餐飲業成本控制
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餐飲業成本控制范文第1篇
餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。
成本控制可以提高餐飲業的競爭能力，要想在市場競爭中生存和發展就必須不斷提升自身實力，從企業內部挖掘潛力讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠和滿足同一地區、同一類型、同檔次餐廳同樣的質量若能在價格上占有優勢就能贏得更多顧客為企業帶來更大利益；其次，企業經營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強企業內部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優劣正是飯店管理水平的最好見證。因此在餐飲經營面臨新形勢的前提條件下，企業要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實實的措施，以適應時代的要求取得更好的經濟效益。
二、揚州餐飲業成本的現狀分析
1.原料價格上漲使揚州餐飲業成本明顯增加
自2006年底以來揚州餐飲業原材料價格普遍上漲（如表1）。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據時節的不同價格發生波動，總體上是波動平穩的。
作為揚州菜的基本原料，其價格上漲對餐飲的營業利潤有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚州餐飲業要爭營業利潤必須對餐飲成本進行控制。目前揚州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力。同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態度等一段時間之后行業內的價格基本穩定下來消費者都適應才跟隨。
作為餐飲企業的管理者為保證客源不敢輕易提價，如果不漲價利潤將急劇下降，因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對于飲企業的經營管理者就提出了更高的要求。
2.揚州市各類餐飲市場成本變化
揚州餐飲市場中西特色薈萃品種齊全，原材料價格的上漲使不同類型的企業的餐飲成本出現變化。
揚州傳統美食企業數在揚州市場中份額占了33%，很多老字號品牌經久不衰例如：“揚州二春”非但沒有又衰落反而近幾年前不斷擴大規模。傳統美食因消費者對傳統美食的口味的要求本身運用的材料比較多和具體操作時候的靈活性，受原材料的價格上漲對該類型企業的成本有一定的影響成本會有一定程度的增加。
另外近幾年國外餐飲名牌紛紛落戶揚州，如法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵等數不勝數。目前，西方餐飲企業數所占市場份額達到17%，西方餐飲企業的價格比風味小吃與傳統美食來講價格相對高一點，這類企業的成本很大程度上來源于高質量的服務水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒有傳統美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標準也比較固定，所以它受原材料價格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來西方餐飲的價格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價格的上漲對西方餐飲企業的總成本影響不是很大，這種類型企業成本會稍有增加。
原材料價格的上漲對風味小吃的成本影響較大，因為它所耗用的原材料相對比較單一些，如果自身的原材料價格上漲幅度比較大，它的利潤受影響程度就比較大。總體來說風味小吃的利潤較大，相對其他類型的企業來說成本是最低的，但受到原材料價格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業的進入引發了新的餐飲食時尚給揚州餐飲市場注入了無限活力。這種類型的餐飲企業占揚州餐飲企業總數的14%，這種餐飲企業的成本部分程度上也來自于個性化的服務，因此原料價格上漲對其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚州餐飲業成本控制對策
總體來看原材料價格上漲對除風味小吃外的其大部分餐飲企業的影響不是很大。風味小吃受原材料成本價格上漲的程度比較大，傳統美食與西方餐飲的影響幅度相對較小。而從銷售額來看揚州的市場比重最大的是傳統美食企業。我們從利潤角度考慮還是以成本控制這方面來考慮。
1.消除兩個誤區，調整餐飲成本率，制定標準成本
對于人們傳統意識中存在的兩個誤區(一是餐飲成本越低越好，二是高價格、高毛利才能體現餐廳檔次)，在揚州實際進行酒店餐飲成本控制過程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認識到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎之上的。針對現在餐飲利潤逐步進入微利時代的局面，餐廳成本率要進行相應調整。比較可行的辦法是：提質不提價，降價不降質。降低消費門檻做大餐飲市場，積極參與到市場競爭的行列中通過擴大營業收入相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，即使原材料的價格繼續上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過制定每一道菜的標準來控制成本。
2.控制餐飲經營的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關鍵。對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身也應嚴格要求自己。餐飲企業要認真對待采購工作設計采購控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格。
3.加強原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經營管理的一個重要組成部分要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等要及時進行嚴格驗收當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續做到票物相符。尤對食品的質量更要嚴格把關，要防止浪費、流失，粗加工過程中必須合理去舍節約用料。
