餐廳的規(guī)劃方案

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餐廳的規(guī)劃方案范文第1篇

【關(guān)鍵詞】戰(zhàn)略規(guī)劃；SWOT；企業(yè)應(yīng)用

一、企業(yè)戰(zhàn)略分析

企業(yè)戰(zhàn)略確定了企業(yè)的發(fā)展目標以及實現(xiàn)戰(zhàn)略目標所要采取的人力、財務(wù)、營銷等方案。企業(yè)戰(zhàn)略決定人力資源規(guī)劃戰(zhàn)略，最后通過人力資源規(guī)劃來實現(xiàn)。

二、人力資源環(huán)境分析

通過對內(nèi)部和外部環(huán)境的分析和評價來獲取未來可能對人力資源管理產(chǎn)生影響的信息。

內(nèi)部環(huán)境包括：1.企業(yè)現(xiàn)有人力資源狀況，目前對此的實現(xiàn)必須要立足于開發(fā)現(xiàn)有的人力資源；2.企業(yè)的戰(zhàn)略目標，人力資源部門的目標應(yīng)與企業(yè)總體目標保持一致，在實踐中配合整體目標的實現(xiàn)；3.企業(yè)文化，企業(yè)文化在企業(yè)中起到激勵、凝聚和規(guī)范企業(yè)員工的作用；4.非正式組織，是對員工的心理滿意度、工作滿意度等也有較大的影響。

外部環(huán)境分為宏觀環(huán)境和微觀環(huán)境。宏觀方面有政治、法律、經(jīng)濟、勞動力市場、自然科學(xué)技術(shù)和社會文化；微觀方面有國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)生命周期、市場狀況與進入退出市場障礙。

三、人力資源存量及預(yù)測分析

1、人力資源存量分析

2、人力資源預(yù)測分析

（1）需求預(yù)測：依據(jù)組織的發(fā)展前景、組織能力及崗位要求，綜合考慮各種因素對未來所需員工的類型進行估計。

（2）供給預(yù)測：一個企業(yè)在未來某一時點或某一時期自身的人力資源可供量。可從勞動力市場和企業(yè)內(nèi)部人力資源分析。

四、制定人力資源規(guī)劃方案

規(guī)劃流程：

五、評價和控制規(guī)劃方案

制定科學(xué)的評價和控制體系，通過對規(guī)劃的監(jiān)控來及時調(diào)整人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃以適應(yīng)環(huán)境的變化。企業(yè)在全面進行人力資源的總體規(guī)劃和各項業(yè)務(wù)規(guī)劃及實施過程中必須根據(jù)人力資源規(guī)劃標準以及事先預(yù)想的結(jié)果和具體的實踐不斷地進行比較、選擇和修正偏差，以確保人力資源規(guī)劃的成功實施。人力資源規(guī)劃評價是通過對企業(yè)實施的人力資源規(guī)劃的內(nèi)在基礎(chǔ)的考察分析，將人力資源規(guī)劃的預(yù)期結(jié)果和實際貫徹的反饋結(jié)果進行比較、判斷和分析的管理活動。人力資源規(guī)劃的控制是針對企業(yè)所制定的人力資源規(guī)劃和實際貫徹執(zhí)行過程進行動態(tài)調(diào)節(jié)，糾正偏差，確保戰(zhàn)略有效實施和適應(yīng)的過程。

結(jié)合案例，進行分析：

西式快餐廳進入中國后，在短短幾年之間風(fēng)靡全國。有關(guān)資料表明，自1998年初起，國內(nèi)餐飲業(yè)每年以10%的成長率迅速增大，年營業(yè)額近400億人民幣。而其中，以西式快餐業(yè)的發(fā)展最為迅速，各種國際著名快餐連鎖機構(gòu)在國內(nèi)的成功經(jīng)營吸引了無數(shù)投資者的目光。但是許多快餐大都投資巨大，或采用直營的形式，技術(shù)及配方均不外傳，投資者只得望而卻步。然而，“多美奇”炸雞的出現(xiàn)改變了這一局面，使每一位投資者都有實現(xiàn)夢想的機會。因為，“多美奇”實行的是“特許經(jīng)營”。特許經(jīng)營已成為21世紀發(fā)展的必然趨勢，是創(chuàng)業(yè)者最“酷”的經(jīng)營方式。只要操作規(guī)范，快餐店特許經(jīng)營向您展示無限美好的前景。那么，由此而帶動的相關(guān)的公司人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃是怎樣的情況呢？

多美奇是土生土長的中國快餐店，其商品價格比KFC、麥當勞低。該公司餐飲有漢堡類、炸雞類、套餐類、米飯類、飲料類以及小食類。公司每個門店配有一名餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理按公司要求可以進行招聘，共設(shè)有服務(wù)、收銀、后廚接待員四個崗位。DMQ工作人員深受企業(yè)文化熏陶，秉著“服務(wù)他人、快樂自己”的理念用心服務(wù)每一位顧客。

隨著人們消費水平的提高，快餐店消費所占的比重也越來越大，這也帶來了一部分就業(yè)。DMQ不如KFC之類較為老牌，因此發(fā)展壓力也很大。當前勞動力市場狀況又如何？我國勞動力市場現(xiàn)狀是這樣的：新生勞動力增長快，供大于求矛盾突出，勞動力使用成本偏低，技能型人才總是嚴重不足，供需結(jié)構(gòu)性失衡和信息不暢。

人力資源存量分析反映了員工會存在過剩或短缺情況。當外部勞動力市場不能進行有效供給時，企業(yè)則需要考慮在內(nèi)部通過調(diào)動補缺、培訓(xùn)、工作輪換，提升等方式增加勞動力供給，尤其是關(guān)鍵性崗位的人力資源配置。一個完整的人力資源規(guī)劃方案通常包括人員補充計劃、保險福利規(guī)劃、勞動關(guān)系規(guī)劃、工資規(guī)劃、保險福利規(guī)劃和退休規(guī)劃等。

