現如今市場上流通的含有益生菌的乳制品種類繁多。《中華人民共和國衛生部公告2003年第3號――可用于保健食品的益生菌菌種名單》中所列舉的益生菌種類有：兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、長雙岐桿菌、短雙岐桿菌、青春雙岐桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌。但我們難以從含有益生菌的乳制品包裝上明確得知其含有的益生菌種類，這也是令人擔心的一個方面。因此，我們認為，應當完善對益生菌等其他菌種的國家統一標準的制定。
此外，經過問卷調查，我們發現，年齡在20～40歲之間的女性在選擇發酵乳和乳粉時，通常會選擇脂肪含量較低的產品，有些調查對象甚至明確表示會選擇購買脫脂和零脂乳制品。但是問題在于，如今市場上流通的脫脂的乳制品樣式各異，并沒有統一的具體標準。并且，我們認為，由于低脂肪含量對特定人群可能會存在一定的負面影響，所以對于零脂標準的認定是十分必要的。
（二）建立有效的食品安全監管機構
首先，要建立一個統管全局的食品安全監管機構，如美國所建立的食品安全。在我國可以合并現有食品監管的相關部門，將商檢、質檢、衛生、工商、農業等執法部門承擔的食品衛生監督管理部門合并，由統一部門對食品生產全過程進行監管。
其次，成立第三方檢驗檢測機構，充分發揮第三方檢驗檢測機構獨立、客觀的優勢，同時能夠彌補政府監管的不足，提高執法效率。設立第三方檢測機構有利于利用分散在各個省市的科學研究所的資源進行整合，提升乳制品檢驗工作的水平和專業化程度。使乳制品市場更加規范化，提升乳制品在國民心中的滿意度。
（三）加快建立食品安全技術支持系統
建立食品安全技術支持系統有利于更好地為我國食品安全體系服務。不僅要提升我國乳制品安全檢測的硬件設施，更要提升相關科技產能建設。我國應當借鑒發達國家成熟的食品檢測技術，并完善我國目前的乳制品檢測科技。應當在國內適當地方建立乳制品生產監測點，使監測點所收集的樣本代表全國的平均水平。通過定期對乳制品生產廠家檢測，以保證將各類不達標乳制品扼殺在搖籃里。
（四）建立危險性評估技術，推動誠信市場建設
政府要建立危險性評估技術以及推動市場誠信體系建立。我國加入WTO以后食品安全規范標準等要與國際接軌。在保護我國人民健康的前提下應制定相應對策。將我國乳制品衛生標準體系及其技術內容與國際組織標準及美國日本歐盟等主要國家的標準進行比較研究，通過風險分析提出與乳制品安全控制相關的風險分析指南，進一步完善我國乳制品標準體系，生產老百姓放心購買的乳制品，推動建立誠信市場。
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作者簡介：
李燁，遼寧省鞍山人，華東理工大學學生，研究方向：民商法； 顧恬羽，江蘇省啟東人，華東理工大學學生，研究方向：民商法；