作為餐飲產品的制造部門廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費這樣才能控制成本支出的增長。
4.控制人力成本
餐飲業是一種以手工為主的勞動密集型產業，人力成本一般占到餐廳營業收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓成本等)。隨著社會的發展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢，人力成本對餐飲經營收益的影響會越來越大。可以通過合理配備人員、簡化作業程序和提高自動化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓加強培訓提高操作技術等來進行人力成本控制。在保證服務質量的基礎上對勞動力進行計劃、協調和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過剩或不足有效地控制人力成本支出，這也是對原材料價格上漲的間接控制。
5.控制餐飲費用
餐飲業成本控制范文第2篇
首先依據當地市場周邊環境和客流量狀況，做足充分地市場調查，并查閱自助餐飲管理的相關歷史資料，做好預算編制前的準備工作;接著開始完成預算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預算指標，編制最終預算方案，形成以營業收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標;然后，執行預算任務，嚴格控制廚房的生產情況、人員服務情況、原材料采購情況等關鍵節點，全局把控資金流動脈搏;最后，執行預算評價反饋，依據預算執行報告，糾正不合理、不正確的預算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發展各關鍵節點的關系，協調各方權益。正確的預算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產和經營成本的控制，形成價格優勢。
二、淡化價格，加強服務，形成差異化
這兩年，餐飲業以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質量、深層次的創新服務。注重服務質量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
三、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如:服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節日期間，在相關團購網站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。
四、產品創新，建立成本優勢
世界在不斷變化，社會在不斷創新。一個永恒不變的規律是:創新能夠驅動發展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業尤其是往往一成不變的自助餐飲業更需要不斷創新，緊隨消費者的動態需求。產品創新可以包括以下方面:
①原料創新:突出原料創新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統食材采購觀念。
②食材搭配創新:充分發掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結合的風味，創造出美味可口的新菜式。
③口味創新:第一，調料的創新，據消費者反映，大多消費者自主選擇調料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調料搭配服務上創新;第二，菜肴口味創新，依據季節周期性不同，調整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術的不同，創新滿足消費者不同季節的不同口味。
餐飲業成本控制范文第3篇
每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力
目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產
利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹
浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。
該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。
開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：
①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。
②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。
③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”
4總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。
【摘要】在我國經濟社會發展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調查、研究、分析，并提出對策。
【關鍵詞】酒店業餐飲成本中小型
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餐飲業成本控制范文第4篇
進入21世紀以后，隨著政治、經濟、社會等環境的不斷變化，我國餐飲企業面臨著產業轉型升級、競爭加劇、成本攀升等經營困境，進而導致企業利潤空間不斷壓縮。為了實現餐飲企業的可持續發展，除了轉變經營思路、提升經營業績外，有效控制成本也是提高餐飲企業利潤水平的重要途徑。本文旨在分析餐飲成本構成及特點基礎上，尋找控制成本的各種有效措施，以期能為餐飲企業提供實際的指導。
【關鍵詞】
餐飲企業；成本控制；有效措施
1 餐飲成本的構成
餐飲企業成本構成較為復雜，名類繁多，要想對餐飲成本在總體上進行較好的控制，必須對其成本構成有明確清晰的認識。（見表1）
2 餐飲成本的分類
將餐飲成本進行分類的目的在于，管理者可以根據不同類別的成本采取不同的控制策略，進而能夠有效控制和降低餐飲企業的運營成本。
2.1 固定成本