S：每一家餐廳每天都以嶄新的姿態(tài)、悅目的裝潢、舒適的設(shè)計、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員，加上風(fēng)味迥異、營養(yǎng)豐富的比薩、漢堡、新鮮飲品等美食招待喜愛它的顧客。餐廳的氛圍從視覺、心境讓人感到賞心悅目。

W：在推廣上，商品價格處于弱勢，由于生產(chǎn)成本較高使得價格偏貴，導(dǎo)致一部分顧客流失，以至于市場份額不大。另一方面，消費群體多以年輕人為主，老年人消費過少，市場有所限制。

O：在文化上下功夫。餐廳里沒有嗆人的油煙，沒有令人作嘔的蚊蠅，有的只是干凈的桌椅和明亮的窗戶，顧客心情自然舒暢愉悅。在客人被服務(wù)員領(lǐng)到餐臺前坐下后，服務(wù)員并不在顧客左右，這就是距離式服務(wù)。

T： 有強大的競爭對手肯德基。肯德基大規(guī)模的開店，已經(jīng)進入三線城市，選址通常在當?shù)氐拇蟀儇洺校肆髁看蟮牡貐^(qū)。全球有12000家左右店鋪。肯的品種越來越豐富，而且很多東西都在往中國人的口味上做，或者更改，一直致力于開發(fā)適合中國人口味的產(chǎn)品，產(chǎn)品更新?lián)Q代速度較快。

總之，人力資源戰(zhàn)略是實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標，獲得企業(yè)最大績效的關(guān)鍵。研究和分析人力資源戰(zhàn)略，有利于提升企業(yè)自身的競爭力，是達到人力資本儲存和擴張的有效途徑。人力資源戰(zhàn)略在企業(yè)實施過程中必須服從企業(yè)戰(zhàn)略，企業(yè)戰(zhàn)略形成的實際中也必須積極考慮人力資源因素，二者只有達到相互一致、相互匹配，才能促進企業(yè)全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展。

【參考文獻】

[1]人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃[M].北京師范大學(xué)出版社，2009.

餐廳的規(guī)劃方案范文第2篇

本文將CDIO工程教育模式的理論框架，應(yīng)用到工業(yè)工程課堂教學(xué)實踐，通過對寧波大學(xué)餐廳收費流程進行優(yōu)化，將工業(yè)工程理論知識應(yīng)用于實際工程項目中，在尋求問題解決方法的過程中探索和豐富CDIO的實踐方案。這對CDIO在其它專業(yè)的教學(xué)中的實際應(yīng)用也起到一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：

CDIO；工業(yè)工程；收費流程優(yōu)化

工業(yè)工程專業(yè)整合了制造工程、管理工程、計算機應(yīng)用工程的理論知識，培養(yǎng)訓(xùn)練學(xué)生應(yīng)用工業(yè)工程方法分析和解決工程實際問題的基本能力。該專業(yè)知識具有涵蓋面廣、應(yīng)用性強等特點。故而如何引導(dǎo)學(xué)生將其復(fù)雜寬泛的理論知識靈活地應(yīng)用于具體的項目實踐是教學(xué)的關(guān)鍵之處。CDIO工程教育模式有助于實現(xiàn)學(xué)生在工程項目學(xué)習(xí)中從被動接受理論知識到有目的性地主動學(xué)習(xí)知識的轉(zhuǎn)變。因此，發(fā)掘合適的工程項目將是在工業(yè)工程教學(xué)中引入CDIO的關(guān)鍵。本研究中選取大學(xué)餐廳付費程序的優(yōu)化作為CDIO工程項目，探索將工業(yè)工程專業(yè)的各類知識應(yīng)用于項目實踐中，從而在解決問題的同時深化對專業(yè)知識的理解。

一、CDIO理念、工業(yè)工程教學(xué)與餐廳優(yōu)化項目的有機結(jié)合

CDIO代表構(gòu)思（Conceive）、設(shè)計（Design）、實現(xiàn)（Implement）和運作（Operate），它以項目研發(fā)到運行的生命周期為載體，讓學(xué)生以主動的、實踐的、課程之間有機聯(lián)系的方式學(xué)習(xí)工程,從工程基礎(chǔ)知識、個人能力、人際團隊能力和工程系統(tǒng)能力四個層面全面培養(yǎng)學(xué)生。[1]基于該理念，工業(yè)工程專業(yè)開展了以“E餐廳”為主題的學(xué)校餐廳案例分析大賽，旨在引導(dǎo)學(xué)生通過團隊合作方式運用專業(yè)知識進行項目優(yōu)化。項目由團隊完成，從選題構(gòu)思、概念設(shè)計、詳細設(shè)計、可行性分析、實現(xiàn)與運行、直至最終匯報總結(jié),小組開展多次討論，集思廣益，協(xié)作分工，各方面能力均得到了鍛煉。我們選取其中一個參賽項目，具體分析該項目在其全“生命”周期的運作過程中與工業(yè)工程專業(yè)知識結(jié)構(gòu)、改善目標和方法手段、以及CDIO基本理念的映射對應(yīng)關(guān)系。

