酒店經營管理論文
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酒店經營管理論文范文第1篇
我國酒店業管理現狀分析
（一）酒店業發展呈現的特點
1.產品功能不斷完善。經過多年的發展，我國酒店業已從一般的酒店細分為商務酒店、旅游酒店、度假酒店、會議酒店、經濟型酒店、主題型酒店和一般旅館等，不斷滿足多樣化的市場要求。酒店集團化步伐加快，目前我國酒店集團100多家，連鎖酒店近1000家。酒店聯合重組不斷推進，特許加盟開始興起，國際酒店集團從高端市場向中低客源市場推進，國內市場國際化步伐加快。
2.個性化服務突出。以電子信息技術和連鎖經營為代表的現代科技加速進入我國酒店業，向客人提供全球信息高速公路的全新服務，如人工智能對技術溫度，光線的自動調節，在客房能有寬帶上網、客房電視機能接收衛星網絡信號、遠程網絡預定等，使酒店業的發展越來越依靠科技進步。
3.經濟型酒店將成為市場主體。在住宿業中，經濟型酒店擁有未來發展的最大空間。經濟型酒店符合國際酒店業發展趨勢，符合中國酒店細分市場的實際，符合國內旅游者的需求且對重大事件、經濟因素變化不敏感。中國住宿業將從星級酒店為主體轉向經濟型酒店發展的新時代。
4.綠色、環保、節能、安全、健康將成為發展的新時尚。綠色、環保、節能、安全、健康是國際型酒店發展的新方向，是21世紀酒店業發展的新趨勢。順應這些趨勢，積極創建綠色酒店，推動中國酒店業進入以“安全、健康、環保、節能”為主題的“綠葉”時代，將是全國酒店業貫徹落實科學發展觀，全面建設小康社會，提高人民生活質量，走可持續化發展的必然選擇。
（二）我國酒店管理存在的主要問題
1.酒店總體分布和建設的不均衡。發展不均衡：從總體規模來看，這種差異基本上是與改革開放形勢吻合的，與地方經濟發展特別是當地旅游經濟發展形勢相適應的。多種體制并存發展：我國的飯店體制形式多樣，以國營酒店為主體，輔之以集體、個體、合資、合作等其它管理體制?？驮唇Y構發生了很大變化：現在酒店客源的分布，大體上為大飯店或城市中心飯店常駐商客占15％-20％。目前，許多城市建設公寓和寫字樓的勢頭很旺，大量常駐商會隨之從酒店遷出，這將在一定程度上減少了酒店的客源。從酒店業的宏觀經營狀況來看，這幾年保持了年年上升的勢頭，我國酒店業正處于快速增長而且是效益型增長的階段。
2.缺乏品牌化戰略。酒店連鎖經營的基本條件是有較高知名度的品牌，世界上很多成功的酒店在制定企業總體發展戰略時，都把宣傳和擴大品牌在世界市場的競爭力作為運營的核心，但是我國的酒店企業絕大多數缺乏品牌戰略，這可能與我國酒店業發展歷史較短有關。
3.缺乏酒店管理人才。造成酒店管理企業人才缺乏的原因歸結起來大概有三個方面：酒店管理教育的落后，教學條件及師資水平有限，理論與時間相脫節；一般企業為了節省成本只從其他企業挖取人才，導致全行業職員整體素質不高，人才流失嚴重，極大地阻礙了酒店管理水平的提高；目前社會公眾對酒店管理工作了解不夠，除了酒店管理本專業的人才之外，很多大中專院校畢業生不愿意到酒店就業，這在一定程度上也限制了酒店管理技術的提高。
4.缺乏成熟的管理模式。在國內，雖然一些酒店企業也擁有較豐富的管理經驗，但是往往沒有形成系統成熟的管理模式。很多企業在借鑒其他企業經驗或者從酒店管理公司獲得管理技術時沒有結合本企業的實際情況和發展特點。
5.經營分散化且管理技術和理念落后。目前我國酒店大多小規模經營，而且地區差異較大，發展不平衡，而且不能適應和緊跟世界酒店發展趨勢，與國際成功酒店還存在著很大的差距。
我國酒店業的發展趨勢
（一）集團與品牌化
在國際化程度越來越高的酒店行業，集團化成為中外酒店經營管理不可避免的潮流與趨勢，中國需要能夠參與國際競爭的旅游飯店企業集團，否則，將嚴重阻礙我們成為旅游強國的進程。品牌是中外酒店業經營管理發展的靈魂，也是國內旅游飯店企業在新世紀實現可持續發展的關鍵。
（二）生態化
當前，中外酒店經營管理的生態化主要體現在以下方面：注重環境生態的營造，包括旅游飯店的選址、服務項目設計、功能生態布局等；強化綠色生態環保意識，如節能降耗；廢品處理、一次性用品改造等。
酒店應該培養自己的高技術人才，利用現在快捷的互連網系統為客人提供優質的服務，讓客人從預定入住到結賬都能一步到位，實現全電腦系統化管理與服務。酒店的智能化應該體現出快捷、方便、信息通訊等方面，讓客人在享受酒店優質服務的同時感覺到酒店智能化帶來的超值享受。
（四）堅持以人為本
酒店的發展離不開擁有專業知識的人才，未來酒店的發展經營理念應該從以前的“顧客第一、顧客是上帝”變為“顧客第一，員工第一”、“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，讓員工在酒店工作有種歸屬感，保障員工的福利，灌輸酒店的經營與服務理念，充分挖掘員工的潛能，在員工實現自身的人生價值的同時，為酒店做出更大的貢獻。
（五）服務的個性化
在這個經濟飛速發展的新時代，特色產品必須配合個性化的推銷服務才能在市場的競爭中站住腳，才具有競爭力，酒店的員工應該在規范服務的同時，對客人提供擁有針對性的個性化服務，個性化服務就是在做好規范化服務的基礎上要針對客人個性的差異最大限度的滿足客人的需求。
提高酒店業經營管理的對策
