西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)
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西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第1篇
關(guān)鍵詞：高職院；酒店管理；教學(xué)法
【中圖分類號(hào)】G64.22【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】
本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法.使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。本人在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對(duì)職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。
一、明確的教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識(shí)（中、西菜點(diǎn)知識(shí)，酒水知識(shí)等），具備對(duì)客服務(wù)的意識(shí)（重視服務(wù)的價(jià)值，即本人曾提過的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語(yǔ)言等）。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級(jí)涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長(zhǎng)空間。
在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，要對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì).根據(jù)知識(shí)技能的特點(diǎn)運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
二、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
（一）強(qiáng)調(diào)課堂以教師為中心
學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí).使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時(shí)間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運(yùn)用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實(shí)際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對(duì)性不強(qiáng)，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間。
三、創(chuàng)新教學(xué)法
（一）知識(shí)要領(lǐng)與服務(wù)技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識(shí)，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺(tái)操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺(tái)，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后.第二遍則會(huì)有選擇地在某幾個(gè)操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng).并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個(gè)糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項(xiàng)操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì)，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生.讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實(shí)際運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。一方面.學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對(duì)于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項(xiàng)操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評(píng)打分。計(jì)入平時(shí)成績(jī)，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個(gè)小組。在該項(xiàng)目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時(shí)間進(jìn)行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項(xiàng)目的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對(duì)客服務(wù)過程時(shí)，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請(qǐng)各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點(diǎn)及存在的問題。最后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。
（五）重點(diǎn)突破提高專項(xiàng)技能
從某種意義上講，《餐飲服務(wù)與管理》是一門經(jīng)驗(yàn)學(xué)科.對(duì)操作技能的要求高，學(xué)生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實(shí)的基本功。在課程教學(xué)中，必須不斷鞏固學(xué)習(xí)成果。
西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第2篇
學(xué)校涉外旅游專業(yè)2007年作為江蘇省課程改革實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，2003年和2007年被評(píng)為省級(jí)示范專業(yè)，2012年被評(píng)為江蘇省品牌專業(yè)。學(xué)校的課程改革在對(duì)行業(yè)需求扎實(shí)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定了導(dǎo)游服務(wù)與管理、飯店服務(wù)與管理兩個(gè)專門化方向，并立足大旅游，突出以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的現(xiàn)代職業(yè)教育理念，打破原有學(xué)科型課程體系，構(gòu)建 “以能力為本位，以職業(yè)崗位實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體，構(gòu)建模塊化課程體系”和教學(xué)體系。在教學(xué)體系中，探索實(shí)習(xí)基地平臺(tái)建設(shè)，促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)能力發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。
以校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)，促進(jìn)“理實(shí)一體”教學(xué)模式的常態(tài)化
“理實(shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化?！袄韺?shí)一體化”教學(xué)模式試圖突破職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“文化課專業(yè)基礎(chǔ)課專業(yè)課技能訓(xùn)練”及“學(xué)科化”、“系統(tǒng)化”的教學(xué)模式的框架，理論知識(shí)的講授以“必需、夠用”為原則，強(qiáng)調(diào)“實(shí)用、適度”，技能訓(xùn)練則強(qiáng)調(diào)科學(xué)、規(guī)范及創(chuàng)新能力。在教學(xué)方法上，以技能訓(xùn)練為中心，配制相關(guān)的理論知識(shí)構(gòu)成教學(xué)模塊，并由一位教師同時(shí)擔(dān)任理論教學(xué)和實(shí)習(xí)指導(dǎo)，從而保證二者同步進(jìn)行。理論指導(dǎo)實(shí)踐，而實(shí)踐操作又加深對(duì)理論知識(shí)的理解，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。在課程的教學(xué)中引入一體化教學(xué)，對(duì)提高教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能具有積極意義。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、理實(shí)一體”是以某一職業(yè)各種工作崗位的專項(xiàng)能力為培養(yǎng)目的，學(xué)生一邊學(xué)習(xí)，一邊工作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地按照職業(yè)崗位的流程，通過建立仿真實(shí)工作環(huán)境的實(shí)訓(xùn)室，強(qiáng)化職業(yè)角色仿真和模擬，使學(xué)生在校內(nèi)能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實(shí)踐操作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)基地由學(xué)校直接管理，更方便學(xué)生的教、學(xué)、做，增強(qiáng)了學(xué)生的崗位職業(yè)動(dòng)手能力。