如固定員工的工資、設施設備折舊費等。即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩定，并不隨之增減變動。
2.2 半固定成本
如人工總成本、水電費等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售不是成比例發生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時工，臨時工人數不確定，隨業務量的變化而變化，導致工資總額隨著業務量的變動而變動。因此，人工總成本是半固定成本。
2.3 可變成本
如食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于變動成本。當產品銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發生額便會作同方向、成比例的減少。
3 控制餐飲成本的有效措施
3.1 在原材料方面控制成本
（1）采購
采購原材料成本方面，首先努力減少流通環節，降低采購價格。如有些企業已經實現農餐對接，既保證了采購成本的降低，又實現了食材的新鮮和品質。其次，采購部門要不斷走訪市場，不斷進行詢價議價，確保采購價格緊隨市場行情，嚴防供應商虛報價格。再次，對供應商采取不定期進出機制，進行招標競標，選擇最合適的供應商。
（2）驗收
在驗收方面，主要從以下兩個方面控制成本。一是品質，采購的原材料要有一套嚴格的質量標準進行檢驗，對于不符合標準的原材料要堅決予以退還，防止在加工過程中出現無謂的食材浪費。二是在數量方面，要嚴格把關，嚴控供應商出現缺斤少兩的現象。
（3）貯存
在貯存原材料方面，堅持FIFO原則（先進先出），有效保證現采購的物品得到優先使用，防止出現食材腐爛過期情況出現。有些餐飲企業開展每星期的廚房冰箱大掃除活動，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費，進而降低了餐飲成本。
（4）生產
在生菜方面，堅持標準菜譜原則。對于每種菜肴的主料、輔料、調料的使用進行詳細量化，嚴禁廚師根據個人經驗判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產成本。
對于下腳料的利用與重視，是餐飲企業的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因為它對于形狀的追求越是要求完美。其實并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業可以專門對于下腳料設計一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。
3.2 在人力資源方面控制成本
（1）對員工進行輪流換崗、交叉培訓
餐飲企業往往出現旺季時人滿為患、淡季時門可羅雀的境況，旺季時的人手緊張讓很多企業難以應對。可以對各個不同崗位的人員進行交叉培訓，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務技能，當旺季到來、人手緊張時可有效換進人員不足造成的壓力。
（2）多種用工形式并存
由于工資、保險、食宿、工裝等原因，餐飲企業招聘一名正式職工的成本遠遠高于臨時工和小時工。因此，餐飲企業可以采取正式工、臨時工、小時工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關鍵崗位外，在保留核心員工的基礎上，在旺季時多招聘使用小時工和臨時工，既能減輕企業的人力資源成本，又能保證服務環節的流暢。
3.3 在能源方面控制成本
（1）培養員工主人翁意識，增強責任心
員工是餐飲企業節能的排頭兵和先遣隊，如果員工不能真正將節約用水用電等落到實處，一切制度和想法都只是擺設。企業要形成先進的環保意識，是員工在企業真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環境下自覺自主地節約能源。
（2）自制儲水池二次用水
餐飲業用水價格比普通用水價格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節約用水就成了后廚成本控制的內容。有些餐飲企業將水回收，二次使用。具體一點來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個洞，引出一個小管子，下面再接一個大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛生，沖地、沖下水道等。
3.4 在其他方面控制成本
在其他方面如加強員工對設施設備的保養和維護降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業的運營成本。
總之，控制成本是餐飲企業已向復雜而艱巨的任務，是一個系統工程。要求餐飲企業的經營管理者要不斷研究，深入探索，根據新的市場發展形勢，加強制度建設和員工培訓，才能在控制成本方面取得實效。
【參考文獻】
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餐飲業成本控制范文第5篇
關鍵詞：酒店業；餐飲部；成本控制
中圖分類號：F23
文獻標識碼：A
文章編號：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經營與長期發展，需要獲得較好的經營業績和盡可能多的營業收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經營程序復雜多樣，只有了解餐飲經營的各環節，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經濟效益，使酒店餐飲部成為酒店經營發展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實現酒店的有效經營，從而實現餐飲經營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現在四個方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產品的方方面面，如酒店餐飲產品的規格、質量和市場價格。酒店餐飲產品成本和毛利率計算結果決定了酒店產品的市場價格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實現酒店餐飲利潤最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時代的發展，經濟水平日益提高，顧客的餐飲消費不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優雅的就餐環境、服務人員的熱情款待及無微不至的服務。物美價廉的餐飲產品更是吸引顧客進行消費的主要動因，為此，酒店進行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營業收入和利潤與其成本控制有著密切聯系。
