餐館經營策略
前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐館經營策略范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。
餐館經營策略范文第1篇
如果要總結麥當勞、肯德基等知名西式餐飲連鎖企業的成功之道，我們可以用標準化、規范化、簡潔化來簡單歸納。首先，這些西式餐飲企業往往對于從原料的規格，原料的采購與物流，產品的制作、保存、銷與銷售，乃至經營門店的選址要求，經營場所的布置、清潔、維護，以及員工的服務都詳細進行了規范要求，整個經營過程都是按照統一的規范標準進行，從而可以保證產品與服務的質量，甚至可以保證顧客從同一企業的全球的不同經營門店所購買的同一產品是完全同質的，所享受的服務也是完全同質的。這樣的標準化、規范化的經營策略維護了本產品的市場形象，進而保證了足夠數量的忠實顧客群體的存在，為本企業的長期穩定發展，以及加盟商的經營業績提供了基本的保障。這些西式餐飲企業的另一個經營的秘訣就在于減少產品種類，將本企業的經營范圍僅局限于收益最高的幾種有限的產品之上，降低了原料供應與維持、產品的制作與銷售的難度，降低了企業的運營成本，產品種類的削減同時還將有助于提高產品供給的速度，通過“快”來打造出更為符合顧客需求的自身特色。
西式餐飲連鎖企業的經營策略固然在一些中式快餐企業的經營中得到了確認，然而，對于一般的中式餐飲企業來說，卻很難將這些策略應用于日常經營之中。首先，中餐的制作工藝決定了很難將其標準化、規范化，它的制作流程遠比西餐復雜，從選料、加工、烹制，到調味，往往需要相對繁瑣的工序，這也遠比漢堡、炸雞等西餐常見產品的制作工藝復雜，要認真分析其生產工藝的每一步驟，并確定最佳的生產工藝，再將其確立為企業的生產標準，所需要的工作更是極為龐大，完成這一工作所花費的精力與成本遠比推行連鎖經營所獲得的收益要高，因此限制了中式餐飲企業將其生產經營標準化、規范化的積極性。
更為重要的是，中餐的制作更講究“意”，生產制作更偏重于經驗的積累，而非標準化的要求。對于有經驗的中餐廚師來說，火候的控制，調料的選擇，配料的多少。往往都是由其長期的經驗所得，高明的廚師甚至可以根據選料的不同，或者顧客口味的差異，乃至季節的變化，酌情調節改變其生產中所需要的選料、火候、配料等因素。正如中餐的菜譜中，我們往往更多地看到“適量”，“酌情”，“少量”等含糊性表述，而非西餐菜譜中更為明確的規定某種配料需要多少克的說法。在這種情況下，即使同一個廚師，在不同的情況下，所烹制的同一道菜，往往也會存在一定的差異，我們很難對其制作的全過程，通過完全標準化的管理，進行限制。設想某一中餐連鎖企業真的完成了對于其所有菜品的標準化，規范化管理的宏大工作，廚師在烹制菜肴時，利用天平稱重來保證同一道菜用料完全相等，那么其菜品的制作也就失去了中餐所特有的揮灑自如的靈魂，反而過于拘泥于呆板的規范，這也等于丟棄了中餐的自然特色，其產品對于顧客的吸引力也就可想而知了。其實，中餐與西餐的區別就好像我們所熟知的西洋油畫與中國水墨畫之間的區別相類似，油畫講究寫實，而中國畫則更重寫意。西餐可以嚴格地按照規范的制作工藝進行制作，而中餐則更講究廚師的即性發揮，只要能夠掌握相關菜肴制作的精髓，廚師往往只是根據自己的經驗或者感覺，來決定烹制菜肴過程中的用料、火候、調味等。