學(xué)校通過建專業(yè)實(shí)訓(xùn)、模擬仿真實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地三層次的開放性實(shí)訓(xùn)中心以及集教學(xué)、生產(chǎn)、社會(huì)實(shí)踐、師資培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)、技術(shù)開發(fā)于一體的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，為師生服務(wù)，與企業(yè)共贏；通過校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地以生產(chǎn)帶動(dòng)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，降低了教學(xué)成本，促進(jìn)了產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的有效落實(shí)。學(xué)校建設(shè)了形體房、中西餐廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室三個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室；建設(shè)了導(dǎo)游情景實(shí)訓(xùn)室、茶藝室兩個(gè)模擬仿真實(shí)訓(xùn)室，以及明德園酒店一個(gè)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地。學(xué)校不斷完善了產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)“理實(shí)一體”教學(xué)模式的常態(tài)化。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，學(xué)生的職業(yè)能力有了巨大的發(fā)展。在學(xué)生全員參與的學(xué)校技能節(jié)上，同學(xué)們廣泛參與，通過技能比賽，提高學(xué)生的核心職業(yè)技能。涉外旅游專業(yè)對(duì)照國(guó)賽省賽的標(biāo)準(zhǔn)，積極參加南京市的選拔與集訓(xùn)，2009年來學(xué)校涉外旅游專業(yè)在省級(jí)技能大賽中一等獎(jiǎng)9個(gè)，二等獎(jiǎng)7個(gè)，三等獎(jiǎng)4個(gè)，取得了優(yōu)異的成績(jī)。2012年在國(guó)家技能大賽中獲得二等獎(jiǎng)1個(gè)。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，教師的“雙師”素質(zhì)有了極大的提高。產(chǎn)學(xué)合作，是以“學(xué)”為基礎(chǔ)突出“產(chǎn)”和“研”，以企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)為核心，使教學(xué)、酒店服務(wù)和創(chuàng)新開發(fā)密切結(jié)合，合作充分體現(xiàn)了教師的“雙師”素質(zhì)，也使學(xué)校的教學(xué)提高了學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)，在學(xué)校與企業(yè)進(jìn)一步的合作中，充分體現(xiàn)了學(xué)校旅游專業(yè)的整體實(shí)力和社會(huì)聲譽(yù)。學(xué)校專業(yè)教師設(shè)計(jì)的中餐主題擺臺(tái)《夜上?！酚?010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，目前此擺臺(tái)風(fēng)格造型已在行業(yè)推廣應(yīng)用。西餐主題擺臺(tái)《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，在行業(yè)推廣應(yīng)用，取得了良好的社會(huì)效益。
以建設(shè)校外緊密合作型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，
實(shí)現(xiàn)“訂單式”人才培養(yǎng)模式
頂崗實(shí)習(xí)，就是使課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化，學(xué)生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務(wù)和管理，在實(shí)踐中學(xué)到知識(shí)，從而培養(yǎng)會(huì)做、會(huì)講、會(huì)經(jīng)營(yíng)管理、有創(chuàng)業(yè)能力的高技能專門人才和高素質(zhì)勞動(dòng)者。
“訂單”培養(yǎng)的關(guān)鍵在于把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，讓用人單位參與學(xué)校的教學(xué)工作，企業(yè)參與制定教學(xué)方案，從而保證培養(yǎng)方案與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展保持同步，與企業(yè)、行業(yè)要求保持一致。學(xué)校成立課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，在充分學(xué)習(xí)課程改革有關(guān)精神的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校師資特點(diǎn)和南京市職教教研室和兄弟學(xué)校的支持下，成立以學(xué)校旅游專業(yè)人負(fù)責(zé)人，由人文系主任、校外聘請(qǐng)行業(yè)專家為主的旅游課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，參與具體課程開發(fā)的各科專業(yè)教師為主體，使旅游專業(yè)課程開發(fā)切實(shí)符合我國(guó)職業(yè)教育特點(diǎn)、符合社會(huì)與企業(yè)的需求、符合培養(yǎng)人才的需要。
學(xué)校根據(jù)企業(yè)要求培養(yǎng)實(shí)用型人才，真正把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，并與企業(yè)簽訂了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地合作協(xié)議，按照協(xié)議規(guī)定及“訂單”培養(yǎng)要求，企業(yè)每年接納對(duì)應(yīng)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)或半工半讀。根據(jù)教學(xué)計(jì)劃，學(xué)生在專業(yè)課學(xué)習(xí)階段，每學(xué)期都安排一定時(shí)間，通常是周六周日和節(jié)假日到企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，2005年以來，安排學(xué)生到中山陵、總統(tǒng)府、雨花臺(tái)、蘇寧環(huán)球、金陵飯店等一批校外實(shí)訓(xùn)基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵(lì)學(xué)生赴校外實(shí)習(xí)基地學(xué)習(xí)實(shí)踐，從而獲得對(duì)導(dǎo)游工作內(nèi)容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養(yǎng)成工作所需的職業(yè)態(tài)度。
學(xué)生最后一年的頂崗實(shí)習(xí)基本圍繞企業(yè)的訂單式需求安排，學(xué)校積極開拓了以中青旅江蘇國(guó)際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學(xué)生導(dǎo)游服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地，積極發(fā)展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級(jí)酒店作為學(xué)生酒店服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地。通過校企合作，開展“訂單”培養(yǎng)，由企業(yè)提供實(shí)習(xí)場(chǎng)地及相關(guān)的設(shè)備和指導(dǎo)人員，學(xué)生進(jìn)行企業(yè)化的生產(chǎn)頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，直接參與實(shí)際服務(wù)的全過程，滿足了學(xué)生技能培訓(xùn)要求，培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。依托企業(yè)，師生共同參與導(dǎo)游技能的開發(fā)和培訓(xùn)，也提高了教師的專業(yè)技能，促進(jìn)了雙師型教師隊(duì)伍的發(fā)展。
以旅游專業(yè)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的思考
深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，創(chuàng)新了校企合作辦學(xué)模式，著力培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際工作水平以及創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，使人才培養(yǎng)質(zhì)量得到顯著提高，為學(xué)生創(chuàng)造了就業(yè)空間，拓寬了就業(yè)渠道。我們的做法如下：
