黑白雙色即食木耳生產工藝探析
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摘要:開發一種黑白雙色即食木耳,采用正交試驗,以麻辣鮮香、甜咸適度等感官評價為指標,確定最佳配方,結合生產實際確定最佳工藝。稱取配方量的黑木耳、玉木耳,分別在15℃冷水中浸漬120和90min,瀝干水分,將香料調配好后加2.5kg水煮沸30min,然后將黑木耳浸入沸水中煮至沸騰,再加入玉木耳煮至再次沸騰,全部撈出并風干,加入輔料攪拌均勻,靜置腌漬30~min。結果顯示,所得黑白雙色即食木耳口感較佳,麻辣可口,回味鮮香,甜咸適度,老少皆宜。該配方合理,工藝科學,所得產品填補了無黑白雙色木耳的市場空白,對后續木耳精深加工起到積極的借鑒作用。
關鍵詞:黑木耳;玉木耳;即食木耳;配方;生產工藝
黑木耳是我國產量第二大食用菌[1]，雄踞全球第一，保守統計占%以上，9年出口創匯6億美元以上，其中黑龍江的木耳產量約占全國的一半，尤以大興安嶺所產為優，其對α-葡萄糖苷酶的抑制率高達38.%[2]，黑木耳與玉木耳富含多種營養成分，具有降三高、抗菌、抗氧化、提高免疫力、清除自由基、助于消化吸收等藥理作用。木耳全身都是寶，即使是碎耳和次等耳等殘次品，也可用來制成蛋白粉食用[3]。經研究證明，長期食用黑木耳可顯著提高血紅蛋白和紅細胞的含量[4]，黑木耳中微量元素含量較高，而玉木耳中多酚類、多糖類及皂苷類等含量較高[5]，二者同食不但具有較好的協同作用，而且產品呈現黑白雙色，增進人們的食欲，黑木耳的硬脆與玉木耳的綿軟，給人更好的口感體驗，所以開發一種黑白雙色即食木耳不僅豐富木耳精深加工產品管線，而且有良好的市場潛力。
1材料與設備
1.1材料
原料來源于北奇神集團大興安嶺新林綠色產業有限責任公司出產的有機木耳，輔料均來源于市售。
1.2儀器與設備
TG8A分析天平（上海雙彪儀器設備有限公司）；JCG-0電加熱煎煮鍋（諸城市潤生機械有限公司）；CT-C-II循環鼓風干燥箱、SYH-0三維混合機（常州市春來制藥機械有限公司）；FR-900多功能自動封口機（溫州市宇俊包裝機械有限公司）。
2配方篩選
2.1麻辣味
麻辣味是該產品的基本口味，主要由麻辣油、菜椒、麻椒所決定，以適度的麻辣為感官評價結果，采用L9(33)進行正交試驗，詳見表1。2.2鮮香味味素與5-呈味核苷酸二鈉合用具有顯著的增鮮作用，而食用香精具有令人愉悅的香氣可增進食欲，以鮮香適度為感官評價結果，采用L9(33)進行試驗，詳見表2。
3生產工藝
3.1生產工藝流程圖
前處理→浸漬→瀝干→煮沸→風干→攪拌→腌漬→外包裝→滅菌→入庫
3.2生產工藝簡述
3.2.1前處理。挑選除黑木耳、玉木耳以外的雜質，用飲用水反復清洗至潔凈，裝入無菌袋中備用。3.2.2浸漬。稱取配方量的黑木耳在15℃冷水中浸漬120min，再稱取配方量的玉木耳在15℃冷水中浸漬90min。3.2.3瀝干。將浸泡好的原料分別置于0.8mm（20目）藥典篩上瀝干水分，然后將其切成2~3cm的木耳段。3.2.4煮沸。根據配方量預先調制香料并充分混合后放入煎煮鍋中，加2.5kg純化水煮沸30min；然后將黑木耳段浸入0℃香料沸水中煮至沸騰，再加入玉木耳段煮至再次沸騰后，全部撈出。3.2.5風干。