清真飲食發展思路
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本文作者：李想
清真菜是指我國信奉伊斯蘭教少數民族菜點的總稱，是中國菜重要的組成。清真餐飲業是經營信奉伊斯蘭教各民族菜肴、食品的飲食行業。
清真菜的發展歷史最早可追溯到唐代，在1200多年的發展過程中，歷經了萌芽到成型，成熟到繁榮，創造了無數風靡全國的名菜，創辦了眾多聞名海外的清真餐飲名店，使得清真餐飲業成為了中國餐飲業中一道亮麗的風景線。但進入新世紀后，隨著社會、經濟的發展與繁榮，隨著無數國際知名餐飲企業進駐中國市場，使得原本特色突出的清真餐飲業受到了沖擊，清真餐飲業發展明顯滯后，逐漸失去了原有的地位。
制約清真餐飲業發展的因素
人才缺乏
清真餐飲企業大多屬于傳統型餐飲企業，家族式管理、傳統的師傅帶徒弟的培養方式，使得大多數清真餐飲企業在發展過程中嚴重缺乏技術人才和管理人才。管理人員的能力和素質決定著未來企業的發展空間，技術人員的能力和素質決定企業經營服務的質量。人才引進缺乏新機制，人才培養缺乏新方法，員工缺乏系統的培訓等現狀是制約清真餐飲業發展的最根本因素。
技術滯后
雖然人才的缺乏從一定程度上決定著技術的滯后，但清真餐飲業技術滯后的根本原因是受產品結構的影響。清真菜制作講究，強調工藝，廚房中的主要烹飪設備就是炒灶，廚師的工具就只有菜刀、鍋鏟、炒鍋，在其發展過程中逐漸形成了色重、味厚、量足的特點。隨著生活節奏的加快，完全依靠傳統技術的清真菜已經滿足不了顧客追求快速、營養、健康、品質等多元化的需求，也跟不上餐飲產業革命時代的發展。
管理落后
大多數清真餐飲企業為家庭式經營，規模較小，很多經營者滿足現狀、急功近利，缺乏市場觀念和管理理念。未來的餐飲消費將趨于大眾化、多元化；生產法方式將趨于現代化、科學化；經營方式將趨于連鎖化、品牌化。而管理落后則成為限制清真餐飲業發展的重要因素。
清真餐飲業可持續發展的思路
特色
特色是清真餐飲業吸引漢族顧客最重要的因素。挖掘產品特色、打造環境特色成為清真餐飲業特色發展的重要思路。在我國信仰伊斯蘭教的民族的飲食習俗和飲食禁忌基本相同，但也有各自的特色食品。清真餐飲業產品最大的特色就是“清真”，突出表現在原料選擇上，嚴格遵守伊斯蘭教的教義和教規，干凈衛生、風味獨特、民族特色鮮明，使得清真食品在老百姓心中具有較高的信譽度。深入挖掘產品特色最成功的，在全國清真餐飲也中影響力最大的當屬蘭州拉面。蘭州拉面是蘭州回族人民在生產生活中創造出來的最民間的一種風味食品。關于它的由來，流傳最廣的說法是：清朝光緒年間，蘭州一個叫馬保子的回民，其在蘭州城門外開的小面館專門賣的“熱鍋子面”遠近聞名，后來他認真鉆研，在熱鍋子面的基礎上發明了清湯牛肉拉面，成為了蘭州拉面的鼻祖。蘭州拉面最大的特色是“面十分筋道，湯十分鮮美”。蘭州牛肉拉面歷史悠久、文化內涵豐富、產品特色突出、產品適應性強、價格公道合理，深受全國人民的喜愛。圍繞蘭州拉面所誕生的“馬蘭拉面”“金鼎牛肉面”“黃師傅牛肉面”等企業成為了中國清真餐飲業的名片。開封的馬豫興桶子雞也是近年來清真餐飲市場上經營的較為成功的企業之一。
據河南大學民族研究所張娟的《中源回族清真飲食文化發展初探——以開封馬豫興為例》文章中所記載，其創立者為馬永嶺，于道光年間在開封創制“桶子雞”，并開辦了“金陵教門—馬豫興雞鴨店”，生意興隆。后幾經周折，傳承至今。曾被國內貿易部認定為“中華老字號”、被中國食品工業協會推薦為“全國食品行業優秀產品”“中國十大名雞”、被國內貿易局認定為“中國名菜”、被中國烹協認定為“中國名小吃”，同時還被河南省認定為河南省非物質文化遺產。正是憑借產品特色，才有“桶子雞”的今天。
北京的清真涮羊肉、北京烤鴨；西安的羊肉泡饃、清真羊腿、醬汁牛肉；新疆的手抓羊肉、油酥饃、烤饃；山東的扒羊肉、炸羊尾等一系列清真名菜；東來順、南來順、又一順、烤肉季、老孫家飯莊、安德坊食府等眾多清真餐飲名店均推動了清真餐飲業的發展。