一是積極開拓實(shí)習(xí)基地建設(shè)，拓展學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的平臺(tái)。通過多種途徑，加強(qiáng)與旅行社、景點(diǎn)和酒店的密切合作，已建成幾十個(gè)個(gè)穩(wěn)定的校外緊密型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，以企業(yè)的服務(wù)崗位作為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)場(chǎng)所，實(shí)現(xiàn)資源共享，使之成為開放型、共享型、生產(chǎn)型實(shí)踐教學(xué)基地。為保證校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地良好運(yùn)作，校企雙方按照“雙向互動(dòng)、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地協(xié)議，明確校企雙方各自的職責(zé)和義務(wù)，同時(shí)，建立由校企雙方人員組成的校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)，形成專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、學(xué)校、企業(yè)技術(shù)與管理人員三位一體的產(chǎn)學(xué)合作教育機(jī)制。
二是加強(qiáng)實(shí)習(xí)過程的組織管理，提高實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量。為切實(shí)實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)目標(biāo)，學(xué)校專門成立實(shí)習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組，并配備專業(yè)指導(dǎo)老師，起到管理和指導(dǎo)作用，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)和思想情況，負(fù)責(zé)和實(shí)習(xí)單位協(xié)商解決學(xué)生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實(shí)和實(shí)習(xí)結(jié)束總結(jié)評(píng)定，對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)期間的工作、學(xué)習(xí)情況作出合理的評(píng)價(jià)，并提交書面材料到領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校負(fù)責(zé)做好訂單企業(yè)的遴選，制定《實(shí)習(xí)管理辦法》等制度，前期的實(shí)習(xí)教育及后期的專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作，加強(qiáng)實(shí)習(xí)及各種考級(jí)考證的監(jiān)管、輔導(dǎo)，指導(dǎo)、考評(píng)等，有效地保證了學(xué)生的實(shí)習(xí)質(zhì)量，相當(dāng)多的學(xué)生實(shí)習(xí)之后落實(shí)了就業(yè)崗位。
西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第3篇
關(guān)鍵詞：高職教育 餐飲服務(wù) 教學(xué)做一體
吃、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素構(gòu)成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營(yíng)部門中，餐飲又占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。它的人員流動(dòng)性更強(qiáng)，崗位勞動(dòng)需求量更大，《餐飲服務(wù)》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎(chǔ)和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學(xué)生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業(yè)崗位，也為學(xué)生未來就業(yè)提供了更多的可能。
首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標(biāo)。針對(duì)餐飲服務(wù)中基礎(chǔ)、中級(jí)、高級(jí)崗位群，結(jié)合學(xué)生的自身特點(diǎn)和成長(zhǎng)規(guī)律分別設(shè)立與之相適應(yīng)的能力培養(yǎng)目標(biāo)。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務(wù)為主題，以崗位能力為主旨，以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為主體構(gòu)建課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生未來就業(yè)的崗位層級(jí)循序漸進(jìn)的設(shè)置課程內(nèi)容。將教學(xué)目標(biāo)更加細(xì)化。通過課程學(xué)習(xí)，知識(shí)上讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的理論知識(shí)、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動(dòng)手操作的實(shí)踐、把控和管理的能力。素質(zhì)上讓他們?cè)谏险n伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標(biāo)緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細(xì)胞卻能成為核心推動(dòng)。
第二，繞課程目標(biāo)和行業(yè)需求進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。充分利用高職院校校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，使教學(xué)做一體化，讓課程具有實(shí)踐性；加強(qiáng)校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學(xué)，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應(yīng)整合資源給自己的課程建立專家指導(dǎo)委員會(huì)，參與行業(yè)活動(dòng)，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，把一些新的想法和思路融入教學(xué)中。將現(xiàn)代餐飲高級(jí)餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)貫徹在教學(xué)里，用國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，作為授課和實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)則。使學(xué)生提前進(jìn)入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)性。
第三，改變教學(xué)思路，建立清晰的教學(xué)計(jì)劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學(xué)內(nèi)容，以崗位技能和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作要求。把課程細(xì)分為三大模塊：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)，以及若干實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。編制實(shí)訓(xùn)手冊(cè)和任務(wù)書，讓學(xué)生在第一節(jié)課時(shí)，就把握課程的整體構(gòu)架，脈絡(luò)清晰，了解所學(xué)課程的具體設(shè)置，哪一天要上哪一堂課，會(huì)學(xué)到哪一樣知識(shí)技能。如果缺一節(jié)課便會(huì)缺失一項(xiàng)技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時(shí)保證了教學(xué)內(nèi)容有序化，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長(zhǎng)方向，由淺入深由易到難的設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，因?yàn)閷W(xué)生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，從理論基礎(chǔ)，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學(xué)層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務(wù)為例，擺臺(tái)不是最終的目的，能夠讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)完成一臺(tái)中餐主題宴會(huì)才是授課宗旨。給出學(xué)習(xí)任務(wù)，以項(xiàng)目小組為單位在老師指導(dǎo)下，確定宴會(huì)主題，設(shè)計(jì)中心臺(tái)面，全程依照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行各項(xiàng)目操作并進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。對(duì)于教學(xué)效果，采用學(xué)生、教師、行業(yè)的三方評(píng)價(jià)。學(xué)生體會(huì)了課程實(shí)踐性，教學(xué)中學(xué)習(xí)興趣、積極性和動(dòng)手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學(xué)習(xí)到技能。