二、CDIO工程項目的全周期運作

（一）構(gòu)思優(yōu)化項目優(yōu)化項目的選擇需要定量的分析,小組以寧波大學(xué)第一餐廳二樓（以下簡稱“一餐”）為優(yōu)化對象，通過實地及問卷調(diào)查，收集數(shù)據(jù)并統(tǒng)計分析，具體如下：1、問卷分析：設(shè)計調(diào)查問卷，對就餐學(xué)生進行滿意度調(diào)查。合計發(fā)放問卷50份，回收43份有效問卷。分析發(fā)現(xiàn),滿意度最低的三點分別為：取菜速度（40%）、結(jié)算速度（60%）及結(jié)算準確度（69.9%）。2、人工結(jié)算的時間研究：利用時間研究方法，小組成員分別記錄晚餐高峰期時一餐二樓兩位收費員分別結(jié)算10位同學(xué)的時間，得出收費平均時間為5.53秒，方差為3.79秒，可知人工口算并手動輸入餐費耗時普遍偏長，且速度不穩(wěn)定。明確了現(xiàn)狀后，采用6W2H分析法[2]發(fā)現(xiàn)一餐的收費處效率低的核心問題在于收費方式，考慮取代現(xiàn)有的人工計費收費的方式。條形碼技術(shù)具有可靠性強、效率高、成本低、易于制作等優(yōu)點，其掃描速度可達40字符/秒［3］，計算處理快，通過條碼收費的效率遠高于人工。因此，明確用條碼技術(shù)對餐廳收費優(yōu)化作為改進項目，完成構(gòu)思階段。

（二）設(shè)計優(yōu)化方案實現(xiàn)條形碼收費必須配套一系列的收費流程改造設(shè)計，具體包括餐盤規(guī)劃、付費流程設(shè)計、場地布局設(shè)置等，從而形成了多個子項目。每個子項目分屬不同的工業(yè)工程專業(yè)領(lǐng)域知識和技術(shù)。1、餐盤規(guī)劃(1)餐具顏色和數(shù)量的統(tǒng)計分析：小組成員對一餐二樓現(xiàn)有的盤子進行數(shù)據(jù)收集，經(jīng)統(tǒng)計，晚餐消耗菜盤數(shù)約為1056件，客流量約500人。現(xiàn)有餐盤顏色及占總量的百分比分別為：綠（49%）、黃（23%）、藍（14%）、橙（8%）及粉（6%）。（2）顏色分類設(shè)計：實地調(diào)研了餐廳飯菜的種類及價格，各菜價所占比例分別為3.5元（49%）、3元（23%）、4元（14%）、5元及以上（8%）、2.5元及以下（6%）。考慮成本，在不重新購置新餐具的前提下，將現(xiàn)有餐盤顏色與菜價對應(yīng)，可最經(jīng)濟地實現(xiàn)條碼技術(shù)。其中3.5元的菜價所占比例最大，可對應(yīng)數(shù)目最多的綠色菜盤，以此類推。考慮餐盤的循環(huán)使用中，餐具數(shù)量能夠滿足客流量最大值。2、人員配置設(shè)計利用條碼技術(shù)可實現(xiàn)收費計費的自動化，但還需要考慮配置人員對收費過程進行維護和監(jiān)管。已知條形碼的讀取平均每15000個字符才會出現(xiàn)一個錯誤[4]，每個條形碼含13個字符[5]，掃描器故障率p為0.26%。考慮故障發(fā)生的隨機性，利用隨機服務(wù)計算來量化最優(yōu)的人機配置。公式（1）為n臺設(shè)備中m個同時出現(xiàn)維護需求的概率P，根據(jù)該公式計算，當收費設(shè)備為2臺時，設(shè)備同時發(fā)生故障的概率僅為0.0007%。由此，在設(shè)置兩臺機器時，僅一人監(jiān)管即可。3、場地布局設(shè)計(1)流程設(shè)計：菜價與餐盤顏色對應(yīng)，在餐盤底部印刷相應(yīng)價格的條形碼。學(xué)生取菜后，將盤子放在鏤空的托盤上。至結(jié)算處，將掃描器安置在水平桌面上，推過托盤，掃描器對條碼進行掃描，與閱讀器連接的計算機自動計算總價，學(xué)生刷卡即可。(2)布局路線設(shè)計：更改條碼收費方式后，結(jié)算路線也需要相應(yīng)調(diào)整。一餐二樓現(xiàn)行結(jié)算路線較為不合理，現(xiàn)應(yīng)用布局規(guī)劃方法，繪制出改良后的結(jié)算路線。改良前后的布局對比如圖2所示。優(yōu)化后結(jié)算面積減小，路線縮短，就餐面積相應(yīng)擴大。可同時解決排隊耗時長，高峰時交通擁堵及座位不夠的問題。

（三）項目實現(xiàn)的經(jīng)濟性實現(xiàn)改進方案需要另外購置一套條碼掃描器及數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)（約12000元）、熱轉(zhuǎn)印條碼打印機及所需耗材（約2000元）。按員工每月工資2000元計算，由于本方案將原有2名結(jié)算員工縮至1名，則7個月即可回收成本。此外，從理論上計算，優(yōu)化后結(jié)算過程至少可縮短至3秒/人，其效率提高了40%。

三、總結(jié)

本文以學(xué)校餐廳的付費流程優(yōu)化為例，以實例展示了CDIO理念在工業(yè)工程教學(xué)中的應(yīng)用。本次教學(xué)實例對如何將抽象的CDIO理念與實際的工程教育的專業(yè)知識相結(jié)合起到了借鑒意義，不僅有助于對工業(yè)工程專業(yè)的CDIO模式教學(xué)道路的探索，也有助于啟發(fā)其他專業(yè)的CDIO模式的教學(xué)實踐。

參考文獻

[1]中國CDIO網(wǎng)站.CDIO簡介[EB/OL].

[2]方松,趙紅萍.基于6W2H標準化決策&評價模型研究中國農(nóng)業(yè)基本建設(shè)項目謀劃工作[J].世界農(nóng)業(yè)，2014,（01）：51-54.

[3]百度百科.條形碼[EB/OL].

[4]李金哲,朱俊英.條碼自動識別技術(shù)[M].北京:國防工業(yè)出版社,1991.