加強人員培訓，解決人才問題。導入競爭機制，建立科學評估體系，實現對人才最大限度的發現和激勵。人才短缺是限制經濟型酒店發展的最大障礙。人才培訓系統是未來經濟型酒店必須關注的一個重要方面。另外一點，進一步完善薪資福利和考核制度。以往的人事管理系統都是針對星級飯店的特點發展而來的，在經濟型酒店的管理框架下，如何做好人事激勵和考核管理是擺在經營者面前的一個新問題，這個問題會隨著經濟型酒店的快速發展而日益凸現。
整體性宏觀調控。首先應按照“加強規劃、控制總量、改善結構、合理布局、提高質量”的酒店企業發展方針進行有效地監控，逐步實現酒店企業行業接待能力和客源市場平衡發展的控制目標。
酒店企業規模經營。酒店企業“集團化經營”是跨國酒店大集團企業成功的秘密武器。酒店在發展擴大的同時應該重視酒店之間的合作，建立有競爭力的酒店企業集團。
重視消費者的個性化及情感需求?，F代酒店業必須以消費者的心理特征，生活方式，生活態度和行為模式為基礎去從事設計、銷售緊扣人們的精神需求的酒店產品，使酒店產品和服務能引起消費者的共鳴。
酒店產品開發突出顧客參與性、互動性。實現人才可持續性發展，總體方針是引進外來人才，建立正確培訓機制。具體操作是：引進外來人才，建立完善的工薪福利機制，尤其首先提升優秀店長的待遇，讓更多的國內外優秀人才，如酒店管理人才及優秀大學畢業生認識酒店、了解酒店，吸引至酒店管理中。由于這些人才文化素質較高，又接受過高等教育，對新鮮事物接受能力較強，有一定的總結和創新能力，能為酒店改革、發展發揮更大的作用。建立正確的培訓機制。與國內外有名的酒店管理院校合作，引進富有經驗的管理人員和培訓機制，建立專門統一的培訓機構，針對不同層次、不同水平的員工進行不同的培訓，逐步提高，達到統一進步的目的。
開發綠色酒店產品。隨著酒店消費者對綠色產品的追求和環保意識的加強，酒店業的產品開發應考慮與社會以及人類環境的協調，開發有益于自然與社會的可持續發展以及酒店消費者自身健康的產品，突出酒店產品的綠色文化內涵，追求永遠綠色的酒店體驗。
參考文獻：
1.馮冬明.經濟型酒店：發展、問題、策略[J].旅游學刊，2006（7）
2.左靜.體驗經濟與酒店經營管理[J].中外酒店，2004（10）
酒店經營管理論文范文第2篇
制定標準菜譜
標準菜譜，是指廚房對每個菜品所規定的各種質量標準的文件。是質量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標準烹制份數、菜肴的標準份額、標準的原料組成及用量、標準的制作程序等內容。組織成本管理小組現場觀摩廚師將每道菜按標準程序制作出來，要達到色香味俱佳的質量水平，以此作為標準制定標準菜譜，要求平時菜譜上的各種菜品的質量都達到一定的標準，保證產品質量具有一定的穩定性。制定標準菜譜工作量大，不是短期就能夠實現的，要循序漸進，從易到難。
需要很長時間而且要克服許多障礙，若工作不得當，很可能半途而廢?？梢韵戎贫▋r值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時間計劃，每周或每月推出幾個標準菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結合質量抽檢，客戶反映，對標準菜譜進行改進。
制定標準菜譜后，每位廚師一份，通過培訓使其掌握方法，保證按照標準菜譜生產。標準菜譜應由廚師長具體制定，成本小組審核監督執行。標準菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數，主料、輔料、調料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點、質量標準。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應配上菜品照片，以便成品有統一的擺放風格。對于需要數份同時烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對菜肴的標準烹制份數有明確的規定。配菜和裝盤時，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。
制定標準成本
標準成本是指生產標準菜肴所耗費的食品原料成本。標準成本，是經過認真調查、分析測定而制定的，在有效經營條件下應當發生的成本。是可以作為控制成本開支、評價實際成本、衡量工作效率的依據和尺度的一種目標成本，也稱應該成本。標準成本制度又稱標準成本會計，是指通過標準成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產效率高低的一種成本制度。是為了克服實際成本計算不能及時提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計算方法。設定成本統計周期，周期內采購的原料計算出加權平均單價，利用酒店管理系統應該很方便的統計出來。周期內納入標準菜譜的菜品，根據標準菜譜的原料用量作出原料用量統計表，統計表中還應包含不參加標準成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對應的平均單價，即可得到周期內菜品標準成本。
