首頁 > 文章中心 > 正文

          煎餅發酵糊內酵母菌鑒定

          前言:本站為你精心整理了煎餅發酵糊內酵母菌鑒定范文,希望能為你的創作提供參考價值,我們的客服老師可以幫助你提供個性化的參考范文,歡迎咨詢。

          煎餅發酵糊內酵母菌鑒定

          煎餅是中國傳統食品之一。目前對于煎餅的研究多圍繞新產品的開發,生產過程中仍采用自然發酵,導致生產周期長、發酵過程不易控制、產品質量不穩定等問題。由于多采用傳統作坊式生產,衛生狀況也跟不上現代食品企業的衛生要求,使得這種具有鮮明文化特色的傳統食品長期處于原始落后的發展階段[1],亟待實現其產業化生產。國內外對食品中的微生物的分離鑒定已進行了一些研究,如醬油[2]、傳統米酒、綠橄欖[3]。發酵是煎餅生產中的重要環節,對煎餅風味形成和產品質量有重要影響。酵母菌是發酵煎餅生產過程中重要的微生物,其具有改善產品風味、延緩酸敗、增加營養成分及抗淀粉老化等作用。姚嶺柏[4]、龐彰等利用微生物酶浸泡蕎麥米飯能提高米飯的糊化度,使米飯抗老化能力提高。OLESENPT[5]等分別用翰遜氏德巴利酵母和產阮假絲酵母生產發酵香腸,發現其有助于促進風味的形成。本研究旨在通過對煎餅自然發酵糊中的酵母菌進行分離鑒定,以獲得適合發酵煎餅規模化生產的優良菌株[6]。

          1材料與方法

          1.1材料與儀器

          1.1.1試驗材料

          煎餅發酵糊采自本溪寨香生態農業有限公司煎餅生產車間的以大米、大豆、玉米、小米為原料的雜糧發酵煎餅。分離純化培養基:YPD培養基(酵母浸出粉-蛋白胨-葡萄糖-瓊脂培養基)、麥芽糖培養基、玉米粉瓊脂培養基、PDA培養基。理化鑒定培養基:糖發酵培養基、碳源同化培養基、氮源同化培養基、無維生素培養基、產類淀粉培養基、高葡萄糖培養基、尿素分解培養基。

          1.1.2試驗儀器

          HG303-恒溫培養箱、Gl01-1A型電熱鼓風干燥箱:南京實驗儀器廠;立式高壓蒸氣滅菌鍋;數顯恒溫水浴箱:北京市光明醫療儀器廠;PHS-3C型精密pH計:上海雷磁儀器廠;OLYMPUS顯微鏡;DL-CJ2v單面凈化工作臺;720型分光光度計:尤尼柯儀器有限公司。

          1.2試驗方法

          1.2.1酵母采集和擴大培養

          將無菌操作采集的樣品ZX-2010,浸入滅好菌的YPD液體培養基中,于25℃進行72h擴大培養[7]。

          1.2.2酵母菌分離純化

          利用梯度劃線法在YPD固體培養基上進行劃線分離,分離純化3代。再改用稀釋梯度分離法,用0.9g/100mL生理鹽水進行稀釋,稀釋10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-66個梯度,然后在YPD平板上用玻璃推子將菌液推平,每種涂3個平板,28℃培養72h。從平板中挑取單個菌落進行平板劃線分離,28℃培養72h,鏡檢后,挑取形態不同的單菌落轉接5次,所得菌種接于斜面試管培養基于4℃冰箱保藏。

          1.2.3酵母菌形態學觀察

          采用美蘭染色法,觀察菌落大小,菌落質地、菌落顏色、菌落表面特征、菌落邊緣、隆起度等特征[8];子囊孢子形態觀察[9]、擲孢子的形成觀察、假菌絲的觀察、無絲狀營養細胞的顯微鏡觀察[8]。

          1.2.4碳源同化試驗

          液體試管法:每管加無碳基礎培養基5mL,加被測試的碳源(蔗糖、麥芽糖、乳糖、乙醇、可溶性淀粉、D-木糖、半乳糖、甘油、檸檬酸、乳酸、肌醇、海藻糖)。接入新鮮菌液1mL,25℃培養1周后,觀察。

          1.2.5氮源同化試驗

          將測試酵母進行饑餓培養,以消耗細胞內多余的氮源,防止出現假陽性結果。將活化好的菌株接種在無菌碳基礎培養基上,加入被測氮源(亞硝酸鈉、硝酸鉀、賴氨酸),25℃培養5d。

          1.2.6糖發酵試驗

          將葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、可溶性淀粉、海藻糖、纖維二糖等6種糖,分別用酵母發酵,25℃培養2周,觀測其發酵結果。

          1.2.7其他生理生化試驗

          無維生素培養試驗,高糖培養試驗,產類淀粉試驗,尿素分解試驗[8]。

          1.2.8酵母菌耐酸能力測定

          將YPD液體培養基調節pH值為3、4、5、6、7分別接種分離酵母菌,28℃培養72h,以未接種的各酸度培養基作空白,于波長560nm處測定A值[10]。

          1.2.9酵母菌糖化能力的測定

          將分離到的菌株,分別制成質量分數為5%的酵母浸出溶液后,用DNS法測糖化酶活力[11]。分別取1mg/mL葡萄糖標準液0、0.2、0.4、0.6、0.8mL加入DNS試劑2mL,沸水浴加熱2min,冷卻,在540nm波長下測定吸光度A值,制成葡萄糖標準曲線。用1%淀粉液、緩沖液、蒸餾水、酵母浸出液稀釋后加入DNS試劑混合,沸水加熱2min,在540nm波長下測定吸光度A值。從標準曲線查出葡萄糖濃度數,求出糖含量。

