淺談草魚的冷藏

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1.材料與方法

1.1樣品與預處理鮮活的草魚購于北京小月河農貿市場，活體運至實驗室后擊斃，去鱗、腮和內臟，清洗干凈，切成魚片瀝干后裝入聚乙烯保鮮袋中。魚片質量為(264.6±15.0)g，放于(4±1)℃冰箱中貯藏，魚體并排不堆壓，每3d隨機取出6條魚片，其中3條進行感官評價、TVB-N、菌落總數、汁液流失率以及生物胺質量分數的測定，另外3條魚片先用聚乙烯保鮮袋包裹，然后在恒溫水浴鍋中進行85℃、15min的熱處理，取出后待溫度降至室溫時再進行生物胺的測定。

1.2測定方法

1.2.1汁液流失率的測定按照AOAC的方法測定［11］:汁液流失率(%)=(貯藏前魚片質量－貯藏后魚片質量)/貯藏前魚片質量×100。

1.2.2菌落總數的測定參考GB/T4789.2-2010測定。

1.2.3感官評價包括生鮮和水煮2種評價方式，生魚片以色澤、氣味、組織形態、肌肉彈性為指標，熟魚片以氣味、滋味和湯汁形態為指標，由10名評定人員逐項打分，最高分為5分、最低分為1分。感官分值為生鮮和水煮2種評價分值之和。具體參照黃曉春等［12］的評定方法。

1.2.4TVB-N的測定采用凱氏定氮儀按半微量蒸餾法［13］測定。

1.2.5生物胺的測定樣品生物胺的提取及測定參考李凱風［14］的方法:取5g絞碎的魚肉，加入10mL0.6mol·L－1的高氯酸勻漿30s，1800g、4℃離心15min，所得沉淀重復上述步驟，合并上清液。將上清液定容25mL，放入－18℃冰箱保存待測。測定時先解凍后再取0.4mL生物胺提取液(生物胺標準液:生物胺標準品購自Sigma-Aldrich公司，純度均在99%以上，然后將色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺等8種標準品分別用0.6mol·L－1的高氯酸配制成100μg·mL－1的標準溶液，之后混合稀釋至125μg·mL－1，62.5μg·mL－1，31.25μg·mL－1，15.625μg·mL－1)依次加入80μL2mol·L－1的氫氨化鈉(NaOH)和120μL的飽和碳酸氫鈉(NaHCO3)，0.8mL的丹磺酰氯溶液(質量濃度為10mg·mL－1，丙酮溶解)，混合均勻后40℃避光反應45min，加入20μL的濃氨水終止反應，室溫下靜置30min后用乙腈定容到2mL。之后1800g離心5min，用0.22μm的有機膜過濾，濾液用液相色譜檢測峰面積。液相條件是流動相A為0.1mol·L－1乙酸銨，流動相B為100%乙腈。流速為0.8mL·min－1，柱溫30℃，進樣量50μL。

1.2.6統計分析及方程檢驗方法采用Excel2007進行數據處理，用SAS9.0軟件進行方差分析，差異顯著性水平為P＜0.05。對數據點進行分析，求得相關性系數R，對相關性系數取平方得到決定系數R2，以R2分析相關性方程參考價值的高低。

2.結果與分析

2.1品質相關指標的變化草魚在冷藏過程中汁液流失率隨時間的延長而增加(P＜0.05)，前期汁液流失率增長緩慢，貯藏第12天汁液流失率為2.94%，之后快速增長，第15天時汁液流失率達到5.27%(圖1－a)。草魚的初始菌落總數為3.92logcfu·g－1，在貯藏過程中呈上升趨勢(P＜0.05)，前9d增長相對較快，此后增長趨于平緩，第12天菌落總數達到7.42logcfu·kg－1(圖1－b)。草魚的感官分值一直隨貯藏時間的延長而顯著下降(P＜0.05)，第9天魚肉有輕微異味，水煮后肉質彈性一般，湯內出現少量碎肉，至第12天感官評分已降至12分(圖1－c)，此時魚肉已經腐敗。草魚的TVB-N隨貯藏時間的延長而明顯增加(P＜0.05)，到第9天時TVB-N達到225.8mg·kg－1，此時魚肉已經開始腐敗，之后快速增長，至第12天時TVB-N達到328.2mg·kg－1(圖1－d)，魚肉已經不可食用。淡水魚的TVB-N與海水魚有明顯差異，海水魚的TVB-N通常較高，而淡水魚的TVB-N較低［3，15］。