另一方面，中餐企業采用西餐連鎖企業所慣用的簡潔化策略也不符合中餐的自身特色。在中餐體系中，除了知名的菜系之外，還有很多各具特色的地方菜品。即使同一菜系之內，往往也包含著非常多的菜肴種類，或者在同一菜系的不同區域往往也會有不同的做法。而且，高水平的中餐廚師在菜肴制作過程中往往也求新求異，通過研究新的菜品來吸引口味多變的顧客，這也正是中餐的特色，更是世界上其他國家的菜品所無法比擬的。在這種飲食習慣下，如果某一餐飲連鎖企業選擇像麥當勞、肯德基一樣，僅將其菜品局限于少數的幾個菜品之上，而保持長期不變，這簡直等于自己選擇將顧客掃地出門。
對于國內的中餐連鎖企業來說，既然難以像西餐或快餐連鎖企業那樣簡單推行標準化、規范化、簡潔化就可以打造本企業的競爭優勢，那么他們如果想在一個更為廣闊的市場中發展餐飲連鎖，就必須另辟蹊徑了。其實，筆者看來，正如同前面分析的中餐的重寫意，而非寫實的特征，中餐企業如果要打造連鎖名店，也必須在重意上大做文章，通過菜肴的調配、經營場所的布置、服務人員的有意引導，共同打造出本企業所特有的意境，從而形成自身的特色，能夠與消費者心中的其他餐飲企業自然地區分開來，進而贏得更多的忠實顧客群體，為本企業的發展奠定良好的基礎。
換而言之，對于國內的眾多中餐連鎖企業來說，他們的經營重點不應該追求門店的布置完全相同，同一菜品完全相同的口味，而應該將經營重點放在設計出自己所特有的餐飲文化，發展出具有鮮明特色的意境，通過不同連鎖門店的“意”的統一，取代傳統經營理念中的“菜”的一致。
其實，國內一些成功的中餐連鎖企業在業務推廣時，有時也有意識地塑造自身的意境，從而打造自身特色，并取得了一定的成功。如國內某些連鎖餐飲企業就通過在廳堂以及各包間布置各種古色古香的古董，讓就餐者能夠在就餐同時進行賞古，從而感受到歷史的厚重與廣博。這樣，在就餐者心目中，菜肴的口味已經讓位與其“古”意，而退居其次了。再如，對于一些地方菜特色餐館，就可以把包間名稱起為當地的一些地名或其他專有名詞，利用一些當地的具有民族特色的裝飾品進行包間布置，并贈送具有當地特色的飲品或者提供具有地方特色的服務，從而加深消費者對其特色的印象，或者，對于一些口味偏淡的餐館，在裝潢布置方面，宜多使用線條簡單的裝飾畫或潑墨畫，而對口味偏重的餐館，應更多采用結構復雜、色彩斑斕的裝飾畫或油畫，從而構建符合自身特色的意境，引起消費者內心的共鳴，贏得更多的顧客。
餐館經營策略范文第2篇
當年老張從臺大電機系畢業以后，就在遠洋輪船公司找到了一份維修工作，經常跟船出海，走過很多地方。有一次，船停在了美國的佛州港灣，那時候，當地的美國人是不太吃鮮貝(帶子)的，捕魚的船往往留下魚，那些一起捕撈上來的超大號的帶子就扔掉了。可那樣大的帶子在臺灣賣得很貴，是極品海鮮，就這么扔掉實在可惜，于是他說服那些漁民把帶子送給他們。
他們收集了一大船的免費帶子，運到臺灣賣了好價錢，這筆無本萬利的生意讓他賺到第一桶金，也就是從那時起，他愛上了佛州，他決定將來一定把家安在這里。
后來他們的船又航行到了圣西哥某個港灣，那個港灣盛產海馬。但是當地人不知它的價值，小孩子們就從水桶里撈出海馬互相丟著玩，整桶整桶的海馬呀!他給了那些孩子們一些零食，讓他們把海馬曬干了給他，他收集了一大批運回臺灣，海馬是名貴中藥，他又賺了一大筆。