餐廳的規(guī)劃方案范文第3篇

(一)確定經(jīng)營范圍

要使企業(yè)長期保持穩(wěn)定經(jīng)營，避免將有限的資源分布得過于分散，集中投資力量，就必須根據(jù)顧客的目標功能來確定經(jīng)營范圍，并相應(yīng)地規(guī)劃出市場區(qū)域。在餐飲經(jīng)營中，由于正規(guī)餐飲企業(yè)受到來自方便食品，熟制品及半加工食品的沖擊，所以要求對現(xiàn)有餐飲企業(yè)的功能重新考慮，即從飲食供應(yīng)所變?yōu)椤帮嬍承蓍e中心”，這樣一來餐飲企業(yè)的經(jīng)營范圍擴大了，品種增多了，就不會局限于菜品經(jīng)營上，能全面研究和開發(fā)屬于飲食休閑范圍內(nèi)各種產(chǎn)品。一旦經(jīng)營范圍確定下來，就要識別出在這個范圍之內(nèi)起作用的力量，找出那些真正的經(jīng)營時機。那么，要怎樣做才能真正的經(jīng)營時機呢?一般有以下幾點：

1　分析信息，尋找時機

餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，必須根據(jù)企業(yè)自身條件，有目的地收集有關(guān)餐飲市場變化的信息、居民收入水平和消費水平變化的信息。從當前形勢動態(tài)的大量信息中分析，整理出對企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有用的市場需求信息。將這些信息結(jié)合企業(yè)所在地的外部環(huán)境進行分析，了解信息產(chǎn)生的背景、演變過程并掌握細節(jié)，尋找能適合發(fā)揮本企業(yè)特點的和自身優(yōu)勢的、對企業(yè)經(jīng)營有利的時機。如目前餐飲企業(yè)因人工成本較低，顧客對餐具消毒衛(wèi)生還沒有特別嚴格的要求，而洗碗機和消毒柜進入廚房還有一段距離，但人們衛(wèi)生意識在加強，人工成本也會隨著經(jīng)濟發(fā)展而上升，有一定眼光的餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)為洗碗機、消毒柜進入廚房留出空間。

2　時機成熟與選擇

當餐飲企業(yè)了解了適合本企業(yè)發(fā)展的各種信息后，就應(yīng)該退一步觀察一下，是否有正在醞釀的機會，尤其是要把各種信息進行排序，留心任何機會，在企業(yè)現(xiàn)有條件下從事物的根本出發(fā)，主動利用成熟的時機。這就要求企業(yè)經(jīng)營管理者具有創(chuàng)造思維，選擇對企業(yè)長期發(fā)展有利的戰(zhàn)略時機。

3　利用時機

從目前很多餐飲企業(yè)現(xiàn)狀看，不是沒有發(fā)現(xiàn)時機，而是由于貽誤時機而失去很多發(fā)展的機會。當選擇好時機后，就要加以利用使之轉(zhuǎn)化為企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。首先，應(yīng)做好行動規(guī)劃，力爭把握最好時機，其次，做好人力、物力、財力各方面的準備工作，按計劃進行實施，而不能因為資源的限制而使企業(yè)無法利用時機。第三，隨時監(jiān)視時機的變化情況，并不斷調(diào)整企業(yè)自身的行為，以便使機會的利用取得更好的效果。

4　等待時機

當餐飲企業(yè)經(jīng)營外部環(huán)境處于不利狀態(tài)時，企業(yè)應(yīng)耐心等待。有時候，時間的流逝能改變整個狀況，在目前經(jīng)濟不景氣的情況下，餐飲企業(yè)可修煉內(nèi)功，等待時機。

(二)分析顧客的總體經(jīng)濟狀況

這里所說的總體經(jīng)濟狀況是指上一點中的經(jīng)營范圍內(nèi)的顧客總體經(jīng)濟狀況。一般只需了解到特色的目標市場顧客的經(jīng)濟狀況就足夠了，對目標顧客總體經(jīng)濟有了徹底了解后，將有助于企業(yè)增進經(jīng)濟利益。

(三)利用現(xiàn)有系統(tǒng)，同時提供補充服務(wù)

它是通往成功的最佳道路，一旦發(fā)現(xiàn)了某個潛在在的能提供很多利益和手段的領(lǐng)域，就應(yīng)該在短時間內(nèi)把它擴展到一定程度已取得規(guī)模效益。

(四)重視擴大既定經(jīng)營業(yè)務(wù)中成功的關(guān)鍵因素

當資金、人力、時間都很有限時，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。如果一個餐飲企業(yè)僅僅像競爭對手那樣調(diào)配資源是不會產(chǎn)生競爭優(yōu)勢的，而應(yīng)在餐飲經(jīng)營領(lǐng)域中，將資源的正確組合調(diào)配到關(guān)鍵的領(lǐng)域，使企業(yè)處于真正有競爭優(yōu)勢的地位。然而確定成功的關(guān)鍵因素并不是很容易的，一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場，確定關(guān)鍵的目標市場。二、通過分析同類企業(yè)成功和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能，服務(wù)領(lǐng)域，銷售方式等，從而辨認出新的營業(yè)機會。當管理者全力以赴地尋找企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素時，需要對從原料采購到餐廳服務(wù)的全過程進行仔細分析，從這些錯綜復(fù)雜的因素中清理出一兩個關(guān)鍵因素或階段，從而建立起企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢。

(五)建立相對優(yōu)勢

餐飲企業(yè)因自身規(guī)模、檔次不同及其他資源等實力的不平衡，很難希望自己在所有地方都處在市場領(lǐng)先地位。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場分析確定一兩個具有相對優(yōu)勢的領(lǐng)域，形成以相對優(yōu)勢為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營戰(zhàn)略。