將上述木耳分置于0.8mm（20目）藥典篩上瀝干水分后，放入循環鼓風干燥箱干燥至手抓后基本無水分殘留。3.2.6攪拌采用配研法將配方量輔料混合均勻，然后與風干后的木耳一同置入三維混合機中攪拌30~min，使其混合均勻。3.2.7腌漬。將攪拌均勻的木耳靜置腌漬30~min。3.2.8外包裝。將腌漬好的木耳用封口機進行封口打碼。3.2.9滅菌。將封裝好的木耳放入循環鼓風干燥箱中，關閉循環風口，~℃下加熱30min。3.2.入庫。成品入陰涼庫。
3.3關鍵參數的選擇
3.3.1浸漬參數。浸漬時水溫太高則木耳太軟，水溫太低則浸泡時間過長，水溫15℃最宜；經反復試驗，黑木耳浸泡120min，玉木耳浸泡90min，最適宜生產用[6]。3.3.2煮沸參數。煮沸時加水太多不但能耗較大且不易入味，加水太少又易燒干，經反復試驗加2.5kg水為宜，煮沸30min最易入味，且口感最好。
4結果與分析
在生產工藝保證了黑木耳硬脆與玉木耳綿軟的食用口感前提下，適度調味對于目標消費人群來說是非常重要的，此次試驗選取大眾普遍較為喜歡的麻辣味、鮮香味、甜咸味為試驗對象。
4.1麻辣味
選取20名不同年齡、不同性別、不同地域的目標消費人群對麻辣味正交試驗結果進行加權評分，麻辣味不足為0~2分，重麻重辣及微麻微辣均為3~6分，中麻中辣為7~分。總分=[%×（麻辣味不足得分總和）+30%×（重麻重辣及微麻微辣得分總和）+%×（中麻中辣得分總和）]，根據評分結果，選取總分最高的試驗數據，確定W麻辣油∶W菜椒∶W麻椒=7∶2∶2為最佳。
4.2鮮香味
以上述目標人群對鮮香味正交試驗進行加權評分，無鮮香感為0~2分，過度鮮香及鮮香不夠為3~6分，鮮香適中為7~分。總分=[%×（無鮮香感得分總和）+30%×（過度鮮香及鮮香不夠得分總和）+%×（鮮香適中得分總和）]，根據評分結果，選取總分最高的試驗數據，確定W味素∶W5-呈味核苷酸二鈉∶W食用香精=1.2∶0.05∶0.28為最佳。以上述目標人群確定W碘鹽∶W白糖=1.5∶1，甜咸味適度，再綜合麻辣味、鮮香味的試驗結果，篩選出最佳配方，詳見表3。
5結論
此次試驗所生產的即食木耳不僅呈現黑白雙色，增進食欲，而且麻辣鮮香，甜咸適度，豐富了木耳精深加工的產品管線；采用巴氏消毒法，避免了熱壓法導致的木耳軟爛，口感不佳；亦未使用任何防腐劑，符合人們的健康需求。在前期研發的基礎上，后續計劃開發芥末味、酸辣味的即食木耳及采用靜態變壓技術制成的爽脆木耳。
參考文獻：
[1]莊偉.黑木耳多糖的提取、結構解析及活性功能研究[D].上海:華東理工大學,0.
[2]樊永康,徐思綺,周晴,等.不同產地黑木耳提取物的活性[J].食用菌學報,6,23(1):-.
[3]薛蓓,張家晨,劉怡,等.西藏黑木耳營養粉的研制[J].食品工業,0,(11):-1.
[4]向武軍.黑木耳營養成分在預防運動性貧血中的應用[J].中國食用菌,0,39(7):1-.
[5]張蕾,宛春雷,郝婧瑋,等.黑木耳和玉木耳活性成分及多酚抗氧化活性比較分析[J].江蘇農業科學,9,(23):2-2.
[6]孔沛筠,常雅寧,屈咪,等.滅菌方式對木耳感官品質的影響[J].食品工業,8,39(12):80-.
作者:李振宇 郭自強 劉淑華 王海泉 韓小微 單位:大興安嶺興安鹿業有限公司