第四，在教學(xué)設(shè)計(jì)上，真正把握教學(xué)做一體化的模式。以任務(wù)做驅(qū)動(dòng)，項(xiàng)目為導(dǎo)向，每節(jié)課都設(shè)置對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)和項(xiàng)目。比如第一節(jié)課，會(huì)給學(xué)生布置任務(wù)，對(duì)五星級(jí)酒店餐飲部考察體驗(yàn)。了解星級(jí)酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關(guān)資料，做成調(diào)研報(bào)告，在課上展示講解。培養(yǎng)對(duì)未來職業(yè)的興趣熱愛及認(rèn)知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學(xué)方法上采用多種方式，如：項(xiàng)目小組競(jìng)技法、角色代入法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等等。應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，讓課程更加的多元立體，擴(kuò)展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學(xué)資源，選擇適合學(xué)生的驅(qū)動(dòng)型教材，制定完備的課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、課件，建立參考教學(xué)視頻庫(kù)、微課等，參照高級(jí)餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程。建立雙師素質(zhì)專兼結(jié)合年齡與職稱結(jié)構(gòu)合理適宜的教師隊(duì)伍，使先導(dǎo)課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實(shí)踐不脫節(jié)。
第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學(xué)習(xí)考評(píng)。過程性考核，主要考查學(xué)生平時(shí)的課堂表現(xiàn)與出勤，同時(shí)也包括學(xué)習(xí)過程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學(xué)生在每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中知識(shí)技能的掌握，各項(xiàng)服務(wù)流程的完成情況。期末考核，如果學(xué)生有頂崗實(shí)習(xí)、兼職工作，可以出具酒店方的實(shí)訓(xùn)證明和評(píng)價(jià)申請(qǐng)免考。
這樣的課程才是真正做到教學(xué)做一體化，結(jié)合行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)、教學(xué)安排及考核評(píng)價(jià)，鼓勵(lì)創(chuàng)意創(chuàng)新。依照不斷完善和更新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生高效創(chuàng)新的思維。對(duì)于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長(zhǎng)，在授課中不斷更新知識(shí)，保持行業(yè)特質(zhì)，并不斷推動(dòng)完成課程的改革和創(chuàng)新。對(duì)于行業(yè)，也為旅游餐飲行業(yè)輸送了基礎(chǔ)扎實(shí)的勞動(dòng)與技術(shù)人才。
西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第4篇
關(guān)鍵詞:大賽;實(shí)訓(xùn);職業(yè)資格證書;考試改革
餐飲管理非常重視學(xué)生的動(dòng)手能力,實(shí)訓(xùn)教育顯得尤其重要。所以,本課程十分注重實(shí)踐教學(xué)的方案設(shè)計(jì)。餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)方案環(huán)節(jié)分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)兩類。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)包括實(shí)戰(zhàn)演練教學(xué)和情景教學(xué);校外實(shí)習(xí)包括認(rèn)知實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)構(gòu)筑了課程實(shí)踐教學(xué)體系,大量采用參與式教學(xué)、互動(dòng)式教學(xué)、體驗(yàn)式教學(xué)等方法,在教學(xué)設(shè)計(jì)的實(shí)施過程中,根據(jù)不同的實(shí)踐教學(xué)對(duì)象,采用靈活多變的教學(xué)方法。
幾年來,餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的教學(xué)設(shè)計(jì)采取邊實(shí)踐、邊研究、邊探索的方法,對(duì)教學(xué)模式中的人才培養(yǎng)目標(biāo)、能力培養(yǎng)方式、教學(xué)模式、考核評(píng)價(jià)方法和管理機(jī)制等,進(jìn)行了深入細(xì)致的剖析,其教學(xué)設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)包括:
1.將能力培養(yǎng)貫穿于教學(xué)全過程。
2.考核以“課業(yè)”為主要形式,成績(jī)?cè)u(píng)定以“學(xué)生為中心”。
3.產(chǎn)學(xué)結(jié)合、工學(xué)交替,教、學(xué)、做一體。
4.強(qiáng)調(diào)教師“以學(xué)生為中心”的導(dǎo)學(xué)觀和教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。
5.雙語(yǔ)教學(xué)、用英語(yǔ)完成部分課業(yè)的同時(shí),為同學(xué)開辟選修日語(yǔ)課程,從而提高學(xué)生的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
一、實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介(教學(xué)條件)
1.確立實(shí)踐教學(xué)方案設(shè)計(jì)的依據(jù)
(1)實(shí)踐教學(xué)是高職高專教育的重要教學(xué)環(huán)節(jié),更是“零距離”上崗人才培養(yǎng)過程中必須經(jīng)歷的重要環(huán)節(jié)。實(shí)踐教學(xué)對(duì)于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力具有特殊作用。
(2)餐飲酒吧服務(wù)與管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,課程的最終目標(biāo)不僅是讓學(xué)生獲得知識(shí)還要培養(yǎng)學(xué)生實(shí)用餐飲服務(wù)操作技能,需要學(xué)生進(jìn)行大量的實(shí)訓(xùn)、實(shí)踐練習(xí)。
2.課程目標(biāo)及設(shè)計(jì)思想(教學(xué)目標(biāo))
為了突出酒店服務(wù)基本技能,在全國(guó)大賽和相關(guān)職業(yè)資格證書考試中,主要考察學(xué)生對(duì)酒店主要崗位基本技能的掌握和創(chuàng)新以及基層管理能力。針對(duì)大賽、考取職業(yè)資格證書及未來教學(xué)工作的實(shí)際要求,做出教學(xué)設(shè)計(jì)并實(shí)施,進(jìn)行課程考核的開發(fā)和強(qiáng)化。
3.形式和方法的教學(xué)設(shè)計(jì)
(1)形式教學(xué)設(shè)計(jì):為了檢驗(yàn)餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)效果,以準(zhǔn)備和參加由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)、教育部高職高專旅游管理教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)主辦的2009年全國(guó)旅游院校服務(wù)技能(飯店服務(wù))大賽和考取相關(guān)職業(yè)資格證書為契機(jī),探索一條合理而標(biāo)準(zhǔn)的考核方式、方法。
(2)方法教學(xué)設(shè)計(jì):制作了教學(xué)課件和音像資料,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室模擬真實(shí)場(chǎng)景為同學(xué)進(jìn)行為期2個(gè)月的理論結(jié)合實(shí)踐的教學(xué)。校內(nèi)教學(xué)內(nèi)容包括禮儀禮貌、儀容儀表訓(xùn)練,飯店英語(yǔ)提高,中西餐、客房、調(diào)酒等主要崗位技能的強(qiáng)化訓(xùn)練。校外教學(xué)包括在酒店真實(shí)工作環(huán)境集中訓(xùn)練等工作。最后在酒店進(jìn)行了集中的賽前和考前考核展示,然后實(shí)施參賽、考證及總結(jié)。
4.教學(xué)內(nèi)容及體系方案設(shè)計(jì)
內(nèi)容設(shè)計(jì):實(shí)踐聯(lián)系理論,理論指導(dǎo)實(shí)踐。本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā),以崗位群的工作為依據(jù),通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn),培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí),又有操作技能和實(shí)際工作能力,能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課,采用模塊式教學(xué)。總課時(shí)目前為80學(xué)時(shí),其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí),實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括10個(gè)項(xiàng)目40學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為1:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排見表1:
表1 教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排
模塊 理論課內(nèi)容 理論課
學(xué)時(shí) 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)課