那時候，他的一個朋友在非洲開冰棒廠，說那里錢很好賺，他聽了只是一笑置之。想不到那天他的船航行到了非洲的一個港口，他和船員們下船，他坐在一棵樹下休息，一陣微風吹過，紅色的樹籽噼噼啪啪地吹落到地上。他仔細觀察這些紅豆豆，只見它們玲瓏剔透，紅潤可愛，有趣的是它們都是心形的!他忽然來了靈感：這些樹籽不就是非洲的紅豆嗎?它們比中國紅豆還要像，因為他們是心形的呀!如果能帶回臺灣，做成手工藝品，賣給戀愛中的人肯定大受歡迎。
想到這里，他就找來一位當地人，問他如果幫他收集這些紅豆需要多少報酬。那黑人用奇怪的眼光看著他，覺得這個中國人好奇怪，要這些沒人要的樹籽干嘛?他就說要幾袋面粉，老張真的送了他面粉，他就把這些樹籽掃到一起，放進麻袋里，掃了好幾大麻袋，讓老張運回了臺灣。果然不出所料，這些紅豆飾物銷路很好，而且因為是二次加工的產品利潤更高。
這一次老張賺得很多，他決定不再隨船出海，四處漂泊。移民到美國，在中國人不多的佛州扎根下來，做餐館和房地產的生意。他沒有和其他中國人一樣開中餐館，而是開了日本鐵板燒。餐館里那個耍刀的師傅就是他找來的一個洗碗的越南男孩，他把這個本來只會洗碗的男孩精心培養成了會耍刀還會講笑話的鐵板廚師。
餐館經營策略范文第3篇
伴隨著“隨你付”的頂峰時期的到來，音樂家阿曼達.帕爾默在今年的TED年會上進行了一次演講。帕爾默在眾籌網站Kickstarter上籌得一百多萬美元后一舉成名，她的TED演講暗示著她的成功之道。從某種方式來說，這很簡單：就是直截了當地跟人家要錢。換言之，也很難：帕爾默與其瘋狂又忠實的粉絲們所建立的關系有時變成了單純的表演藝術。
我們現在應如何看待“隨你付”呢？從理論上看，經濟行為主體會選擇白吃白喝不付錢，而“隨你付”是在無視這一經濟學設想。
帕內拉連鎖面包坊3月份就在其所有的咖啡廳里引入了“隨你付”的支付方式，不過才實施到7月，這個活動就廢掉了。還有一些非常高調的“隨你付”餐廳在實施一兩年后就倒閉關張，或者換回了傳統的經營方式。
英國樂隊Radiohead的唱片《美麗彩虹下》也曾使用過“隨你付”的方式，不過在我記憶中這已經是很久以前的事了，早已被媒體們所淡忘。由于有些“隨你付”的策略僅僅是一種宣傳手段，因此這種模式從某種程度上來說就是在借助新鮮話題營銷。
位于弗吉尼亞州喬治.梅森大學的經濟學教授泰勒.考恩曾在2010年預測，“隨你付”的模式幾乎無法適用于餐飲行業。這種新事物會逐漸消失，然后消費者們又會再度陷入四處尋覓物美價廉的漩渦里。誤差限度是很小的，像Radiohead樂隊或者帕爾默這些可以承受得起鉆免費空子的人是因為數字音樂的分發成本很低。如果大部分去餐館用餐的顧客都是白吃白喝不給錢，那餐館馬上就會倒閉。
市場營銷學教授金柱泳（Ju-Young Kim）、馬丁.納特和馬丁.斯潘發現，“隨你付”計劃傾向于縮減盈利，尤其是邊際成本非常重要的地方，比如餐飲業。
要想讓“隨你付”計劃持續下去，或許零售商需要更加狡猾一些。阿耶萊特.格尼茲、尤里.格尼茲、利夫.D.納爾遜和安伯.布朗等一些市場營銷學者曾做過一項不同價格計劃的實驗，邀請一些人買一些自己玩過山車時被拍的照片。
