啤酒工坊印度艾爾啤酒生產工藝研究

前言：本站為你精心整理了啤酒工坊印度艾爾啤酒生產工藝研究范文，希望能為你的創作提供參考價值，我們的客服老師可以幫助你提供個性化的參考范文，歡迎咨詢。

摘要:主要論述了啤酒工坊廠生產13°P印度淡色艾爾啤酒的具體生產工藝過程、生產過程的控制及具體的工藝參數，并對生產中出現的問題提出了具體的解決方案和措施。

關鍵詞：印度淡色艾爾啤酒；工坊啤酒；研發

近年來，隨著工坊啤酒的快速發展，各種風味和口感的特色啤酒也進入消費市場并且深受消費者的歡迎。我們在深入研究在歐美市場深受歡迎的印度淡色艾爾啤酒的生產工藝的基礎上，在學院的啤酒工坊車間，開發了獨具特色的印度淡色艾爾啤酒。本法釀制的啤酒與傳統發酵法生產的拉格啤酒無論在外觀、口感、香味等方面都存在著明顯的差異，投放市場后深受消費者的歡迎。

1印度淡色艾爾啤酒的前世今生

1.1國外市場

印度淡色愛爾啤酒（IndiaPaleAle）又稱為I-PA，是源于19世紀英國的一種很傳統的一大類啤酒的統稱。當年在印度殖民地的英國人為了得到可靠的飲用水源，希望從本國運送來高酒精度的不易變質的啤酒，而那時還沒制冷機，印度天氣太熱，沒法釀制啤酒，英國人只能從本土海運。那時從英國到印度，需要繞行南非好望角，期間兩次穿越赤道，溫度先冷后熱，再冷又再熱。由于運輸時間長，溫差變化大，所運輸的啤酒在運輸期間基本上都變質了。倫敦酒商為適應市場需求，對傳統英式啤酒釀造進行變革，提高啤酒的酒精度，又加入大量的啤酒花讓啤酒在桶里至少發酵幾個月時間，消耗掉所有的糖分，解決了啤酒腐敗問題，使得啤酒順利地從倫敦運到印度。這種啤酒的酒精度含量比較高，大量的啤酒花帶來非常強的苦味，使得香味突出、味道更苦，意想不到的是竟也受到了英國本土人士喜愛，從而迅速在印度、英國和歐洲大陸流行起來[1]。1835年“IndiaPaleAle”一詞第一次正式出現在LiverpoolMercury的廣告中，1840年以后IPA成為英國非常流行的一款啤酒。19世紀后期一些釀造者將“India”去掉，而“PaleAle”依舊保持著早期IPA的特性。20世紀隨著輪船的興起和蘇伊士運河、巴拿馬運河的開通，東西方航線的距離變得越來越短；同時制冷機的發明等使得金黃色的拉格啤酒征服了世界所有的啤酒市場后，IPA啤酒逐步衰落，幾乎整個20世紀都處于低谷。20世紀末，北美精釀啤酒運動將IPA從低谷中“解救”出來，成為全球最流行的精釀啤酒。20世紀70年代美國“精釀運動”的起點就是IPA，想到的第一個可以模仿的版本就是英式的苦啤酒，美國釀酒人改造了傳統技術，追求酒花的苦味和麥芽的甜味之間的平衡，開啟了IPA新風尚，IPA的復興將美國精釀啤灑革命推向了高潮。今天IPA幾乎是每個美國酒吧和精釀啤酒廠必有的一款啤酒。