專家點評及溫馨提示：

1　餐廳在制定經(jīng)營方案時，特別要重視一定時期內(nèi)的固定成本、變動成本與混合成本，然后制定標準成本，標準成本是一種預(yù)計成本，就是預(yù)先通過精確的調(diào)查、分析與技術(shù)測定而制定的，在正常業(yè)務(wù)經(jīng)營條件下應(yīng)當發(fā)生的成本。它是經(jīng)營方向，同時也衡量工作效率和評價實際成本的尺度。

餐廳的規(guī)劃方案范文第4篇

關(guān)鍵詞：衡水學(xué)院；餐飲服務(wù)中心；人性化

中圖分類號：TU247.3 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2015）14-0043-01

一、衡水學(xué)院餐飲服務(wù)中心現(xiàn)狀分析

餐飲服務(wù)中心是衡水學(xué)院后勤服務(wù)體系中的核心環(huán)節(jié)之一，也是學(xué)生日常使用頻率最高的校園建筑，其規(guī)劃與設(shè)計質(zhì)量的好壞，對整個學(xué)校的運行都有著重要的影響。目前，衡水學(xué)院餐飲服務(wù)中心總體運轉(zhuǎn)良好，但是和其他的很多大學(xué)餐廳一樣還是存在著一些問題。雖然餐廳空間比較大，有三個大的餐廳，南院兩個，第一和第二餐廳，北院一個，第三餐廳，但還是面臨著師生就餐時間比較集中，高峰時刻人數(shù)比較多，非常擁擠等問題。比如，餐廳售飯區(qū)的空間分布不是很合理，會讓師生在購飯過程中總是感覺很別扭，往往需要多繞路。師生打飯空間不足，往往在熱門售飯窗口沒地方排隊，一窩蜂擁堵在窗口，不僅會降低餐廳服務(wù)人員的效率，還會將通路堵塞，影響其他人通過。長時間的排隊買飯，不僅會耽誤學(xué)生的就餐時間，還經(jīng)常會導(dǎo)致一些因等待而產(chǎn)生的矛盾，影響校園的和諧。餐飲服務(wù)中心的照明也比較單一，餐廳內(nèi)部都是統(tǒng)一的日光燈，造成就餐空間內(nèi)統(tǒng)一的白色調(diào)，缺乏溫馨感，對就餐者的視覺沖擊還是比較大的。另外，餐廳現(xiàn)階段布局不應(yīng)僅僅滿足廣大師生的就餐需要，大學(xué)生的很多活動選擇在餐廳舉行，這對現(xiàn)在的餐廳布局提出了更高的要求。

二、衡水學(xué)院餐飲服務(wù)中心的再規(guī)劃與設(shè)計

（一）餐飲服務(wù)中心室內(nèi)空間布局的再規(guī)劃設(shè)計

在大型的餐飲空間中，就餐區(qū)域越小，就餐環(huán)境氛圍就越好，但就餐區(qū)域過小或沒有合理的劃分，也會造成整體空間的浪費和經(jīng)濟上的不合理。所以，我們可以用隔斷把整體空間劃分成若干個實用的空間。用花格和綠色植被等進行劃分，這種劃分不僅可以把空間進行一個整理，還可以增加餐廳的情調(diào)，使學(xué)生的就餐過程舒適而愜意。

就餐區(qū)應(yīng)最大限度的滿足高峰時期師生就餐的需求，所以在允許的范圍內(nèi)應(yīng)追求盡量多的餐桌量。目前餐飲服務(wù)中心和很多大學(xué)餐廳一樣出于對價格和實用的考慮，餐桌椅多是一種類型，即普通的4人位。雖然看上去比較整齊，比較耐用，但往往人性化考慮不夠，而且空間不能夠充分利用。所以，餐廳的餐桌椅種類可以適當增加，對它們進行合理的空間擺放，能最大化限度的降低空間浪費，更好的滿足師生就餐的需求。

（二）餐飲服務(wù)中心室內(nèi)交通路線的再規(guī)劃設(shè)計

餐飲服務(wù)中心室內(nèi)交通路線的規(guī)劃與設(shè)計應(yīng)該體現(xiàn)便利、安全、流暢的特點。既要讓服務(wù)人員順利的工作，同時又要保證就餐師生的行走安全、順暢。應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀設(shè)計高效、靈活的通路。衡水學(xué)院的餐廳都屬于工整的長方形，那就應(yīng)以從大門到售飯區(qū)之間暢通無阻為基本要求。餐廳中的主要通道應(yīng)采用直線為主，避免迂回繞道，所有不必要的迂回都會產(chǎn)生一種混亂的感覺，干擾師生們就餐。按照師生在餐廳的就餐流程規(guī)劃和設(shè)計交通路線：學(xué)生進入食堂，選購食品，刷卡，吃飯，整理餐具，離開食堂。比如，通過地貼指示就餐線路，使師生的就餐過程成為一條龍的服務(wù)，更為順暢，從進餐廳到用餐結(jié)束都應(yīng)在一條主線道上。針對學(xué)生購飯時擁擠，在熱門售飯窗口往往沒地方排隊，一窩蜂擁堵在窗口的問題，主要有兩個解決方案，一個是設(shè)計“弓”字型通道，用地貼進行標識；另一種是采用人工取號的方法，避免因等待而產(chǎn)生的矛盾，促進校園的和諧。

（三）餐飲服務(wù)中心室內(nèi)照明的再規(guī)劃設(shè)計

光照的要求首先體現(xiàn)在照度上，不同的場合需要不同的照度，在餐廳中就不需要太高的照度。餐廳所需要的光色應(yīng)以暖色調(diào)為主。首先要合理利用天然光。在大力推廣綠色照明的今天，天然光越來越受到人們的青睞。主要是它能減少照明能耗，降低因人工照明帶來的多余熱量，緩解工作壓力，形成比人工照明更健康和更積極的就餐環(huán)境。所以，在學(xué)校的餐廳應(yīng)盡量以窗代墻，安裝寬敞的玻璃大門，也有些把窗設(shè)置在高層和頂層，這樣既能使師生享受到自然陽光的舒適，又能使師生心情舒展而食欲增加。