一些人會被告知他們付的一半錢會用于慈善事業，幫助弱病兒童。一些人則是被告知采用“隨你付”的方式。但最終是兩種情況相結合的方式產生了奇跡：如果人們隨自己意愿支付價格，然后被告知他們支付的一半錢會用于慈善事業，這個時候，收入和利潤就會猛增。
餐館經營策略范文第4篇
王琨1965年出生在重慶市太白巖村，爺爺是赤腳醫生，家中的一間瓦房還是祖上蓋的。飯都吃不飽的年代，王琨最開心的事情就是能吃一次爺爺用中藥燒的土雞蛋。她有一個簡單的夢想：嫁到城里去，做個好媳婦，做一手好菜。
1988年，23歲的王琨如愿以償地嫁到了城里。丈夫做信貸員，她站過柜臺、賣過童裝、賣過化妝品、做過銀行職員、開過餐館。一個農村姑娘還沒在城里找到自己的位置，卻一下子陷入了人生低谷：因為迷戀炒股，王琨背著丈夫把家里的積蓄和餐館都賠了進去，美滿的家庭一夜之間破裂了。一無所有的王琨不得不又回到了農村老家種地喂豬，一個年近四十的女人，每天被父母責罵，被親戚看不起，被女兒誤解，王琨差點就要自殺。
想到年邁的父母還住著老房子，剛上初中女兒沒人照顧，加上常年飲食不規律，王琨患上了膽結石，住進了醫院。令她心寒的是，沒有一個朋友來看她，只有母親賣掉了自己帶了幾十年的玉鐲子，給她治病。百感交集的王琨，患上了失眠癥。沒有想到的是，失眠竟然給她帶來了轉機！
叔叔送給王琨一個麥飯石枕頭，沒想到，她的失眠癥還真好了。王琨想：“這石頭，沒準還有什么神奇的功效，真開發出來了，還是個創業的好項目呢！比如，在菜里加上麥飯石。”
三種經營策略打造口碑品牌
1.方法更科學，充分發揮麥飯石的功效。一般情況下，麥飯石要泡20多個小時才能發揮功效。這么長時間，客人可等不了。她想，既不能對付、糊弄顧客，又不能用這種笨方法。四處走訪，咨詢專家……她得知，通過加溫，麥飯石可以迅速發揮藥效，可是，用什么設備加溫呢？她先是在明火上烤，石頭熱了但菜不熟；用烤箱加熱，既能做到控制溫度，又能保證菜的口感和溫度，最合適。
2.發掘獨家秘方，“嫁接”特色。麥飯石的神奇源于其中的稀土元素，它活性很強，能夠提高胰蛋白酶、脂肪酶的活性，促進新陳代謝、增強抗體，抗病、抗寒，尤其抗腫瘤，對治療血管硬化、皮膚腫瘤等有特殊療效。王琨想到了爺爺的烤雞蛋，里面有20多種配料，所以味道很特別。于是，她重新調配了秘制料。因為麥飯石具有吸附性，在秘制料里浸泡4個小時，麥飯石又多了中藥的藥性，這回做出的菜，不僅好吃，還能保健，更能調病養生，多了醫用價值。
3.宣傳一針見血。2005年4月，王琨借錢在萬州區白巖路租了一個店面，“魔石咕嚕魚”開張了。它的特色是用麥飯石做水煮魚。用石頭做水煮魚？沒聽說過??！很多人認為是促銷的炒作，根本不來吃。怎么辦？看著冷冷清清的餐廳，王琨決定：找幾個六七十歲的老人，條件是有高血壓的，免費吃3個月。沒想到，3個月后，這幾位老人的血壓明顯降了。一傳十，十傳百，磨石咕嚕魚越來越火。
如今，“魔石咕嚕魚”在當地無人不曉，在全國開了100多家分店。加盟費6.58-5.98萬元，保證金1萬元?？偼顿Y約22萬元，月收入12萬元，利潤約6萬元，5個月左右可收回投資。
餐館經營策略范文第5篇
關鍵詞：共享區 餐飲業 食品安全 經營策略 顧客需求
中圖分類號：F426.82 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00