酒店是一個營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務外，還肩負著為酒店完成各項營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業業績出現虧損，使酒店經營陷入危機。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經營管理離不開成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經營管理水平的高低。經營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經營管理水平越低，成本控制會出現失控現象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經營管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴格規范的采購制度和控制采購制度。
酒店餐飲產品的好壞與原材料采購有著緊密聯系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因為長期積壓而損壞變質，有組織、有計劃的采購能夠有效防止損失及浪費，主要措施如下：
①建立原材料采購計劃和審批流程。
酒店餐飲負責人應根據日實際食材需求量及儲備量填寫采購單據，向采購部申請采購。采購部門在嚴格監督了解餐飲采購需要的基礎上制定采購計劃報送財務匯報經理，最后通知供貨商發貨。
②建立嚴格的采購詢價報價體系。
酒店財務部應設立專項物價員，定期對常用食材開展市場價格調查，堅持貨比多家，對采購部的報價進行分析與反饋。一旦發現與調查結果有出入應及時督促糾正。根據市場行情每半月進行一次公開報價，定時定期召開定價例會，參與人員應由餐飲部門負責人、采購員、財務經理、物價員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價格和質量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經理批準的采購單才能進行賬單申報。
③建立嚴格的采購驗貨制度。
庫存管理人員應對所采購物資的數量、質量、標準與計劃及報價等進行嚴格的驗收制度把關。對于量過于求的超量部分、假冒劣質、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品可以行使拒絕接受的權利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應該及時糾正。庫存管理人員應填寫好驗收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產品，應放入海鮮池并由海鮮池管理人員進行二次驗貨，認真做好記錄。對于鮮活海鮮供應商，應制定退貨或活轉死折價收購協議，以保障鮮活海鮮在進入海鮮池第一夜發生死損時酒店切實利益的回收。一旦發生此類事故，必須在第一時間由庫存及海鮮池雙方簽字確認送報財務部。
④建立嚴格的報損報丟制度。
酒店應該為常用食材、容易腐壞變質的食品、過期煙酒產品等制定嚴格的報損報丟制度及合理報損率，部門主管將報損上報財務庫管，按規定填寫報損單，由采購部經理鑒定分析，簽字報損。報損單需每天呈報經理，超過報損率的需闡明原因。
⑤嚴格控制采購物資的庫存量。
根據酒店經營的實際情況，設置庫存量范圍。推行計算機自動化管理，一旦庫存不足，計算機自動報警。對于銷量不好的菜品，運用計算機算出數據，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴格的出入庫及領用制度。
制定嚴格的出入庫管理制度及原材料領用制度，原材料的出入庫需認真填寫出入庫手續，不同的出入庫材料都需填寫不同的領用單并由部門主管簽字生效，因領用不當造成的損失應嚴格追責相關人員。
（2）利用先進計算機系統，實現工業化、標準化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產品的復雜性和特殊性，很難對其進行實際能耗核算，廚師合理制定菜單標準，財務根據廚師出示的投料數量定額標準制作成本標準卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產品的價格與毛利率密切相關，應根據自身條件合理制定本酒店餐飲產品的毛利率。為此，酒店需認真研究顧客的消費心理，考慮顧客是否認為付出的價格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。
③定期進行科學準確的成本分析。
月末，財務部召開成本分析會，對酒店餐飲各環節的成本與實現的收入進行對比分析，制作成本日報表和成本分析報告書，以此發現問題并及時糾正，從而獲得長足發展。
2酒店餐飲成本控制存在的問題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節約意識尚未完全樹立，造成整個酒店的成本控制執行力度低，從而導致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環節成本控制不力
酒店餐飲的經營環節繁多，只要一個環節出現問題就將導致整個酒店餐飲成本上升，冗雜的從業人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現在以下幾個方面。
（1）采購。
酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據送交的申請書進行認真核查，制定合理的采購方案呈交財務部經理審批，最后通知供貨商發貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔負起這個角色所應承擔的責任，往往抱著“大概”、“差不多”的態度制定采購計劃。產品供貨商們也以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中妄圖蒙混過關，因此，這一系列人員的工作態度必然導致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗收。