人工光的使用更要進行合理的規(guī)劃設(shè)計。在照明系統(tǒng)中，要達到恒定的照度，需增加人工輔助光的照明。在天然光不足時，要通過開啟部分人工照明用來補充天然光，夜間則需全部開啟人工照明。在選擇人工光源的光色時，應(yīng)選擇與天然光進行協(xié)調(diào)，這樣既能體現(xiàn)明亮的特點，又不失溫馨的感覺。

三、展望

餐廳的規(guī)劃方案范文第5篇

關(guān)鍵詞：航空基地；人性化；單體建筑；超長形體；

規(guī)劃設(shè)計；功能

中圖分類號：TU984.191

文獻標識碼：B

文章編號：1008-0422（2014）06-0102-04

1 引言

中國東方航空股份有限公司是中國民用航空運輸骨干企業(yè)之一，總部設(shè)在上海虹橋，隨著虹橋機場東片區(qū)規(guī)劃深化，以及聯(lián)合重組后東航各項業(yè)務(wù)不斷整合，虹橋機場東航基地現(xiàn)有設(shè)施的狀況、運行保障能力已不能滿足日益增長的航空業(yè)務(wù)量的需求。優(yōu)化東航虹橋基地（西區(qū)）配套項目規(guī)劃，為東航提供新的發(fā)展機遇，滿足上海地區(qū)航空業(yè)務(wù)發(fā)展需求顯得尤為重要。本文將對東航虹橋基底（西區(qū)）的規(guī)劃設(shè)計展開具體探討與論述。

2 工程概況

東航基地（西區(qū)）二期配套項目位于虹橋商務(wù)區(qū)內(nèi)，基地地塊編號為II-H8、II-H9以及II-C（北）。基地東側(cè)緊靠虹橋機場空側(cè)區(qū)域，北側(cè)與遠期規(guī)劃建設(shè)的航站樓毗鄰，西側(cè)為經(jīng)一路，南側(cè)相鄰地塊為已建成的機庫、航食配送及地服等設(shè)施。本次國際方案征集工作將對東航基地（西區(qū)）二期配套項目的建筑群概念方案進行征集（見圖1）。

2 規(guī)劃設(shè)計思想

2.1 規(guī)劃原則――集約化、高效化、綜合化、人性化

本項目需要實現(xiàn)功能設(shè)置集約化、空間布局高效化、休憩娛樂功能綜合化、配套設(shè)施人性化。合理布局業(yè)務(wù)空間、專業(yè)空間、展示、會議及生活配套設(shè)施共用，為東航員工營造一個溫馨高效的工作環(huán)境，從而成為世界一流的航空基地。因此，人性化的環(huán)境與設(shè)施不僅要體現(xiàn)在為旅客服務(wù)方面，同樣要為每天工作在此的工作人員而設(shè)計。

2.2 設(shè)計風(fēng)格――簡潔大氣

本項目的單體設(shè)計風(fēng)格應(yīng)該注重建筑群的風(fēng)格整體性，建筑風(fēng)格簡潔，體現(xiàn)出街區(qū)感。在保持整體性的基礎(chǔ)之上，重點建筑要有所突出，形成視覺焦點。同時，考慮到空中俯瞰的效果，建議將屋頂平面作為第五立面進行設(shè)計。

建筑單體設(shè)計最終是通過國際競標，業(yè)主選定挪威NIELS TORP+ARUP的概念設(shè)計方案（見圖2），在后期深化過程中，“超長問題”早先沒有被認為這是個必須要解決的問題：第一，因中標方案先天就超長體系，若按規(guī)劃將建筑分開，則原方案根本不成立；第二，因東航業(yè)務(wù)流程的需要，也不能將建筑斷開，否則業(yè)務(wù)沒有連續(xù)性；第三，本項目不是商業(yè)項目，未來周邊不會有因建筑的超常型體而受影響的住宅；第四，緊鄰的機場航站樓等建筑均為超長建筑，與中標方案相協(xié)調(diào)。因此中標方案的超長問題，主觀被認為通過業(yè)主與規(guī)劃部門稍加溝通應(yīng)該可以解決，因此沒有特別反對。但是此項目需要根據(jù)我國現(xiàn)行建筑規(guī)范進行深化設(shè)計，再次經(jīng)過討論后，國內(nèi)專家在咨詢意見中將整個方案只要是不滿足規(guī)范的意見都一一列出，其中包括超長問題意見。之后征詢規(guī)劃部門后，規(guī)劃部門認為這是個需要論證的問題，必須突破性解決，才能令項目順利進行。

經(jīng)過反復(fù)討論，專家的深入論證，提出對原設(shè)計改動最小的解決方案――僅高層塔樓間距適當拉開，裙房依然連續(xù)，不影響中標方案的整體效果。規(guī)劃部門也表示同意。同時，業(yè)主認為原方案也存在塔樓距離過近的問題，借此機會一并修改了。通過此設(shè)計的論證，也提醒了我們設(shè)計師在今后與外方合作的項目，只要是不符合國家規(guī)范的，尤其是初期總體規(guī)劃方面的問題，均盡快提出。不猜測，也不推斷嚴重程度，更不想象是否可以通過業(yè)主的努力解決，工程技術(shù)設(shè)計工作始終要保持工作嚴謹?shù)淖黠L(fēng)。

2.3 設(shè)計理念――綠色低碳

本項目的設(shè)計應(yīng)貫徹綠色低碳的理念，應(yīng)采用處于領(lǐng)先地位的成熟的綠色生態(tài)技術(shù)，重點考慮使用在后期運營中能夠降低運行成本或產(chǎn)生回報的技術(shù)。同時綠色景觀能夠修復(fù)噪音等問題對在此環(huán)境工作的人員身心健康。如圖3所示，建筑整體設(shè)計在能源消耗、室內(nèi)環(huán)境品質(zhì)、生態(tài)、環(huán)保等方面應(yīng)達到國家綠色建筑規(guī)范所規(guī)定的可供量化的指標和標準。