1.2國內市場

在我國，前些年啤酒市場和啤酒消費也基本以傳統的拉格啤酒為主。近年來隨著工坊啤酒作為中高檔啤酒的崛起，其豐富的啤酒品類、口感和個性化的消費場景越來越受到消費者歡迎和青睞[2]。微小的工坊啤酒相對于巨大的工業啤酒市場基數而言，發展空間和發展前景也非常巨大和廣闊，從而吸引了眾多的投資者的蜂窩介入，致使其在發展過程中也存在不少問題，亂象頻出。為此，2017年9月由中國酒業協會啤酒分會牽頭組織《工坊啤酒及其生產規范》標準起草工作，2019年4月正式《工坊啤酒及其生產規范》團體標準，標準的和實施進一步規范了工坊啤酒業，使得工坊啤酒業能夠健康有序發展，將工坊啤酒納入生產許可審查成為可能。同期中國酒業協會指導主辦了中國國際啤酒挑戰賽、中國國際工坊啤酒產業博覽會、中國國際工坊啤酒發展高峰論壇以及眾多的工坊啤酒生產技術專題研討會等，這些活動，成為工坊啤酒規范化發展的助推劑。盡管國外的IPA啤酒品種豐富，釀造方式各異且口味各具特色，但國內消費者對于IPA啤酒的了解和認識相對較少，國內啤酒市場和啤酒消費還是以淡爽口感的拉格啤酒為主。近年來，隨著工坊啤酒的迅猛發展，IPA啤酒也以其獨特的風格和苦感，迅速成為工坊啤酒中一道靚麗的風景線，象美國的酒吧和精釀啤酒廠一樣，也成為我國每個工坊啤酒廠必不可缺少的一款特色啤酒[3，4]。并且善于學習、敢于嘗試的中國人，不僅讓傳統IPA流行，同時也衍生出具有中國特色的中式IPA。

2原料選擇

2.1優質比利時城堡進口麥芽

采用比利時城堡進口麥芽，淡黃色，有光澤，具有麥芽香味，無異味，無霉粒；水分≤5％；糖化時間10~12min；無水浸出率＞81％；色度＜4EBC；糖化力＞250WK；α-氨基氮＞170mg/100g。

2.2焦香麥芽

麥粒呈淡褐色，有光澤；浸出液略有甜味，無苦味和焦糊味，無其它異味；水分＜6％，無水浸出率＞75％，色度100~120EBC，焦糖化顆粒＞93%。

2.3小麥芽

水分＜5％，無水浸出率＞84％，色度＜5EBC,糖化力＞300WK，a-氨基氮＞150mg/100g,粗細粉差為1.5%~1.8%。2.4酒花選用進口顆粒苦型和香型酒花。其中：苦花采用卡斯卡特酒花顆粒：α-酸4.5%~6.0％，β-酸5.0%~7.0％，酒花油0.8~1.5mL/100g干花；香花采用捷克薩茲酒花顆粒：α-酸3.6%~6.0%（合律草酮占α-酸的23%~26%），β-酸4.8~8.0（黃腐酚一般為0.30％），α-酸/β-酸比例0.4~1.3，總油含量0.4～1.0mL/100g干花。

3麥汁制備

3.1配料及粉碎

淡色麥芽80%，焦香麥芽5%，小麥芽15%，料水比為1∶3.8。酒花：酒花總用量為600g/100kg麥芽，其中：卡斯卡特苦花200g，薩茲香花400g。粉碎時，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35%~40%，粗粒40%~49%，細粉15%~20%。

3.2糖化

采用浸出法糖化，其工藝過程為：37℃（投料）→45℃（20min）→52℃（40min）→63℃（30min）→68℃（60~90min，反應完全）→78℃→過濾本糖化工藝采取由低溫到高溫逐步升溫的浸出法糖化[5]，有利于各種酶類分別作用。投料溫度為37℃；蛋白質休止階段分兩段進行，45℃進行20min，52℃進行40min；為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調節糖化醪的pH為5.2～5.4。

3.3過濾

糖化醪液泵入過濾槽后，靜置20min，醪液自然沉降形成過濾層。過濾開始時要進行渾濁麥汁回流，以提高麥汁澄清度，但速度不可太快，以防抽死麥糟，影響過濾速度和質量。過濾25~30min后測定第一麥汁濃度，以確定添加洗糟水的數量。分兩次加水洗糟，洗糟水溫為78℃，用量為50%~80%。洗糟時，待殘糖降至2.5°P以下時停止過濾，以防止洗糟過度，麥汁中的多酚類物質過度溶解，影響麥汁的色澤和質量。

3.4煮沸

煮沸時間控制在90min，蒸發強度控制在10％左右。為保證啤酒的風味，煮沸階段酒花分三次加入，第一次是在麥汁初沸前5min加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，添加總投入酒花量的25％的苦型酒花；第二次是在麥汁煮沸后40min，添加總投入酒花量的75％的苦型酒花；第三次是在煮沸終了前10~20min，添加總投入酒花量的25％的香型酒花。

