風味魚貨架期測算

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本文作者：劉晶晶周如如王雪鋒韓曜平戴陽軍作者單位：常熟理工學院生物與食品工程系

我國軟包裝應用始于20世紀70年代，首先用于肉類制品的生產，其特點是能夠通過高溫短時間殺菌處理，較長時間保持食品的色、香、味，而且其體積小、質地輕、攜帶方便、容易開啟、耐貯藏。因此，以淡水魚為主要原料，加工成軟包裝風味魚，從而提高產品附加值，并帶動淡水養殖業的健康發展。軟包裝休閑食品在貯藏期內是否變質往往通過產品是否漲袋來衡量，而脂肪含量高的食品其實油脂已經開始氧化酸敗了，為了合理評定軟包裝風味魚的貨架期，采用高溫“Schaal耐熱試驗法”加速產品的變質速度，預測風味魚的貨架期，以期為風味魚走向工業化生產提供技術參考。

1材料與方法

1.1材料

草魚(新鮮)、紅茶、醋、黃酒、精鹽、味精、醬油、料酒、姜、八角、桂皮、豆豉醬、香菇醬、辣椒醬：符合國家食品衛生標準，市售。

1.2主要試劑

硝酸銀、鹽酸、無水乙醇、氫氧化鈉、五水合硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、硫酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氯仿、乙酸、石油醚、乙醚、氫氧化鉀等：分析純。

1.3主要設備

GZX-9240MBE數顯鼓風干燥箱：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；DZ-400/2ES真空包裝機：華聯機械集團有限公司；HHT4-YX-280D不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋：北京中西遠大科技有限公司；LP502B電子天平：上海越平科學儀器有限公司；BCD-196KF冰箱：青島海爾股份有限公司；BD/C-230白雪冷柜：白雪電器；C21-ST2106電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；KQ-250B超聲波清洗器：昆山市超聲波儀器有限公司；R-201旋轉蒸發儀：上海申勝生物技術有限公司。

1.4實驗方法

1.4.1加工方法

參照文獻[1]。

1.4.2貯藏實驗的設計[2-3]

本實驗采用高溫“Schaal耐熱試驗法”加速產品的變質速度，要求樣品貯藏于40、60℃條件進行周期性試驗，以檢測脂肪氧化酸敗的變化情況，整個過程以過氧化值為油脂酸敗程度的定量指標標準。(1)將制好的產品(未添加防腐劑的)真空包裝好后，分別放置于溫度為40、60℃恒溫干燥箱中進行30d的貯藏對比實驗，并每隔5d取樣品對其感官、過氧化值、酸價、細菌總數、大腸桿菌及致病菌進行測定，共測定7個批次。(2)添加0.0075%山梨酸鉀的產品進行同樣的操作。

1.4.3感官評分設置

產品在貯藏過程中，選取產品的色澤、氣味、味道以及組織結構為感官評定指標[4]，各項指標滿分10分。其中：色澤分值占整個感官評分值的40%；氣味、味道、組織結構各占20%。將各指標得分進行加權平均即為最后感官加權得分。色澤嚴重影響著產品的外觀，在本實驗中，當色澤分值低于7分時，產品的顏色出現較大變化，逐漸變為醬褐色；產品開始出現劣變。本產品的感官評分標準如表1所示。

1.4.4產品貨架期預測

本實驗采用“schaal耐熱實驗法”評定脂肪的氧化速度。根據我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144—2005)規定：水產干制品的過氧化值(以脂肪計)不允許超過6mmol/kg。本實驗將產品的過氧化值達到6mmol/kg為實驗測定終點，并根據溫度與油脂的貨架壽命系數的關系(見表2)[5]，外推得出20℃條件下的預期貯藏時間，作為產品的預期貨架期。由表2可見，schaal耐熱實驗中，60℃下貯藏1d相當于20℃條件下貯藏16d；50℃下貯藏1d相當于20℃條件下貯藏8d。通過在高溫下進行產品的氧化加速實驗，根據此表可推出風味在室溫下的貨架壽命。

1.4.5測定方法

菌落總數：根據GB/T4789.2—2003規定的方法進行測定；大腸菌群：根據GB/T4789.3—2003規定的方法進行測定；過氧化值(POV)的測定：參照GB/T5538—2005，試樣分別在40、60℃進行加速貯藏實驗；脂肪酸價(AV)的測定：參照GB/T5530—1998，試樣分別在40、60℃進行加速貯藏實驗。