學(xué)時(shí)
第一章 餐飲服務(wù)與
管理概論 4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1:現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 4
第二章 餐飲服務(wù)與管理 8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2:托盤
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3:餐巾折花
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4:擺臺(tái)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5:酒水服務(wù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6:菜肴服務(wù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7:撤換餐用具
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8:點(diǎn)菜服務(wù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9:點(diǎn)菜服務(wù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目10:點(diǎn)菜服務(wù) 2
2
10
6
6
4
2
2
2
第三章 宴會(huì)管理 4
第四章 菜單酒單管理 6
第五章 餐飲原料管理 4
第六章 餐飲酒吧管理 6
第七章 餐飲業(yè)的營(yíng)銷 4
第八章 餐飲成本費(fèi)用控制 4
合計(jì) 40 40
實(shí)踐課的內(nèi)容設(shè)計(jì)緊扣工作過程需要和工作任務(wù)要求,與五星級(jí)酒店聯(lián)合推行“全程產(chǎn)學(xué)交叉實(shí)踐教學(xué)模式”,加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)的管理,真正體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研橫向互動(dòng)。通過理論―實(shí)踐―理論的反復(fù)融合形成高素質(zhì)、高技能型人才。
二、工學(xué)結(jié)合的大賽和考取職業(yè)資格證書設(shè)計(jì)(教學(xué)任務(wù))
1.餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)
校企合作進(jìn)行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計(jì),將學(xué)習(xí)與工作結(jié)合的思想深入到本課程的每一個(gè)環(huán)節(jié),提煉能力需求―明確課程目標(biāo)―構(gòu)建課程內(nèi)容―組織課程實(shí)施―課程考核,在這些環(huán)節(jié)中“工學(xué)結(jié)合”形式多種多樣,不拘一格。
2.密切校企合作,建立工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式
與著名酒店集團(tuán)、品牌酒店企業(yè)開展校企合作,實(shí)現(xiàn)課程共建。充分利用校外實(shí)訓(xùn)基地開展全真環(huán)境下的教學(xué)實(shí)踐活動(dòng),建立由企業(yè)、行業(yè)和學(xué)校共同參與、專兼結(jié)合的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。形成以“進(jìn)階式”素質(zhì)培養(yǎng)、“模塊化”技能訓(xùn)練、“仿真式”能力實(shí)踐和“全真式”崗位體驗(yàn)相融合的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。
3.突出能力培養(yǎng),建立“教、學(xué)、做、驗(yàn)(考核)”一體化的教學(xué)體系
吸收國(guó)際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù),根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律建立教學(xué)內(nèi)容傳授,實(shí)物和多媒體演示,系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作,以及項(xiàng)目測(cè)試和職業(yè)資格考核相結(jié)合的“教、學(xué)、做、驗(yàn)”一體化的教學(xué)體系。
4.開展教學(xué)改革與創(chuàng)新
以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目引導(dǎo)為主線進(jìn)行課程教學(xué)改革。通過案例教學(xué)、小組項(xiàng)目作業(yè)、多媒體教學(xué)、考核雙達(dá)標(biāo)制等一系列教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新,全面提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。
5.酒店及餐飲企業(yè)一線經(jīng)理、領(lǐng)班督導(dǎo)、服務(wù)人員對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)技能要求(如圖1所示)
圖1 餐飲企業(yè)一線經(jīng)理、領(lǐng)班督導(dǎo)、服務(wù)人員對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)技能
三、校企合作,共同開發(fā)(教學(xué)過程)
1.成立餐飲大賽管理項(xiàng)目課程開發(fā)小組,由北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)教師蔡洪勝、時(shí)永春;長(zhǎng)富宮中心人力資源總監(jiān)(原建國(guó)飯店餐飲部經(jīng)理);中餐廳經(jīng)理常青;北京調(diào)酒服務(wù)名師、北京職業(yè)技能鑒定專家、北京市旅游局人教處楊真組成。
2.課程考核設(shè)計(jì)與開發(fā)流程,依據(jù)以工作過程為導(dǎo)向的職業(yè)教育理論確定開發(fā)的流程(如圖2所示)。
圖2 基于工作過程的餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程開發(fā)步驟
酒店專業(yè)2/3的教師來自于企業(yè)管理前沿,有著豐富的、實(shí)實(shí)在在的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn),這些教師的思想、知識(shí)與能力素質(zhì)本身就具備了“工學(xué)結(jié)合”的特點(diǎn),我們通過各種方式將這些思想、知識(shí)與能力很好地融入餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)中。大膽探索餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與考試改革,進(jìn)行了系統(tǒng)設(shè)計(jì)和細(xì)節(jié)重構(gòu),做到課程內(nèi)容體現(xiàn)工作實(shí)際、課程教學(xué)服務(wù)專業(yè)培養(yǎng),以此來設(shè)計(jì)課程大綱、教學(xué)基本要求、教案、講課方式、考核實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)及流程。
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3.通過學(xué)生參加全國(guó)性的服務(wù)技能大賽,較好地完成校內(nèi)準(zhǔn)備、企業(yè)調(diào)研、真實(shí)環(huán)境崗位體驗(yàn)、技能提升的工學(xué)結(jié)合的項(xiàng)目教學(xué)工作;由旅游局專家、酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),開創(chuàng)一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作調(diào)研考核模式;實(shí)際參賽為酒店管理專業(yè)建設(shè)提供了非常有益的一次嘗試。
創(chuàng)新點(diǎn):校企服務(wù)技能培訓(xùn)―參加大賽考核實(shí)訓(xùn)效果―綜合素養(yǎng)提升。
四、教學(xué)流程(教學(xué)資料)
1.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)
本課程現(xiàn)有中、西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、酒吧,確保了我校學(xué)生餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐性教學(xué)條件,取得了良好的教學(xué)效果,課程實(shí)施、教師指導(dǎo)方法與教學(xué)考試效果見表2。
表2課程實(shí)施、教師指導(dǎo)方法與教學(xué)效果
項(xiàng)目名稱 組織形式 教師指導(dǎo)方法
餐飲服務(wù)基本技能 班級(jí)教學(xué)、分組教學(xué)、個(gè)別教學(xué) 講授、視頻、演示
中餐、西餐、宴會(huì)服務(wù) 餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí) 頂崗、角色扮演
菜單設(shè)計(jì) 班級(jí)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué) 講授、討論、輔導(dǎo)
宴會(huì)策劃 分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 講授、啟發(fā)、輔導(dǎo)
餐飲管理系統(tǒng) 班級(jí)教學(xué) 講授、演示、實(shí)踐體驗(yàn)