主要保溫材料采用巖棉，而玻璃幕墻，采用斷熱鋁合金型材，半隱框，夾膠中空low-e玻璃（采用夾膠一是滿足玻璃幕墻安全要求，二是隔聲比較好），并且大廳玻璃幕墻采用部分外遮陽板，中庭采光玻璃頂棚，局部為全玻璃，大部分采用鋁板和玻璃相間，所有玻璃采用遮陽系數(shù)高的夾膠中空low-e玻璃。

3 上位規(guī)劃設(shè)計

整個基地由II-H8、II-H9、II-C北側(cè)地塊共同組成，總占地面積為66210m2，建筑面積為165315m2，項目功能：東航業(yè)務(wù)用房，包括（圖4所示），建筑單體樓號順序1～9，逆時針從北區(qū)右開始為1號樓，至南區(qū)右結(jié)束為9號樓）：

1號樓――管理辦公；2，3，5，6，7號樓――業(yè)務(wù)辦公；南區(qū)B1層和1層――專業(yè)用房（飛行部、客艙部、空保部和飛行控制中心）；4號樓――徹組過夜用房（相當于酒店，不對外營業(yè)）；南北區(qū)2層――配套服務(wù)（餐廳、便利小商業(yè)）；8，9號樓一會議、接待、展示。具體規(guī)劃指標詳見表1。

4 功能規(guī)劃

4.1 總體功能規(guī)劃

南北地塊各大樓按放射形布置，中庭空間和過街連廊組成中心環(huán)，聯(lián)系南北區(qū)地面建筑，8，9號樓的2個小塔樓為制高點，地下二層2條地下通道聯(lián)系南北地塊（采用頂管）。建筑高度：機場限高絕對標高48m，項目場地標高約絕對標高5m，建筑高度

本項目是東航生產(chǎn)部門及業(yè)務(wù)單位使用的綜合性場所，應(yīng)當滿足東航各入駐部門業(yè)務(wù)用房需求；滿足空勤部門專業(yè)用房的需求；滿足部分空勤工作人員過夜住宿需求；除業(yè)務(wù)用房外還需滿足相關(guān)工作及生活配套設(shè)施。總體功能規(guī)劃如圖5所示。本項目預(yù)留與虹橋機場T2航站樓遠期規(guī)劃指廊聯(lián)通的可能性；本項目規(guī)模在符合規(guī)劃要求的前提下，功能架構(gòu)如下：業(yè)務(wù)用房包括：行政業(yè)務(wù)用房、空勤業(yè)務(wù)用房、其他業(yè)務(wù)用房；專業(yè)用房包括：飛行部、客艙部、空保部、運控韶展示會議中心包括展示中心、會議中心；配套服務(wù)包括：餐飲、商業(yè)、職工過夜用房、服裝倉庫、更衣淋浴、洗衣房；其他：車庫、機房、穿梭巴士站、35KV變電站。

4.2 細分功能要求

4.2.1 業(yè)務(wù)用房的功能規(guī)劃

本次項目中業(yè)務(wù)用房部分應(yīng)滿足遠期約12800人使用的要求，業(yè)務(wù)空間總使用面積約為80100m2。業(yè)務(wù)用房中需要設(shè)置獨立業(yè)務(wù)用房空間的各級領(lǐng)導(dǎo)約380名，其余員工設(shè)置開敞式業(yè)務(wù)空間。空間配置標準及規(guī)模如表2所示。

業(yè)務(wù)用房根據(jù)使用性質(zhì)不同可以分成：行政業(yè)務(wù)用房、空勤業(yè)務(wù)用房、其他業(yè)務(wù)用房三類業(yè)務(wù)用房。行政業(yè)務(wù)用房需設(shè)置獨立的入出口，空間布局上也與空勤業(yè)務(wù)用房和其他業(yè)務(wù)用房有所分隔。空勤業(yè)務(wù)用房需與專業(yè)用房緊密聯(lián)系。三類業(yè)務(wù)用房的使用人數(shù)如表3所示。

4.2.2 專業(yè)用房的功能規(guī)劃

專業(yè)用房主要服務(wù)于空勤部門，包括運控部、飛行部、空乘部及空保部。專業(yè)用房規(guī)模約11160m2，空間類型及規(guī)模、功能面積要求如圖6及下表所示：

（1）飛行部用房規(guī)劃

飛行部包括：航前準備室、飛行準備區(qū)單間建筑面積200m2，面積建議200m2間資料室單間建筑面積160m2，面積建議320m2；等待出發(fā)大廳單間建筑面積

（2）客艙部用房規(guī)劃

客艙部包括：航前準備室40/20，單間建筑面積20/28m2，面積建議1360m2；兩個檢查臺演示室，單間建筑面積80m2，面積建議160m2；兩個派遣指揮中心，單間建筑面積100m2，面積建議200m2；125間備份出勤用房，單間建筑面積10m2，面積建議1250m2；5間化妝間，單間建筑面積100m2，面積建議500m2；員工服務(wù)中心單間建筑面積400m2，面積建議400m2；3間服裝倉庫，單間建筑面積500m～，面積建議1500m2；兩間資料室，單間建筑面積120/100m2，面積建議220m2；兩處臨時寄存處，單間建筑面積50m2，面積建議100m2；客艙部總面積共計5690m2。