          2結果與討論

          2.1結果

          2.1.1菌株的形態學鑒定

          煎餅糊經過自然發酵,采用YPD培養基從樣品中共分離純化出5種優勢酵母菌株,分別標記為1#、2#、3#、4#、5#,觀察分離菌株的菌落及菌體形態特征,結果見表1。酵母菌的菌落形態均為圓形,表面大多光滑濕潤有光澤、邊緣整齊、菌落均呈乳白色、不透明,菌體多為圓形或橢圓形。各菌株均有芽殖現象,且均有假菌絲,均不產生擲孢子。

          2.1.2酵母菌的生理生化鑒定

          樣本ZX-2010分離純化菌株的糖發酵試驗見表2,碳源同化試驗見表3,氮源同化試驗見表4,其他生理生化試驗見表5。其中3#、5#半乳糖同化陽性、硝酸鹽同化反應陰性、無維生素不生長、不分解尿素等特征符合假絲酵母屬的特征;1#號賴氨酸同化陰性、硝酸鹽同化反應陰性、尿素水解陰性等特征符合釀酒酵母特征;2#葡萄糖發酵陰性、淀粉生長陽性符合褶皺酵母特征;4#無維生素生長陰性符合發酵畢赤酵母特征;3#淀粉生長陽性、0.01%放射菌酮生長陽性等符合熱帶假絲酵母特征。根據上述菌落和菌體的形態學鑒定以及生理生化試驗結果,對照《酵母菌的特征與鑒定手冊》[8]對酵母菌進行鑒定,結果為1#菌為釀酒酵母,2#菌為褶皺假絲酵母,3#菌為熱帶假絲酵母,4#菌為發酵畢赤氏酵母,5#菌為滑假絲酵母。

          2.1.3酵母菌耐酸能力的測定

          在煎餅發酵過程中,酵母菌往往需要耐受雜菌所造成的酸性環境,通常發酵煎餅糊的最終pH值可降到4。因此試驗測定酵母菌在不同pH值下生長情況,可以更好地了解其對酸性環境的耐受能力結果見圖1。如圖1可見,酵母菌在pH值為3時均不生長,最適條件都在pH值為5~6。其中1#、2#、3#菌株長勢較好,而其他菌株都受到不同程度的影響。因此選擇1#、2#、3#適合作為發酵煎餅發酵菌。2.1.4酵母菌糖化活力的測定煎餅經發酵后產生的糖的含量直接影響煎餅的風味和口感,因此酵母菌的糖化能力是鑒定酵母菌株的重要指標,酵母菌糖化所得到的葡萄糖含量見表6。如表6所示,1#、2#、4#產糖量分別為0.854、0.639、0.716mg/mL,產糖能力明顯高于其他菌株。

          2.2討論

          自然發酵屬于多菌種混合發酵,含有多種酵母菌,發酵過程中多種微生物共同作用產生豐富的風味物質[12]。發酵煎餅中的主要微生物所產生的代謝產物具有類脂酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶活性。酵母菌的脂肪酶和蛋白酶能分解原料中的脂肪和蛋白質,有利于煎餅攤制成型的形成。其中釀酒酵母的數量最多,釀酒酵母也廣泛存在于傳統發酵食品中[13-14],如面包、香腸等面食及肉食品中,酵母菌有利于改善谷物發酵制品的風味和口感,去除發酵制品的不良風味,而且能改善產品的風味和延長保質期。發酵煎餅中的酵母菌也有類似的作用,酵母菌等含有豐富的α-淀粉酶和糖化酶,發酵過程中酵母菌產生的酶將淀粉分解成各種糖類物質,發酵過程降解淀粉產生醇、酸、酯、醛、酮等多種風味物質[15-16],使發酵煎餅經攤制后有自然的發酵香味,同時發酵過程產生的淀粉酶使一部分淀粉分解成葡萄糖,在煎餅攤制過程中與蛋白質發生美拉德反應也使煎餅的色澤更加誘人。這就是發酵煎餅品質優于不發酵煎餅的原因之一。

          酵母菌除了對風味有明顯的影響外,在加工性質及保藏品質方面也有積極的影響[17]。發酵過程可以一定程度上降低煎餅糊的黏度,使其在加工時減少攪拌阻力,有利于煎餅攤制成型。淀粉經過發酵,一部分淀粉粒分解成小分子的多糖和單糖,降低了淀粉的糊化溫度[18],在煎餅攤制的過程中減少加熱時間。在保藏中可延長產品保質期,延緩產品老化。通過對分離結果分析表明,煎餅自然發酵糊中的主要微生物為酵母菌,因此發酵溫度保持在28~30℃,酵母菌的生長最旺盛,發酵效果最好,也能有效地控制雜菌的生長,防止發酵煎餅糊酸度過大抑制酵母菌的生長,從而減少雜菌對煎餅的風味和口感的影響[19]。

          3結論

          從自然發酵煎餅中分離鑒定出的5種優勢菌株分別是釀酒酵母、褶皺假絲酵母、熱帶假絲酵母、發酵畢赤氏酵母、滑假絲酵母。通過耐酸能力和糖化能力測試,釀酒酵母、褶皺假絲酵母、熱帶假絲酵母、發酵畢赤氏酵母作為發酵煎餅的適合的發酵菌株。

          文檔上傳者