本課程現(xiàn)有長(zhǎng)富宮中心、萬豪酒店、君悅酒店等綜合實(shí)習(xí)基地12個(gè),為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性頂崗實(shí)習(xí)提供了全真的實(shí)踐環(huán)境,教學(xué)效果良好。經(jīng)過長(zhǎng)期的探索與合作,北京市多家國(guó)內(nèi)外知名酒店已成為本專業(yè)的校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地,并已簽訂協(xié)議(見表3)。這些酒店為酒店專業(yè)學(xué)生的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)提供了廣闊的天地。
表3
序
號(hào) 實(shí)習(xí)基地名稱 地點(diǎn) 建立時(shí)間 簽訂協(xié)議
時(shí)間
1 長(zhǎng)富宮中心(五星級(jí)) 北京 2005年9月 2005年9月
2 京廣中心(五星級(jí)) 北京 2005年11月 2005年11月
3 嘉里中心飯店(五星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月
4 貴賓樓飯店(五星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月
5 天壇飯店(四星級(jí)) 北京 2005年11月 2005年11月
6 亞洲大酒店(四星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月
7 君悅酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月
8 萬豪酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月
9 麗晶酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月
10 新聞大廈(五星級(jí)) 北京 2008年6月 2008年6月
11 萬豪紫檀(五星級(jí)) 北京 2009年8月 2009年9月
12 柏悅酒店(五星級(jí)) 北京 2009年8月 2009年9月
2.短期培訓(xùn)
結(jié)合參賽和證書考試,酒店專業(yè)學(xué)生經(jīng)過校內(nèi)籌備,并在校外實(shí)習(xí)基地酒店進(jìn)行短期集訓(xùn),在短訓(xùn)中由酒店各部門經(jīng)理、主管和我系專業(yè)教師指導(dǎo),在酒店真實(shí)工作環(huán)境中集中訓(xùn)練,并在酒店中進(jìn)行考核的模式,將被應(yīng)用到今后的教學(xué)實(shí)踐中。
3.考核內(nèi)容與方法(項(xiàng)目評(píng)價(jià))
(1)酒店頂崗實(shí)習(xí),以學(xué)生小結(jié)和酒店鑒定作為考核方式并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。
(2)技能操作測(cè)試,由教師進(jìn)行記錄并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。
(3)課業(yè)由教師按課業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判,并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。
(4)課證融合,參加勞動(dòng)局的職業(yè)資格證書取證考核,計(jì)入期末成績(jī)。
五、結(jié)論(項(xiàng)目總結(jié))
通過參賽和考證,對(duì)如何通過開展職業(yè)技能競(jìng)賽的方式來提高、引導(dǎo)和提升學(xué)生綜合職業(yè)能力,考核實(shí)訓(xùn)效果,有了更加直觀的認(rèn)識(shí),對(duì)提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力和素養(yǎng),對(duì)酒店專業(yè)開展各類職業(yè)技能大賽和考證有著良好的指導(dǎo)、借鑒和示范作用。也為其他專業(yè)開展技能大賽、考取職業(yè)資格證書和高職職業(yè)教育發(fā)展起到良好的促進(jìn)作用。
參賽和考取職業(yè)資格證書使學(xué)生完成了一次真實(shí)的校內(nèi)準(zhǔn)備,在酒店內(nèi)校企積極合作,工學(xué)有機(jī)結(jié)合的籌備,并且完成了邀請(qǐng)旅游局業(yè)內(nèi)資深專家作為指導(dǎo)教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作的課程方案設(shè)計(jì)考核模式。
餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)考核方案設(shè)計(jì),在酒店管理教學(xué)中得以運(yùn)用。工作實(shí)踐證明,通過找準(zhǔn)餐飲、酒店企業(yè)與學(xué)校的利益共同點(diǎn),校企雙方優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),相得益彰,探索了校企合作的持續(xù)發(fā)展機(jī)制,迄今為止,本課程的校企合作已取得較好成果,和酒店企業(yè)之間建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的組織聯(lián)系制度,與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)實(shí)現(xiàn)了合作共贏。對(duì)學(xué)校則可以提供一個(gè)良好的交流平臺(tái)使教學(xué)實(shí)踐過程更趨于合理。
本課程教學(xué)考試設(shè)計(jì)的主要特色:
1.突出理論及能力培養(yǎng)
針對(duì)酒店業(yè)的特點(diǎn),注重培養(yǎng)學(xué)生的理論知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能。
2.職業(yè)性、過程化
教學(xué)全過程突出校企合作、工學(xué)結(jié)合。校內(nèi)專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+校外四、五星級(jí)酒店頂崗實(shí)習(xí)+綜合社會(huì)實(shí)踐,讓學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)習(xí),使學(xué)院與企業(yè)零距離對(duì)接,學(xué)生就業(yè)率為100%。
3.課證融合
根據(jù)酒店的要求確定教學(xué)內(nèi)容,實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與企業(yè)需求的“零距離”。根據(jù)職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)確定技能要點(diǎn),實(shí)現(xiàn)學(xué)生技能與崗位要求的“零距離”,將職業(yè)資格證書內(nèi)容納入課程中,實(shí)施“雙證書”,適應(yīng)了行業(yè)對(duì)高技能人才需求不斷變化的需要。
4.真實(shí)參加大賽和考證的教學(xué)設(shè)計(jì)
通過真實(shí)參加大賽和考證的校內(nèi)準(zhǔn)備,在酒店內(nèi)校企積極合作,工學(xué)有機(jī)結(jié)合的籌備,并且完成了邀請(qǐng)旅游局業(yè)內(nèi)資深專家作為指導(dǎo)教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽和考證的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作調(diào)研考核模式。
六、結(jié)束語(yǔ)
通過參賽更加堅(jiān)定了深入貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的精神,加快推進(jìn)北京市職業(yè)教育改革和發(fā)展,促進(jìn)人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化與職業(yè)教育教學(xué)改革,培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力與團(tuán)隊(duì)合作意識(shí),加強(qiáng)校企合作與交流,推動(dòng)人才培養(yǎng)與社會(huì)需求的自然銜接,培養(yǎng)具有扎實(shí)專業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)實(shí)際操作技能,兼有學(xué)歷證書和國(guó)家職業(yè)資格證書的“雙證書”學(xué)生,是當(dāng)前應(yīng)用型高職高專教育辦學(xué)特色和培養(yǎng)模式創(chuàng)新的集中體現(xiàn)。為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生技能培養(yǎng),強(qiáng)化學(xué)校實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié),拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道和增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,我們將進(jìn)一步加強(qiáng)推進(jìn)“雙證書”制度和以大賽與職業(yè)證書考試作為考核學(xué)生實(shí)踐能力的方法的實(shí)施。為優(yōu)秀人才脫穎而出創(chuàng)造條件,在認(rèn)真抓好實(shí)踐與理論結(jié)合教學(xué)的同時(shí),充分發(fā)揮與企業(yè)合作的優(yōu)勢(shì),積極開辟第二課堂的方針,從而提高高職學(xué)生的實(shí)際就業(yè)能力。如何加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量控制、建立完善的實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)估體系,是我們進(jìn)一步重點(diǎn)研究的課題。
參考文獻(xiàn)
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Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate
Cai Hongsheng, Shi Yongchun
Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China
Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.