（3）空保部用房規(guī)劃

2間爆炸物探測儀存放室，單間建筑面積25m2，面積建議50m2，兩個航班計劃特殊排班，單間建筑面積80m2，面積建議160m2；兩間器械護照收發(fā)室，單間建筑面積150/120m2，面積建議270m2；兩間航班準備室，單間建筑面積30m2，面積建議60m2；1間監(jiān)控室，單間建筑面積50m2，面積建議50m2；1間技能訓(xùn)練房，單間建筑面積500m2，面積建議500m2；1間體能訓(xùn)練房，單間建筑面積500m2，面積建議500m2；空保部總面積為1590m2。

（4）運控部用房規(guī)劃

運控大廳單間建筑面積1500m2，面積建議1500m2；兩間應(yīng)急指揮室，單間建筑面積120/180m2，面積建議300m2；1個運控前臺，單間建筑面積300m2，面積建議300m2；運控部總面積2100m2。

飛行部“調(diào)度中心”、客艙部“派遣指揮中心”、空保部“航班計劃特殊排班”三個功能可合并成“簽派大廳”，“簽派大廳”按東航、上航分開進行設(shè)置，面積可參考以上設(shè)計任務(wù)書中的相應(yīng)部分的面積要求；“簽派大廳”應(yīng)考慮有200m2左右的公共空間，作為舉行臨時活動的場所；在上述功能基礎(chǔ)上，如南區(qū)1F空勤專業(yè)用房區(qū)域仍有多余空間，請按照20m2/間設(shè)置辦公用房，功能暫不明確。

4.2.3 展示會議中心用房規(guī)劃

企業(yè)展示中心建筑面積約300m2，主要包括東航博物館展示企業(yè)發(fā)展歷程、企業(yè)特色及榮譽等功能。會議中心將包括若干個大中型會議及多功能室，具體要求如下：1個大型會議室，可容納380人進行會議；8個中型多功能廳，可容納100人進行培訓(xùn)、會議，設(shè)計時考慮靈活分隔。北側(cè)放置5個，南側(cè)放置3個；1個應(yīng)急指揮大廳，面積300m2，建議放置于南塔樓頂部；30個小型會議室，每個會議室可容納30-40人進行培訓(xùn)；90個小型討論室，每個討論室可容納10-15人進行會議、培訓(xùn)。

4.2.4 配套服務(wù)的用地規(guī)劃

餐飲空間包括員工食堂、包房、商業(yè)餐飲、會所餐飲和多功能大廳。員工食堂在滿足基地內(nèi)所有工作人員的用餐要求外還需考慮部分空中飛行人員航前及航后的用餐需求，空勤人員就餐標準高于地面人員，且需要24小時供餐服務(wù)。為了方便員工用餐，員工食堂可根據(jù)建筑群中功能空間的布局情況進行拆分；包房應(yīng)結(jié)合員工食堂進行布置，應(yīng)能夠滿足小型接待的要求；商業(yè)餐飲總規(guī)模控制在500-600m2，預(yù)留中西式快餐、咖啡廳等入駐條件；

以上三項功能共同為本項目員工的日常餐飲服務(wù)。會所中應(yīng)考慮預(yù)留高檔餐飲入駐的基礎(chǔ)條件；在酒店區(qū)域設(shè)置350m2多功能廳，兼負大規(guī)模餐會的功能。該多功能廳位置建議放置于酒店現(xiàn)有全日餐廳的周邊，廚房可與全日餐廳合用，設(shè)計時適當放大原有的全日餐廳廚房面積即可。

商業(yè)空間總建筑面積約為2400m2，包括零售服務(wù)（超市、免稅店、美容店、禮品店）、銀行、文體娛樂設(shè)施等業(yè)態(tài)。職工過夜用房總建筑面積約為20000m2，設(shè)置客房約500間，其中部分客房為單床房，職工過夜用房的配套娛樂設(shè)施與配套商業(yè)部分功能共享。服裝倉庫建筑面積約為1500m2，滿足相關(guān)空勤部門的服裝臨時擺放及服裝發(fā)放的要求。更衣淋浴區(qū)總建筑面積約為7000m2，需要為14000名飛行員、空乘、空保人員配置更衣室以及淋浴空間。洗衣房主要為職工過夜用房服務(wù)的同時，滿足空勤人員制服清洗的要求。洗衣房的洗衣工作考慮外包，洗衣房主要滿足服裝收發(fā)、暫存需求。

4.2.5 其他設(shè)施的用地規(guī)劃

本項目停車庫設(shè)置停車位1150個，按照環(huán)評報告的要求，對廢物、廢水、廢棄排放進行設(shè)計，控制噪聲。垃圾房兩個，分別位于南、北地塊的地下一層接近貨運坡道出入口。本項目考慮常規(guī)的機房設(shè)備外，還需設(shè)置一座35KV變電站，建議設(shè)置在本項目地下空間。

設(shè)計中需考慮四種類別人員交通出行方式：

（1）VIP、訪客落客小客車區(qū)的規(guī)劃

VIP、訪客落客區(qū)需要滿足基地辦公、來訪人員用車上下客需要，在北區(qū)落客區(qū)預(yù)留10輛小客車停車泊位，南區(qū)落客區(qū)預(yù)留5輛小客車停車泊位。

（2）通勤巴士區(qū)的規(guī)劃

通勤巴士接駁站需要需滿足上下班高峰時段巴士往來基地與地鐵站之間的要求；專用巴士接駁站需要滿足每五分鐘巴士往來基地與機場（浦東、虹橋）安檢區(qū)域內(nèi)之間的要求。

（3）大型客車區(qū)的規(guī)劃

酒店落客區(qū)需要滿足酒店來訪人員用車上下客需要，預(yù)留3輛大型客車停車泊位。大堂中酒店人流與其它人流適度分離。

（4）專用巴士流線的規(guī)劃

設(shè)計應(yīng)合理考慮專用巴士流線與市政道路日常交通、通勤巴士及出入總部基地辦公、來訪、酒店入住人員用車流線之間關(guān)系。