市域夜市餐飲文化及旅游開發

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本文作者：龐山山陳肖靜作者單位：揚州大學旅游烹飪學院

開封，位于中原腹地，是中華民族文化的發祥地之一，歷史上曾先后7次成為中國的國都，史書上早就有“一蘇二杭三汴州”之說。開封飲食文化極為豐富，是中原豫菜的發祥地。連綿千年的開封夜市，薈萃著中國傳統的風味小吃，攤點云集，食客靡至，是開封獨有的人文景觀。據《東京夢華錄》記載:“夜市直至三更盡，才五更又復開張，耍鬧去處，通宵不絕。”［1］來這里游覽的中外賓客無不嘆道:“觀名勝古樸厚重，食風味余香在口。”

1開封夜市飲食文化溯源

我國的夜市最早出現于盛唐，中晚唐一些詩人對此已有了簡單的描述。如王建《夜看揚州市》詩云:“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛。如今不似平時日，猶是笙歌徹曉聞。”［2］張祜《縱游淮南》詩曰:“十里長街市井連，月明橋上看神仙。人生只合揚州死，禪智山光好墓田。”［3］開封夜市是享譽全國的著名飲食文化景觀，它的源頭可以追溯到北宋汴梁。10世紀后期至12世紀初，世界上最大最繁華的城市是我國北宋王朝的首都東京開封，也稱為汴京。［4］在北宋初期，東京的夜市雖已成為經常現象，但在時間上還是有一定限制的。宋太祖乾德三年(公元965年)下令開封府:“京城夜市，至三鼓已來，不得禁止。”［5］至北宋中期以后，隨著城市人口的劇增，商業的日趨繁盛，為了適應市民物質生活和文化生活的需要，夜市就不再受時間的限制而通宵達旦了。東京的夜市非常繁榮，分布也廣，形成了兩個大型夜市。一個以馬行街為中心，“馬行街者，都城之夜市酒樓極繁盛處也”，“人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷”。［6］開封夜市分布廣，即使“尋常四梢遠靜去處”，也有夜市，并且“通曉不絕”。另一個在州橋至龍津橋之間，營業時間“直至三更”，夏冬兩季根據時令各有不同食品出售，種類豐富，總計達56種之多。這就是今天開封小吃夜市的最早萌芽。

2開封夜市飲食文化現狀

雖然東京城昔日的種種浮華現已幾乎散盡，但夜市已成為開封夜生活的一部分，成為開封城市日常生活和旅游經濟發展的重要部分。

2.1夜市數目繁多

開封如今開設有大小不一的十多個夜市，這些夜市經過幾年的發展，都形成了各自的特色。其中最具代表性的有鼓樓夜市、西司夜市、東郊夜市、學院門夜市、武夷夜市、大南門夜市等(見表1)。其中，鼓樓夜市是開封規模最大的夜市，已入選為全國十大夜市。鼓樓夜市地處市中心，人流量最多，消費價格較其它夜市貴一些。鼓樓夜市因其濃郁的地方傳統特色，被中央、地方、港澳臺以及海外的百余家媒體廣為報道。

2.2小吃種類各異

開封夜市小吃品種繁多，味道各異，琳瑯滿目。除開封傳統風味小吃外，還有全國各地的名吃特產。著名的有黃燜魚、炒涼粉、羊肉炕饃、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、拉面、胡辣湯、涮牛肚、燜羊肉串、灌湯包子、桶子雞、燒烤串、炒紅薯泥、五香兔肉、醬牛肉等。其中，陳記黃燜魚、羅記炒涼粉、王記江米甜酒、皇宮杏仁茶、丁記灌湯包等獲得了“中華名吃”和“河南名吃”的稱號，是廣大游客的首選名吃。

2.3夜市治理不松懈

隨著夜市規模的不斷擴大，相關部門也開始重視對這塊資源的開發利用，并制定了一系列的管理制度來規范整治夜市，以提高旅游吸引力。2004年8月5日，開封市參照北京夜市的管理經驗，制定出臺了《開封市夜市管理暫行辦法》。2006年7月，開封市工商局專門成立了夜市分局，下設6個基層工商所對市區內經過批準的16處夜市進行監管，其中鼓樓夜市工商所專門監管鼓樓夜市。2006年10月16日，夜市工商分局專門成立經濟執法大隊，打擊欺客宰客現象。2007年5月，夜市工商分局要求經營者對所出售的商品、食品必須明碼標價，并在醒目位置懸掛，對出售的季節性較強的商品，由工商所統一制配價格牌。雖然開封市政府部門未放松對夜市的治理，但在夜市中低質高價、缺斤短兩、偷工減料、以次充好等問題還是屢禁不止。雖有多項法規、制度出臺，但有關執法不嚴或違法經營的事例仍層出不窮，執法管理急待加強。

2.4從業人員服務意識差強人意

開封有一個影響力較大的論壇，曾發起“有朋自遠方來，你還會帶他去鼓樓廣場吃夜市嗎?”的討論，8000多名網友閱讀了這個主題帖，征集的回復近200條，只有四五個網友表示“會帶朋友去”，其余大部分都是“自己不去，也不帶朋友去”之類的說法。夜市是開封飲食的一個重要特色，而鼓樓夜市憑借著規模和品種早已成為開封的一個對外窗口和一張名片，但不盡人意的服務質量正在蠶食著這張名片的光彩。