“大學城”作為一種高等教育現象，率先出現在英美等一些高等教育發達的國家。通常指的是大學發展過程中，大學本身的規模越來越大，有的大學聚集在一起，大學周圍或大學校園本身成為具有一定規模的城鎮。上海浦東新區臨港大學城是近年新發展起的上海高校大學城，由于距上海市區太遠，臨港大學城共享區則成為了師生同學聚會的不二之選。那么共享區商鋪在經營、食品安全、經營策略等方面的問題將直接影響到廣大師生的利益與健康。
1顧客需求
受調查大學生主要包括校園消費次數較多的大一大二學生。關于在共享區消費的問題，首先是單純的個人消費，在此原因中，65%的受訪者表示會選擇每天到共享區，其中就餐的消費者占73%。其次是學生活動聚餐消費，近八成受訪者因為集體聚餐選擇在共享區消費，再次，在校外就餐有部分原因是為了改善伙食，滿足對口味的追求，這類人群僅占三成。最后，共享區也為大學情侶提供了選擇性更多的就餐環境。
2014新學期隨著上海海洋大學共享區（以下簡稱海洋共享區）的建立，消費者就餐購物變得更加方便的同時，有不少大學生對現有的各式餐飲并不滿足，希望能新建自助、港菜、川菜等能夠調和多方口味的就餐環境。在顧客需求得到了極大的滿足的前提下 ，消費質量也開始變得重要起來。有不少消費者表示，臨港大學城缺乏環境比較好可以長時間就餐學習的場所，人氣較高的有咖啡店、壽司店等等，其從這一個方面也體現出當代大學生對高雅環境、小資情調的追求。
2共享區商鋪經營
店家方面，80%商家與南匯果園一些商鋪個體合作進行定期配送，20%的商家則采取市場批發。進貨周期根據各自經營的食品種類進行確定，則每天進貨一次，長則每月一次。店內人員有外來務工人員，有家人，也有周邊大學生在店內打零工。共享區店家聲稱會定期衛生消毒，而相關部門會很少會采取通報和突擊相結合的方式檢查餐飲衛生。店面裝修，加盟店家統一負責，租金二至五萬不等。少有店家在固定時間推出優惠政策，對于自身日后的發展出路，部分店家想要出手轉讓，原因在于節假日租金照收，在寒假暑假收入頗低嚴重成為負擔。其余店家仍舊想維持現狀，難以有擴張店面的機會和財力。
3食品安全
3.1 無證無照照樣營業，監管執法很是困難
在對共享區內的店家，攤位等經營單位的調查走訪中了解到，許多商家其實都是沒有相關的證照，或者是證照不齊，還有就是證照過期。同時，隨著海洋共享區的建立，路邊攤開始變得多了起來，而造成這些現象的原因，主要有三點：一是法律意識的缺失，這個缺失不僅僅只是說那些經營單位，而且我們當代大學生對食品安全問題認識、警惕心等方面都表現出不足，致使大多數的學生對經營單位的證照有無都是不關心的，；二是臨港處于上海較偏僻地區，監管執法需要大量的人力物力，較為困難；三是許多無證攤位都是流動性很強的，一般出來的時間都是監管人員下班的時間，都非常的擅長與監管人員進行“游擊戰”。
3.2 進貨渠道以及食品原料的衛生情況，安全質量令人擔憂
在走訪調查中發現，由于缺乏有力的監管，大多數店家，攤位的進貨大多數都是只是考慮到價格方面，而食品原料的安全方面卻一直缺乏重視，致使許多黑心商販都看上了大學城這樣一塊“大蛋糕”。在走訪調查中，對于流動攤位的進貨渠道、他們的食品來源以及他們的食品加工過程一直是一個迷之存在，使得他們產品的食品質量，衛生狀況難以判斷，這些都容易導致師生食用后發生食物中毒及一些由食品衛生引起的疾病。
3.3 臨港大學城環境開始變“臟、亂、差”