3.5回旋沉淀

將麥汁沿切線方向泵入回旋沉淀槽，靜止30min，以利于分離酒花糟和熱凝固物，提高啤酒的非生物穩定性。3.6定型麥汁分析對煮沸終了的麥汁進行分析檢測,如發現指標不合格,應在下鍋糖化時及時調整,以保證麥汁質量達到要求；原麥汁濃度12.7~13.3°P,色度12~15EBC,α-氨基氮＞170mg/100g,苦味值30~50BU。

4發酵

4.1發酵參數控制

麥汁冷卻溫度：16～18℃；酵母：費曼迪斯啤酒干酵母WB06；酵母添加量：50~80g/100L；發酵溫度：18~20℃。

4.2干酵母活化

稱取費曼迪斯啤酒干酵母WB06型活性干酵母，酵母和水以1∶10的比例加入27℃±3℃的純凈水，恒溫活化10~30min，每5min攪拌一次。活化結束，冷卻至室溫備用。

4.3發酵操作

糖化后的麥汁經過薄板式冷卻器降溫至16~18℃，泵入發酵罐中。麥汁冷卻入罐的同時，往麥汁中以0.4L/s充氧速度充氧，使麥汁含氧量達8mg/L；2次麥汁12h內滿罐。加入活化后的酵母，控制溫度在19℃±1℃進行發酵。麥汁入罐滿罐24h、48h各排冷凝物一次,主發酵常壓發酵，當發酵液殘糖達到4.2~4.5°P時進行封罐，使壓力自然升至0.12MP，此后恒溫恒壓發酵，待雙乙酰值降到0.10mg/L以下時，將發酵液溫度以0.3℃/h的速度降至10℃，恒溫恒壓24~48h，然后再以0.1℃/h的速度降至0~-1℃貯酒5~7d，酒體基本成熟，整個發酵期為20d左右。

4.4干加酒花

封罐前通過發酵罐頂部人孔往發酵罐中加入剩余全部香型顆粒酒花，香型顆粒酒花可以用滅菌后的紗布包好，放入不銹鋼吊籃，投入到罐中，浸出香花中的有效成份[6]。

5成品酒體質量標準

本工藝生產的印度淡色艾爾啤酒符合TCBJ3201-2019《工坊啤酒及其生產規范》，啤酒外觀呈黃色到金黃色，泡沫細膩，持久；酒花香氣濃郁、口感苦味濃烈、酒體醇厚、酯香突出；酒花的苦感、酒精感、麥芽的香味柔和在一起，整體平衡協調；酒花香味、苦味，特有麥芽香味和酒體醇感，整體而言更偏重于酒花香味，同時體現出麥芽香味。

6問題討論

6.1原料配比中加入小麥芽，可提高啤酒的泡沫性能；焦香麥芽能增進啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩定性。

6.2為防止酵母被雜菌污染，應嚴格加強衛生管理，即要防止冷卻麥汁的二次污染，又要做好用于酵母生長繁殖所需壓縮空氣的凈化工作。

6.3干加酒花技術可以增強啤酒的酒花香味[7]，是在回旋沉淀槽或發酵罐中直接添加酒花及其制品，而在發酵罐中添加又可在主發酵期和后酵期進行。實驗對比這三種添加方式，品評結果顯示在后酵期添加干酒花效果更好。

[參考文獻]

[1]美國精釀啤酒協會.印度淡色艾爾啤酒[J].酒.飲料技術裝備,2016(2):54-55.

[2]陳熙,蒲順昌,丁斌,張勝利,劉西嶺,張敏.工坊啤酒在中國的新發展[J].釀酒科技,2019(01):136-140.

[3]摩尼朱,王巍.IPA精釀啤酒的完美風暴[J].滬港經濟,2016(02):94-97.

[5]黃琳,許忠平,閆菲,單孟穎,徐澤華,歐陽微,宋佳.蜂蜜艾爾精釀啤酒釀造工藝研究[J].中國釀造,2019,38(03):134-138.

[6]王海明.IPA啤酒與DryHOP[J].啤酒科技,2014(10):1-2.

[7]崔云前,任輝,成冬冬.IPA啤酒中酒花香味物質的研究進展[J].中國釀造,2017(5):9-12.

作者：崔進梅 單位：山東技師學院