酒店庫存管理人員應對采購超量部分、質量差、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應該及時指出。在驗收合格后認真填寫驗收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進行二次驗收。然而，往往在利益面前容易出現內外勾結的現象，庫存管理人員對于產品驗收馬虎了事，對于不符合規定的產品睜一只眼閉一只眼，從而導致問題產品入庫，造成了極大浪費。
（3）保管。
庫存人員應該認真保管倉庫儲藏商品，利用先進的計算機核算系統及時統計數據，對存儲不足的貨品按時補貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認真填寫出入庫手續。目前，不少酒店在實際操作中并沒有用到先進的計算機管理技術，而是以人力看管為主，難免出現疏漏，容易造成倉庫產品在管理人員不知情的情況下被領用。而且，所有倉儲產品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領用。
領用任何貨品都需填寫貨品領用單并由部門主管簽字生效，領用不當產生的任何損失須由相關人員負責。內部的產品調運需要填寫內部產品轉移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產品出入不清，不便于管理，進行清算時也造成了大量的人力勞動成本。
2.3成本控制主動性差
成本控制的兩個重要方面是制度和行為，多數酒店的餐飲成本控制意識已經形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現成效。但在酒店宏觀政策調控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點點滴滴做起，致使餐飲節約成本達不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經營很長時間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式與生產方式，在與新興餐飲企業的競爭中無法實現突破和創新，以致面臨物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利時顯得慌亂。
2.5生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
原料價格節節攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經營成本的制高點，除面臨投入高、產出低，社會競爭壓力大外，經營成本居高不下對餐飲企業的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經營成本的三個難以攻克的制高點。
2.6理念得不到及時更新
很大一部分酒店認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強餐飲各環節的成本控制力度
為加強酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應該制定嚴格的成本控制制度，其次需要加強宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認識，嚴抓酒店餐飲的生產環節。
3.2運用激勵機制，實施獎懲制度
對成本控制良好的部門頒發優秀部門獎并發放獎金，對于認真做好直接崗位成本控制的員工進行全酒店通報表揚，授予優秀員工獎并給予獎金或其它福利內容。反之，對于浪費嚴重的部門通報批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應的浮動工資。
同時，建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。各項指標分解到區域和班組，在考核基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。
3.3強化成本差異分析，實施科學管理
酒店餐飲部應時時做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認真做好酒店餐飲計劃成本與實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析以及本期實際成本與歷史先進成本水平及同行先進成本水平的差異。強化分析，找出問題及時解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開發員工潛力，提高職工素質
人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。酒店必須對所有員工進行系統管理，科學定編，動態用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據經營季節動態使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期強化成本控制責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統，科學核算餐飲成本
有效利用現今強大的計算機網絡技術建立科學標準的核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管以及領用的組織構架。使各環節通過計算機實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，酒店方可制定切實可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進行科學準確的成本分析。
3.6開展銷售排行榜分析
定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個月進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應進行調整或淘汰。
4結語
酒店餐飲成本控制是實現酒店有效經營的重要因素，對其達成酒店餐飲營銷的業績目標十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經營的重要環節，因為酒店餐飲的成本直接影響著酒店餐飲的價格，而酒店餐飲的價格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業在競爭中擁有絕對優勢。
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