由于現在經濟的發展，大學生的可用資金越來越多，同時加上海洋共享區的建立，致使大學生對飲食的要求也越來越高。首先，為了順應這種趨勢，大學城的餐飲單位越來越多，但是這種增加的同時，大學城周邊的餐飲環境開始變臟，變亂，變差。其次，店家的增多勢必會導致商鋪價格的增加，隨之而然的就是店家成本的增加，為了減少成本，大部分經營單位都會盡量減少許多相關設備的費用投入，食品加工間空間狹小，在我們的共享區基本上都是集原料放置，原料加工，食品買賣于一身的店家和攤位，這樣的餐飲環境很令人擔憂。
3.4經營者的食品安全道德流失，大學生的消費維權意識缺乏
近幾年食品安全事故頻發，大家對食品衛生安全開始變得警惕起來。但大學生由于長期居住在學校的局限性，開始將這種警惕慢慢放松下來。首先，在調查中發現，很多餐廳會將會在第二天繼續銷售第一天剩余的食品。其次，許多大學生的維權意識相對較差，一些學生在就餐時吃到不干凈的東西后會和老板打聲招呼，相對的處理方法只是把丟掉的食品補給消費者。
4經營策略
臨港大學城距離市區相對較遠，給老師和同學的生活造成相對的不便，也使一些商家形成壟斷勢力。就海洋共享區的華聯超市來說，由于附近只有這樣一家相對大型的超市，臨港師生的日常購物就主要來源于此，這就導致華聯超市的一些定價高于一些大型超市對同等商品的定價。與此同時，無論任何節假日華聯超市幾乎沒有做過任何營銷活動。
5臨港共享區與松江大學城的比對
在前往松江大學城調查后，首先兩地建筑色調有極大反差。臨港共享區采用灰色、藏、青色等冷色調構建具有外觀高雅卻稍顯冷清特點的餐飲娛樂環境。而松江共享區則以紅色、粉色等暖色調構建具有熱鬧嘈雜特點的餐飲娛樂環境。兩者相比，前者品味更有江氛圍，但難以掩蓋其凸顯清冷的缺陷，后者帶給人溫馨熱鬧的感觸卻同時也顯得臟亂，人群密集度也更高，略有南京路的感覺。在地理交通方面，前者只是方便面向海事、海洋兩所大學，后者僅僅是三期街道便覆蓋了周邊三至四所大學，既充分利用土地也向大學生們提供了方便就餐的地方。公共交通臨港共享區已建立了較為完善的交通體系，松江大學城 公共交通也較為發達，為周邊學子提供便利。租金方面兩者持平，同樣在寒假暑假期間租金照舊收取。餐飲覆蓋面方面，后者顯然涵蓋了天南地北的特色餐館，甚至有別出心裁的主題餐廳，尤為豐富。但在口味、性價比方面，認為臨港共享區更佳。
6結論與建議
對于監管人員應該加強監管的力度，一、監督環衛。督促環衛工人及時清掃、轉運責任范圍內的垃圾，切實做到每天街面清爽，同時，協助街長引導并監督商鋪居民將生活垃圾傾倒在垃圾箱內。二、加強市場管理。杜絕冒口經商和騎門占道行為，規范攤位擺放到指定位置，做到有序經營。三、定期或不定期長期對經營店鋪的食材、衛生進行檢查。
臨港大學城和松江大學城在各個方面各有優劣勢，但臨港共享區在發展前景上應當學習松江共享區，在解決土地歸屬的前提下將區域連成一片，能夠同時服務周邊多所大學在校生。將共享區進行區域經濟管理，有效節約人力、資金等成本資源，豐富大學生課余生活，提高飲食水平，帶動共享區經濟建設，進一步完善共享區體制。
參考文獻
[1]馮瑩穎.大學生餐飲文化對臨港大學城建設的啟示―以上海海洋大學為例[J/OL]. 中國市場， 2013.8[2014.3].
[2]應樺.關于校園周邊食品安全問題的幾點思考[J/OL].2013.7[2014.3].