2.5夜市小吃文化韻味不足

開封夜市經營的小吃缺少包裝，文化氣息不夠濃厚，在一定程度上限制了開封小吃的發展。開封夜市既然被評為河南省十大民俗經典，就應該引入具有區域特色的文化元素。夜市小吃餐飲工作者也應提升經營水平，讓小吃浸染濃郁的文化元素，即開封小吃在加強衛生秩序管理的基礎上，應讓游客透過“熱鬧”，感受這千年市井的文化“門道”。

2.6夜市基礎服務設施不完善，消費環境急需改善

自從鄭開大道開通后，開封夜市生意好了一倍。但一些夜市缺少基本的服務設施，出現食客如廁難的現象。夜市多地處開封繁華地段，占道經營不僅阻塞了交通，而且衛生差、秩序亂。個別夜市環境骯臟，飯菜質量差、價格貴，不斷發生的欺客、宰客事件，嚴重影響了夜市和開封的形象。在筆者向開封市民和外地游客發放的100份調查問卷中，90%以上的被調查者認為夜市對開封形象影響很大，而基礎設施和服務衛生是最應該著手整治的。

3開封夜市飲食文化旅游開發策略

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著開封旅游業的興旺與發展，開封夜市已成為重要的旅游吸引物之一，為開封旅游業的發展帶來了新的契機。但是在旅游業發展勢頭良好的背后，開封夜市的發展也存在不少問題，亟需在市場規劃、配套設施、服務質量、品牌打造等各個方面進行全方位、深層次的改革和調整，使夜市成為開封的一張名片。

3.1做好夜市飲食文化旅游開發的規劃

該規劃應由政府主導來完成，是對開封夜市飲食文化資源的專項規劃，是對民族飲食文化資源的有效開發，為開封夜市飲食文化資源旅游開發提供有力依據，防止粗制濫造和破壞性、投機性開發，保護好夜市飲食文化資源。

3.2完善夜市基礎服務設施，營造良好消費環境

優美和諧的消費環境對一個地區乃至一個民族的飲食文化旅游發展至關重要，要完善各大夜市的基礎服務設施，注意各夜市環境衛生的整治，為游客帶來一個放心舒適的飲食文化消費環境。可按景區標準完善其配套設施，設置若干公共廁所，并做好指示標志，以方便顧客及夜市里的攤主尋找;增加垃圾收集站，改善衛生狀況;合理設置休憩設施，以免造成夜市一營業，配套服務設施就被埋沒的狀況。［7］同時還要加強管理，包括路面保潔、食品衛生、餐具廚具消毒清洗、廚師個人衛生等，都要嚴格把關。

3.3提高夜市經營者的素質，強化服務意識

開封夜市經營者的從業素質參差不齊。素質的低下造成了服務的落后，從而影響了開封夜市的名聲。應大力推行崗位培訓，幫助夜市經營者了解和學習經營及服務知識，培養他們服務為上的經營意識。也可通過擴大夜市的經營場所，增加經營者的數量，促使鼓樓夜市從賣方市場轉向買方市場，通過市場競爭來促使經營者自覺提高服務質量，自覺提升自身素質。

3.4充分把握夜市飲食的文化特色

文化是當今社會人們的一大追求，是旅游產品開發的靈魂。河南大學歷史文化學院桓占偉老師認為，開封夜市小吃需要通過外在的“包裝”向世人展示其文化魅力。開發仿宋菜，創制特色菜品，在地方菜肴和飲食品種方面進行創新，讓夜市小吃浸染濃郁的宋元素。因此，開封夜市飲食文化旅游產品的開發應注重文化內涵，把握產品的文化特色。

3.5樹立品牌意識，加強營銷宣傳

目前開封夜市飲食文化旅游產品已具有一定知名度，但沒有形成品牌意識，因此在開發中應注意樹立品牌意識。可借助“烹飪鼻祖”伊尹的知名度加大開封夜市飲食文化的宣傳力度。在開封旅游業對外宣傳促銷中，應把開封夜市飲食文化作為不可少的內容，作為專題宣傳，隆重推出。在旅游線路編制中，可以考慮加入開封夜市飲食文化。將飲食文化旅游與特殊節慶活動或節日形成互動，充分利用現有的開封菊花會展等節慶來宣傳開封夜市飲食文化。還可通過舉辦“開封美食節”來弘揚開封夜市的飲食文化。［8］開辦開封夜市飲食文化旅游網站，向世人展示開封夜市的特色，在游客心目中形成“何必大酒樓，小吃味亦佳”的形象。

3.6通力合作，完善政府和行業監督職能

旅游管理部門、旅游企業和政府相關部門加強溝通和聯系，全面合作，根據開封夜市的特點和發展現狀，研究和建立起一整套開發的具體措施，指導開封夜市飲食文化旅游的健康發展。［9］充分發揮政府和行業的引導和監督職能，加強對夜市旅游場所的科學管理，完善各種規章制度。同時，還要搞好人事培養工作，培訓出一批具有較好旅游服務意識和市場開拓意識的從業人員，提高服務水平和服務質量。

4結語

“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星都饞了。”在《開封旅游文化叢書•序》中程民生教授這樣描寫開封的小吃夜市。相信經過對開封夜市飲食文化旅游的開發，可有效提升開封夜市的檔次和旅游形象，打造出屬于開封自己的城市名片。