烹飪標準餐飲標準分析研究

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編者按：本論文主要從國內餐飲業的現狀和問題；烹飪標準化的必要性；中式餐飲標準化的內容等進行講述，包括了餐飲業規模不斷擴大，經濟增長貢獻提高迅速、行業競爭加劇，餐飲市場呈現多元化發展、管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發展的瓶頸、標準化是規模化連鎖化經營的基礎等，具體資料請見：

摘要:隨著我國餐飲市場的國際化進程加速，國外餐飲企業及其管理方式對中國餐飲市場的影響越來越大。現代化、標準化的管理方法已成了餐飲企業在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業的發展，加強中式烹飪的標準化從而促進中式餐飲企業的發展成了當務之急。

關鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業

隨著經濟飛速發展，我國城鄉居民對餐飲服務的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業大量入駐中國，企業連鎖經營方式在餐飲業中的盛行，更為我國的餐飲業帶來了較高的增長率，餐飲業現已成為支撐我國經濟發展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業化的生產設備和標準化的生產方法，產品缺乏穩定的口味和質量標準，已成為制約中式餐飲企業發展“瓶頸”。統一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進中式餐飲標準化、現代化發展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。

一、國內餐飲業的現狀和問題

1.餐飲業規模不斷擴大，經濟增長貢獻提高迅速

改革開放以后，我國餐飲業穩步高速發展。改革開放初的1978年，全國餐飲業營業額僅為54.8億元，經過20年的發展，1998年餐飲業的營業額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀以后，餐飲業每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業零售額實現8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業市場繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續18年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預計到2010年餐飲業的營業額將達到2萬億元左右。

2.行業競爭加劇，餐飲市場呈現多元化發展

由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發展的勢態明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調查顯示，近些年新開餐館數量約以每月10%的數量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業作為我國最早對外開放的行業，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業都已位列我國餐飲百強企業之中。

隨著本土企業的加盟和外資企業的擴張，促使餐飲產業競爭日益升級，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭范圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業態不斷涌現，餐飲市場正向著多元化的方向發展。

3.管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發展的瓶頸

餐飲業是我國最早實行對外開放的行業，從第一家中外合資的餐飲企業成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業中，外資企業競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優勢高居餐飲百強之首。在所有國內餐飲企業中，外資餐飲企業的數量與中餐企業相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經營模式。我國餐飲企業雖然數量繁多，歷史悠久，但經營方式落后、管理水平參差不齊，產業化程度低。長期以來，我國的餐飲業是在手工操作、單店作坊式經營和經驗管理的狀態下生存發展的。技術水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經營產品的質量完全依靠師傅的經驗來把握，一旦師傅流失，則經營的產品也隨之流失，或者質量受到嚴重影響；同時由于沒有形成管理體系和標準體系，管理標準缺乏，企業不能復制形成相同的連鎖經營店，從而嚴重影響了企業的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發展的瓶頸。

二、烹飪標準化的必要性

1.標準化是規模化連鎖化經營的基礎

連鎖經營就是把社會化大生產高度專業化分工的原理引入商業經營領域，把若干單獨店鋪經營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務等業務環節都有專家或專門部門統一負責，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業來說，這種方式既適應了各餐廳貼近顧客，分散性和規模小的特點，又提高了各店鋪的經營管理水平和經濟效益。中式餐飲要擴大產業規模，做大做強，連鎖化經營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經營企業；麥當勞一年100多億的營養額，靠一個店無論如何也是不要能實現的；內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經營也是不可能實現的。而連鎖化經營的基礎則是標準化，統的一管理、穩定可靠的產品是餐飲企業規模化、連鎖化生產的前提。

2.標準化有利于中式餐飲品牌建設

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認的優秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數的“百年老店”，有諸多知名的地方風味餐館。如何保持和發展百年老店的品牌和特色，如何使地方風味成為餐館大規模發展的無形資產，標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準，菜系可以建立菜系的標準，在標準的指導下進行生產和經營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經在一些不法經營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴重受損害，因而促使他們制訂了國內首個《火鍋產品質量規范》。

3.標準化可以有效降低餐飲經營成本

連鎖型餐飲企業在進行標準化生產后，其原料可以由配送中心統一采購配送；還可以利用中心廚房或生產工廠進行復合調味品、半成品菜肴的生產，大大提高生產效率；廚房的菜品質量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標準化生產可以利用總店或社會上專門的技術力量進行產品的開發，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準的產品開發隊伍。所有這些都可以大大節約餐飲經營成本。

4.行業和企業呼吁標準化

早在1994年，原國家質量技術監督局就批準成立了“全國飲食服務標準化技術委員會”，為餐飲業的標準化奠定了基礎。中國烹飪協會早已接受政府部門委托，進行餐飲標準化建設，已先后制定了《餐飲企業連鎖經營管理規范》、《全國綠色餐飲企業規范條件》、《全國餐飲業營養配餐標準》等相關的國家行業標準。并把建立餐飲業的規范、標準體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業的有識之士也積極從事餐飲業的標準化工作，河南省已建立了地方標準—DB41/T508-2007豫菜基本規范，安徽省已建立了地方標準—DB34/T581-2006徽菜標準體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個菜肴的地方標準。小南國集團、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標準化研究，以經營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術，將其復雜的高檔中式正餐進行標準化制作。所有這些現化化的餐飲企業，都將標準化當作公司長期發展的重要戰略措施。

三、中式餐飲標準化的內容

1.經營環境的標準化

經營環境的標準化主要指不同的中式餐飲企業要有企業各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風味特色的酒店還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。

2.原料及采購途徑標準化

烹飪原料是餐飲產品的基礎，沒有好的原料就不可能生產出安全優質的菜品，因此，企業必須以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現化代化的倉儲和物流配送系統，從源頭和配送的各個環節控制原料的質量、原料采購配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標準化

烹飪加工過程是實現從原料到成品轉變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個人的經驗來控制，特別是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂，經營的菜品品種由大廚來決定，菜肴的制作方法由大廚來言傳身教，菜品的質量由大廚來控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經營的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無法進行復制，無法進行規模化生產。因此，酒店一定要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。這正是肯德基麥當勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運用這種標準化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產品和服務質量。

4.菜品質量標準化

所有標準化的目的，歸根到底是要做到菜品質量的標準化，即，無論在哪個餐飲門店生產，不論是使用哪里采購的原料，也不管是由誰負責制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營養成分、衛生指標等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。但要制定這樣一個標準并不容易，因為這些指標大多是感官方面的，本來就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標準化的投入，努力進行實踐研究。

四、中餐標準化展望

中餐標準化今天還是一個熱門的話題，從少數有識之士提出中餐應該標準化，到學界先驅進行中餐標準化的研究，再到今天已有很多大型中餐集團和團體協會實踐嘗試中餐標準化，其間已經歷了二十多的曲折的歷程。所幸的是，“中式烹飪需要標準化，中式烹飪可以標準化”目前已成為餐飲界的共識。很多中式快餐和中式正餐企業因為運用標準化生產的經營方式已從眾多經營者中脫贏而出，首先獲得了成功。但應該看到，中式烹飪標準化的工作還有許多漫長的路要走；中式烹飪標準化在今后很長一段時間內仍將是制約中式餐飲企業發展的一個瓶頸；所有餐飲工作者應該努力進行中式烹飪標準化的研究和實踐，以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現化化發展。