2.2生物胺的變化及與其他品質指標的相關性分析草魚在4℃冷藏過程中，經2種途徑(加熱和未加熱)處理后生物胺質量分數的變化見表1，生物胺和其他品質指標的總體相關性，色胺、苯乙胺、亞精胺、酪胺僅在個別天數檢出，因此未新鮮草魚中的組胺質量分數為(16.40±0.04)mg·kg－1，精胺質量分數為(28.56±0.09)mg·kg－1(表1)，比其他胺類高，在貯藏前12d組胺和精胺雖有一定波動，但其相對穩定，貯藏第15天時下降顯著，很可能是因為腐胺和尸胺的大量增加影響了氨基酸脫羧酶的活性，從而導致組胺和精胺的質量分數顯著降低。組胺和精胺與其他品質指標沒有表現出相關性，故組胺和精胺不宜用作草魚的質量監控指標。新鮮草魚中腐胺的初始質量分數為(3.48±0.03)mg·kg－1，隨貯藏時間的延長而增加，第15天達到(17.12±4.40)mg·kg－1，與草魚的汁液流失率和TVB-N都有著較好的相關性，相關性方程為y(腐胺)=2.5401x(汁液流失率)+1.9625，R2=0.8669，P＜0.05;y(腐胺)=0.0252x(TVB-N)+1.2937，R2=0.9222，P＜0.05。新鮮草魚中尸胺的質量分數很低［(2.48±0.25)mg·kg－1］，之后隨著貯藏時間的延長而增加，但是貯藏前期變化不顯著(P＞0.05)，至第9天時達到(10.25±1.93)mg·kg－1，第12天時迅速上升至(25.15±1.32)mg·kg－1。根據感官分值，此時魚肉已經不能食用，且尸胺與TVB-N的決定系數R2＞0.8，可見尸胺與TVB-N有著較好的相關性，方程為y(尸胺)=0.4546x(TVB-N)－66.387，R2=0.8347，P＜0.05。熱處理后4種生物胺的質量分數有所降低，但大多數魚片都沒有顯著性差異(P＞0.05)，可見85℃、15min的熱處理對于草魚的生物胺沒有顯著的破壞作用。但TVB-N(x)和腐胺(y1)、尸胺(y2)之間仍存在較好的相關性，y1=0.0209x+1.1429，R2=0.931，P＜0.05;y2=0.4341x－66.169，R2=0.8512，P＜0.05。

3.討論

草魚的汁液流失率隨著貯藏時間的延長而上升，同時感官分值幾乎呈均勻下降趨勢，這與洪惠等［16］報道鳙在冷藏條件下的品質變化相一致。在貯藏期間草魚初始TVB-N為62.2mg·kg－1，低于郭全友等［17］研究的大黃魚(Pseudosciaenacrocea)的初始TVB-N(70.0mg·kg－1)，且貯藏前期TVB-N增長較慢，后期迅速增長，整個貯藏期一直呈上升趨勢，與肖楓等［15］發現冷藏條件下鯽(Carassiuscuvieri)的TVB-N變化趨勢相似。這樣的變化趨勢很可能是因為微生物的數量增多，蛋白質在細菌和酶的作用下進一步分解產生氮、氨及胺類等堿性含氮物質，從而導致TVB-N的迅速增加。草魚在整個貯藏過程中菌落總數一直呈增長趨勢，開始增長相對較快，之后趨于緩慢，這與胡素梅等［18］研究的鯉(Cyprinuscarpio)在冷藏條件下的菌落總數的變化規律大體相似，但是鯉在第14天菌落總數為6.54logcfu·g－1，仍可食用，而草魚魚片在第12天已達到7.42logcfu·g－1，超過了7.00logcfu·g－1的可食用限度，可見草魚和鯉雖同屬鯉科魚類，但由于種類的不同，在貯藏的不同時期菌落總數變化也有一定的差異。

草魚在4℃貯藏過程中組胺和精胺一直呈波動趨勢，這與李凱風［14］報道的鯽冷藏條件下組胺和精胺的變化趨勢相同。腐胺和尸胺是水產品中的主要生物胺，也是腐敗魚肉的優勢生物胺［19］，草魚在4℃貯藏過程中變化最顯著的生物胺也是腐胺和尸胺。草魚中的腐胺隨著貯藏時間的延長而增加，與SHI等［20］報道的鰱在冷藏過程中腐胺的變化趨勢相似，新鮮鰱中未檢出腐胺，而新鮮草魚中腐胺的質量分數為(3.48±0.03)mg·kg－1，可見魚的品種和貯藏條件對生物胺的變化有一定的影響［21］。新鮮草魚中尸胺的質量分數隨著貯藏時間的延長而增加，但是貯藏前期變化不顯著(P＞0.05)，后期劇增，這與徐杰等［22］報道的凡納濱對蝦(Litopenae-usvannamei)中尸胺的變化趨勢大致相同。魚體貯藏過程中尸胺總質量分數呈一定上升趨勢，貯藏初期尸胺質量分數很低，熱處理后未能檢測出，兩者無實質性區別，可能是魚體自身的差異造成的。熱處理是常見的食品加工方式，趙中輝等［23］報道水產品貯藏過程中生物胺的變化時曾加熱生物胺的標準液，得出加熱對生物胺沒有破壞作用的結論，而筆者研究表明草魚魚片經過85℃、15min的熱處理后生物胺質量分數總體上呈下降趨勢，但與未經熱處理的魚片沒有顯著性差異(P＞0.05)，關于草魚魚片更高溫度和更長時間處理后生物胺的變化還有待下一步研究。

4.結論

4.1草魚在冷藏加工過程中變化最顯著的生物胺是腐胺和尸胺，腐胺和尸胺與草魚的感官分值、TVB-N、菌落總數、汁液流失率等評價指標有著較好的相關性。TVB-N和腐胺、尸胺、組胺、精胺的總質量分數之間也存在一定的相關性。

4.2草魚在冷藏過程中隨著時間的延長，感官品質下降，菌落總數、汁液流失率和TVB-N等均顯著增加(P＜0.05)，因此，草魚貯藏加工時判斷魚肉的新鮮程度應采用多個新鮮指標進行綜合分析。

4.385℃、15min的加熱處理對于草魚中生物胺的破壞作用不明顯，難以有效地去除生物胺。

單位：張月美包玉龍羅永康王航作者：中國農業大學