環境的特色是近年來餐飲業發展的十分重要的要素，傳統的清真餐飲企業比較注重環境的衛生，忽略了民族特色的打造，使得很多顧客到清真風味餐廳消費時，感覺除了產品與漢族餐廳不同之外，其它方面沒有任何區別，這無形中限制了清真餐飲企業的發展。現如今顧客們來餐廳就餐，吃的不單是食物，看重的是氛圍和文化、吃的是感受。所以清真餐飲企業在經營過程中一定要注意突出伊斯蘭文化的特色，通過建筑風格、空間布局、色彩、燈光、裝飾物件、餐具等突出環境的特色，同時也可以與漢族傳統文化結合，增加條幅、匾額、字畫等提升餐廳裝飾的文化品位。使顧客在就餐過程中除了品嘗清真的食品外，同時感受伊斯蘭教的文化氛圍。
文化
飲食是一種文化，是一種享受，主要目的是為了滿足生理需求和心理需求。馬斯洛需求理論中高層次的需求是追求尊重與自我實現的需求。將文化與餐飲嫁接，深入挖掘清真餐飲文化特色，是清真餐飲業發展的重要出路。寧夏大學李自然教授將清真飲食文化定義為“清真飲食文化是信仰伊斯蘭教的族群在遵守《古蘭經》和《圣訓》等宗教戒律的前提下，通過與特定的生態和歷史人文環境的互動，圍繞著進食這一行為而產生的一系列文化范疇”。要發展清真餐飲業，就必須深入了解和認識清真飲食文化的特征，并加以開發和利用。
關于清真飲食文化的特征國內各學者做了大量的研究，也提出了各自不同的觀點。如鮑長德認為是地域性和兼容性；馬興仁認為飲食為良、必慎必擇、注重保健、講究營養；劉濤認為用料比較嚴格、品種豐富多樣、烹調日臻完善、筵席繁簡兼收。寧夏大學的李自然教授在國家社會科學基金項目中寫到：新時期中國清真食品管理與立法研究的成果中則論述了文化的嫁接性、文化的觀念性、文化的表達性、文化的擴張性、文化的地域性、文化的變異性和文化的多元性。陜西師范大學西北民族研究中心蔡宇安博士則從精神要素、制度要素、物質要素的角度出發對清真飲食文化做了精辟的論述。
從精神要素來看伊斯蘭教的教義、教規是清真餐飲業發展的內在推動力。伊斯蘭教重視商業，鼓勵穆斯林進行正當的商業活動，允許他們通過合法的手段獲得和擁有財富，同時重視商業道德建設，“禁止重利”，主張公平教義、利潤適當。正是這種良好的商業道德使得清真餐飲業在激烈的市場競爭中憑借良好的信譽、優質的產品和低廉的價格贏得了消費者的青睞。從物質文化層面上來看，清真餐飲企業一直恪守伊斯蘭教飲食的教義和教規。在原料的選擇上堅持“清真”的特色。如《古蘭經》說：“他命令他們行善，禁止他們作惡，準許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物。”所以大多數清真餐飲企業所提供的食品從衛生及安全的角度贏得了很多消費者的信任。
挖掘清真飲食文化，從精神上、制度上、物質上創新清真飲食文化從而實現清真餐飲業的繁榮可持續發展。首先要提高清真餐飲業從業人員的經營意識，提高清真餐飲業從業人員的素質，加強對企業員工的培訓，培養高素質的復合型人才。經營者要擺脫小富即安的思想，自覺地接受企業現代化的改造；管理者要提高管理水平，運用現代的營銷手段、管理方法實現企業科學的發展；一線的員工要提高服務意識，主動學習新技術，提高自己的工作能力和水平。其次要改變清真餐飲企業的經營模式，主動適應規模化、連鎖化、品牌化的發展趨勢。餐飲企業在發展的不同階段所面臨的困難和問題是不同的，創業初期所面對的主要是資本的積累，企業走上正軌以后面臨的時規模的擴大，繼續發展則是品牌的樹立與提升。清真餐飲企業在發展過程中要提高服務意識，改造服務流程，提升服務質量。最后在開發清真產品是要注意挖掘和突出產品特色，挖掘菜肴文化內涵，加快生產技術與設備現代化的速度，實現清真菜產品的現代化。
中國餐飲企業即將進入產業革命的時代，新時代的清真餐飲需要現代化的烹飪設備、需要復合型的人才、需要獨具特色的民族產品、需要具有豐富文化內涵的環境、需要傳統與現代融為一體的管理方式。我們相信，清真餐飲業一定擁有美好的明天。