西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第5篇
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法；設(shè)計(jì)
由知識(shí)本位向能力本位的轉(zhuǎn)變、突出職業(yè)能力的培養(yǎng)已成為當(dāng)今職業(yè)教育改革的趨勢(shì)?！恫惋嫹?wù)與管理》是職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)必修課。餐飲服務(wù)與管理是一門操作性、實(shí)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，要想使學(xué)生很好地掌握并且熟練運(yùn)用所學(xué)知識(shí)有效地進(jìn)行餐飲業(yè)的管理運(yùn)行，就必須運(yùn)用有效的切實(shí)可行的教學(xué)方法。
一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法
任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，是一種建立在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法，它將以往以傳授知識(shí)為主的傳統(tǒng)教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越鉀Q問題、完成任務(wù)為主的多維互動(dòng)式的教學(xué)理念；將再現(xiàn)式教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)樘骄渴綄W(xué)習(xí)，使學(xué)生處于積極的學(xué)習(xí)狀態(tài)，每一位學(xué)生都能根據(jù)自己對(duì)當(dāng)前問題的理解，運(yùn)用共有的知識(shí)和自己特有的經(jīng)驗(yàn)提出方案、解決問題。下面以“宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)”這個(gè)主題為例，對(duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在《餐飲管理與服務(wù)》課中的運(yùn)用進(jìn)行介紹。
（一）創(chuàng)設(shè)情境
宴會(huì)預(yù)訂崗位通常包括服務(wù)態(tài)度和業(yè)務(wù)技能兩個(gè)方面的訓(xùn)練，這兩方面的訓(xùn)練都可以通過創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生在不同的情境中輪流扮演客人和宴會(huì)預(yù)訂人員，使學(xué)生直觀地觀察或真實(shí)地體驗(yàn)在不同的情境中處理問題在服務(wù)態(tài)度和處理方式上有何異同。
（二）確定問題（任務(wù)）
在創(chuàng)設(shè)的情境下，選擇與當(dāng)前學(xué)習(xí)主題密切相關(guān)的真實(shí)性事件或問題（任務(wù)）作為學(xué)習(xí)的中心內(nèi)容，讓學(xué)生面臨一個(gè)需要立即去解決的現(xiàn)實(shí)問題。例如宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)過程中經(jīng)常遇到客人更改預(yù)訂信息的情況，在教學(xué)過程中，可以通過設(shè)置情境，在既定的情境下，讓學(xué)生分成兩組分別扮演宴會(huì)預(yù)訂員和客人，扮演客人的學(xué)生提出不同的更改預(yù)訂信息的要求，而扮演宴會(huì)預(yù)訂員的學(xué)生則要甄別客人提出的更改預(yù)訂信息的要求是否可以滿足，以及如何提供更改預(yù)訂信息的服務(wù)。通過確定問題，模擬解決問題，提高學(xué)生解決現(xiàn)實(shí)問題的能力
（三）自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)
不是由教師直接告訴學(xué)生應(yīng)當(dāng)如何去解決面臨的問題，而是由教師向?qū)W生提供解決該問題的有關(guān)線索，如需要搜集哪一類資料。從何處獲取有關(guān)的信息資料等，強(qiáng)調(diào)發(fā)展學(xué)生的“自主學(xué)習(xí)”能力。同時(shí)，倡導(dǎo)學(xué)生之間的討論和交流，通過不同觀點(diǎn)的交鋒，補(bǔ)充、修正和加深每個(gè)學(xué)生對(duì)當(dāng)前問題的解決方案。例如在“宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)”這個(gè)主題中，可以先列出學(xué)習(xí)過程中要解決的問題有哪些？然后將這些問題布置給各個(gè)學(xué)習(xí)小組，讓各個(gè)小組課后通過收集資料，尋找解決問題的辦法，再在課堂上展示如何解決這些問題，讓其他小組評(píng)價(jià)各小組解決問題的方法是否合理，或提出更好的解決方案。
（四）效果評(píng)價(jià)
對(duì)學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)主要包括兩部分內(nèi)容，一方面是對(duì)學(xué)生是否完成當(dāng)前問題的解決方案的過程和結(jié)果的評(píng)價(jià)，即所學(xué)知識(shí)的意義建構(gòu)的評(píng)價(jià)，而更重要的一方面是對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)及協(xié)作學(xué)習(xí)能力的評(píng)價(jià)。例如在“宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)”這個(gè)主題中，在效果評(píng)價(jià)方面要看學(xué)生提出的問題是否具有現(xiàn)實(shí)意義，而解決問題的方式則側(cè)重是否具有可操作性。
二、項(xiàng)目教學(xué)法
項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，是符合構(gòu)建教學(xué)理論，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的科學(xué)教學(xué)方法。它是通過教師的引導(dǎo)，學(xué)生以現(xiàn)有的知識(shí)和技能為平臺(tái)，自主地收集資料、實(shí)物，并進(jìn)行小組共享，互通有無，從而提高學(xué)習(xí)興趣，強(qiáng)化記憶，鞏固已學(xué)知識(shí)，增進(jìn)新知識(shí)、新技能以及提高各種能力的一種教學(xué)方法。項(xiàng)目教學(xué)法的主要任務(wù)是讓學(xué)生學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)中有很多內(nèi)容都能成為項(xiàng)目選題，比如中西餐服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)等，而這些大項(xiàng)目又可以劃分為許多小項(xiàng)目。下面以“中餐婚宴宴會(huì)廳布置”項(xiàng)目為例，對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》課中的運(yùn)用進(jìn)行介紹。
（一）確定項(xiàng)目任務(wù)
中餐婚宴宴會(huì)廳布置。
（二）制定項(xiàng)目計(jì)劃
小組成員商議確定中餐婚宴宴會(huì)廳布置的工作計(jì)劃，組員根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)領(lǐng)取任務(wù)。
（三）實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃
各組分組學(xué)習(xí)宴會(huì)廳布置的要求、程序和內(nèi)容，然后按照本組確定的婚宴宴會(huì)廳布置風(fēng)格搜集資料，之后確定餐桌大小、臺(tái)布顏色、餐桌裝飾設(shè)計(jì)，舞臺(tái)背景設(shè)計(jì)、綠色植物布置，音樂曲目選擇等。
（四）進(jìn)行項(xiàng)目檢查
各組完成婚宴宴會(huì)廳布置設(shè)計(jì)方案后，每組推薦一名成員進(jìn)行宴會(huì)廳布置設(shè)計(jì)方案展示，并陳述宴會(huì)廳布置設(shè)計(jì)理念。
（五）實(shí)施項(xiàng)目評(píng)價(jià)
各組依據(jù)婚宴宴會(huì)廳布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容、形式、實(shí)用性以及制作成本等情況，對(duì)本組設(shè)計(jì)方案進(jìn)行自評(píng)，之后各組互評(píng)，最后由專業(yè)教師進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。
三、競(jìng)賽教學(xué)法
競(jìng)賽式教學(xué)法就是將教學(xué)內(nèi)容任務(wù)化，以競(jìng)賽形式完成教學(xué)任務(wù)的一種方法。教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容組織競(jìng)賽，讓學(xué)生以個(gè)人或小組的形式參與其中，給予學(xué)生充分發(fā)揮潛能的空間，鼓勵(lì)其個(gè)性化和創(chuàng)新性的發(fā)展。比賽結(jié)束對(duì)競(jìng)賽過程和學(xué)生的表現(xiàn)予以評(píng)價(jià)和總結(jié)，從而有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。
（一）賽前準(zhǔn)備
1.設(shè)計(jì)競(jìng)賽項(xiàng)目。餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程主要培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)作技能和智力技能，其中動(dòng)作技包括單項(xiàng)技能和復(fù)合技能。教學(xué)過程中，應(yīng)遵循由簡(jiǎn)到繁的教學(xué)原則，首先學(xué)習(xí)單項(xiàng)技能。如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺(tái)布，這些技能較為簡(jiǎn)單，經(jīng)過多次練習(xí)容易掌握。熟練掌握各單項(xiàng)技能以后，將其有機(jī)組合，練習(xí)中西餐擺臺(tái)，進(jìn)而練習(xí)臺(tái)形設(shè)計(jì)、宴會(huì)廳布置、宴會(huì)服務(wù)這類動(dòng)作技能和智力技能緊密聯(lián)系的綜合技能，以達(dá)到理想的目的。
2.確定競(jìng)賽形式。一是每組選出一名或幾名代表參賽，組內(nèi)的其余學(xué)生加油鼓勁。二是以組為單位在班級(jí)內(nèi)部進(jìn)行競(jìng)賽。三是組織專業(yè)技能比賽，以班級(jí)為單位，每班選出幾名代表參加競(jìng)賽。
3.制定競(jìng)賽規(guī)則。依據(jù)本課程的教學(xué)目標(biāo)和實(shí)訓(xùn)教材的考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，要盡可能細(xì)化，同時(shí)充分考慮學(xué)生的技術(shù)水平，做到難易適中。教師備課時(shí)，須把這堂課進(jìn)行的競(jìng)賽活動(dòng)的規(guī)則及評(píng)分細(xì)則制定出來，并適時(shí)告訴學(xué)生，做到師生心中有數(shù)。例如在進(jìn)行鋪臺(tái)布比賽時(shí)，要根據(jù)學(xué)生鋪臺(tái)布所采用的不同方法，分組進(jìn)行競(jìng)賽，采用相同方法鋪臺(tái)布的同學(xué)安排在同一組內(nèi)進(jìn)行，這樣才能制定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，便于比較學(xué)生掌握的情況。
（二）競(jìng)賽組織
每次競(jìng)賽中，都要選出幾個(gè)學(xué)生做教師的助手，分別擔(dān)任主持人、記分員、計(jì)時(shí)員，并且協(xié)助教師做好各項(xiàng)工作。如果每次被選出來的學(xué)生都不同，就可以使所有學(xué)生都得到鍛煉。
（三）賽后點(diǎn)評(píng)和總結(jié)
競(jìng)賽完成后，學(xué)生可以從自己參賽的角度評(píng)價(jià)自己在競(jìng)賽中的表現(xiàn)，這樣可以學(xué)生更明確自己對(duì)知識(shí)和技巧的掌握程度。教師也要根據(jù)競(jìng)賽的整體情況，對(duì)本堂課或本階段的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行小結(jié)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)到的知識(shí)和技巧，知識(shí)系統(tǒng)化。
四、體驗(yàn)教學(xué)法
體驗(yàn)式教學(xué)，就是教師通過創(chuàng)設(shè)情景，提供信息、資料、工具和情境等多種途徑，使學(xué)生在不斷的“體驗(yàn)”中“獲得知識(shí)和發(fā)展能力”的一種教學(xué)方式 。《餐飲服務(wù)與管理》課程開展體驗(yàn)教學(xué)具有積極的意義。
（一）案例分析
在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。例如在講解中餐宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作時(shí)，通過結(jié)合案例，讓學(xué)生結(jié)合理論知識(shí)分析宴會(huì)前準(zhǔn)備不充分對(duì)服務(wù)質(zhì)量的影響，通過對(duì)實(shí)際案例的分析，使學(xué)生了解宴會(huì)前準(zhǔn)備工作的重要性，掌握宴會(huì)前準(zhǔn)備工作的程序。
（二）圖像體驗(yàn)
在教學(xué)中，借助豐富多彩的圖片再現(xiàn)情景，即利用生活中真實(shí)的教學(xué)情境，使學(xué)生身臨其境，產(chǎn)生共鳴，激發(fā)求知欲望、學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情。通過多媒體選擇切合教材內(nèi)容的音像、圖片、文字材料，讓學(xué)生仿佛親臨現(xiàn)場(chǎng)，縮短距離感，激發(fā)了解事件原委的愿望，及在情感上產(chǎn)生共鳴。例如在教餐巾折花時(shí)，除了給學(xué)生示范折疊方法外，還可以通過圖片給學(xué)生展示不同色彩，不同設(shè)計(jì)的餐巾折同一種花型的效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望和創(chuàng)造欲望。
（三）情景模擬
情景模擬，就是結(jié)合專業(yè)背景與行業(yè)特色，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)直觀的、模擬仿真的工作場(chǎng)景，按實(shí)際的工作內(nèi)容設(shè)計(jì)好課題(案例)，讓學(xué)生模擬職業(yè)崗位角色，根據(jù)實(shí)際工作的操作程序和方式方法具體做事，使學(xué)生在模擬操作過程中， 鞏固并擴(kuò)大專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)技能。例如在《餐飲服務(wù)與管理》中餐點(diǎn)菜服務(wù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，教師可創(chuàng)設(shè)餐廳服務(wù)員如何向賓客介紹、 解說某些特色菜的情境，由一個(gè)“服務(wù)員”和“一桌客人”共同來完成。
（四）實(shí)地考察
在理論課講授課程中，鼓勵(lì)學(xué)生走出去，到酒店及相關(guān)餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解企業(yè)自身運(yùn)行的規(guī)律和特點(diǎn)，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。例如，實(shí)地考察一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，可涉及其選址的理由、市場(chǎng)定位及客源情況、餐廳的主題設(shè)計(jì)、菜單的編制與設(shè)計(jì)、餐廳的服務(wù)質(zhì)量高低等問題。而且學(xué)生還可以去調(diào)查學(xué)校附近的市場(chǎng)，了解食品原料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購(gòu)原則和采購(gòu)程序等。通過一系列實(shí)地調(diào)查，學(xué)生們既能理論與實(shí)際相結(jié)合，切實(shí)掌握所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，又能了解企業(yè)的實(shí)際運(yùn)作情況。
參考文獻(xiàn)：
[1]陳丹梅.《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方法初探[J].龍巖師專學(xué)報(bào)，2004（S1）