2結果與分析

2.1感官評定結果

產品在貯藏過程中，色澤、氣味、味道以及組織結構都會由于油脂的氧化酸敗發生變化。顏色會逐漸加深直至變為醬褐色，氣味和味道產生哈喇味。產品含油率高，在高溫貯藏過程中，會發生非酶促褐變和氧化還原褐變，且高溫是導致褐變反應加快的最主要的因素。感官各指標隨貯藏時間的變化如下表3和4所示。由表3和4可知，未添加防腐劑的產品在40℃下貯藏15d后，產品的色澤分值低于7分，且感官分值低于6分，產品開始劣變；添加防腐劑的產品在40℃下貯藏20d后，產品的色澤分值低于7分，醬褐色逐漸加深，且感官分值低于6分，產品開始劣變。在60℃下未添加防腐劑的產品貯藏10d后產品得分低于6分，產品開始劣變；添加防腐劑的產品貯藏15d后，產品得分低于6分產品逐漸褐變。

2.2產品在不同溫度下貯藏的過氧化值測定結果

由圖1和2可知，產品的過氧化值隨著貯藏時間的延長而逐漸增大，說明產品的氧化程度也在逐漸增加。溫度越高，使脂肪的氧化程度越大，產品品質迅速降低。可見，在60℃下貯藏比在40℃貯藏更能加速油脂的氧化酸敗，過氧化值更大。(1)添加防腐劑的產品在貯藏溫度為40℃時，產品在貯藏30d后，產品的過氧化值為6.12mmol/kg超出了國家6mmol/kg的標準，確定此時為實驗終點，30d即為40℃下的貯藏期；同理，當貯藏溫度為60℃時，產品的過氧化值在貯藏了5d后迅速增大。當貯藏10d后，產品的過氧化值已達到6.12mmol/kg，超出我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144-2005)對過氧化值的規定范圍，產品已屬于氧化變質，達到貯藏實驗終點，產品在60℃下的貯藏期為10d。(2)未添加任何防腐劑的產品在40℃下貯藏15d后，產品的過氧化值為6.67mmol/kg超出國家標準，確定為實驗終點，15d即為40℃下的貯藏期。在60℃下貯藏5d后，產品的過氧化值為6.62mmol/kg，產品在60℃下的貯藏期為5d。

2.3產品在不同溫度下貯藏的酸價測定結果

由圖3和4可見，隨著貯藏時間的延長，產品的酸價呈逐漸增加的趨勢。由于產品中的油脂成分在貯藏的過程中不斷釋放出游離脂肪酸，貯藏時間越長、溫度越高，油脂分解出的游離脂肪酸越多，酸價也就越大，表明產品的氧化酸敗程度越大。根據我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144.2005)的規定：產品的酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤130。添加防腐劑和未添加防腐劑的產品在40、60℃下貯藏30d后的酸價都沒超出130mg/g，符合國家標準。

2.4產品在不同溫度下貯藏的細菌總數測定結果

由圖5和圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，產品中的菌落總數會逐漸增多。根據我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144-2005)的規定：產品的菌落總數≤30000cfu/g。由圖可見添加防腐劑的產品在高溫40、60℃下貯藏30d后，菌落總數分別為4.0×103和6.0×103，符合國家標準。未添加防腐劑的為4.5×103和6.98×103符合國家標準。

2.5產品在不同溫度下貯藏的大腸桿菌測定結果

由表5和表6可以看出，在40℃下貯藏30d時，大腸桿菌報告都為陰性；在60℃下貯藏25d時，產品的大腸桿菌報告都為陰性；貯藏30d后，大腸桿菌為21MPN/100g。根據我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144.2005)的規定：產品的大腸菌群R<30MPN/100g。由于本產品在制作過程中已在進行過高溫高壓蒸煮處理，且加工過程嚴格遵守有關衛生標準及無菌操作，檢測出的大腸桿菌數都符合國家食品衛生標準。

3結論

我國動物性水產干制品衛生標準(GBl0144.2005)規定，水產干制品須達到：過氧化值(以脂肪計)/(mmol/kg)≤6，酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤130，菌落總數≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g。在本實驗中，添加防腐劑和未添加防腐劑的產品在40、60℃下貯藏30d后產品的酸價、菌落總數和大腸桿菌數都符合國家標準。(1)添加0.0075%山梨酸鉀的產品在貯藏溫度為40℃，貯藏25d后，產品的色澤呈醬褐色，嚴重影響產品的外觀且感官評分值小于6分；在貯藏30d后，產品的過氧化值超出國家標準，產品可視為變質，本產品在40℃下的貯藏期為30d。在60℃下貯藏10d時，產品的過氧化值6.12mmol/kg，超出國家標準，確定為實驗終點，產品在60℃下的貯藏時間為10d；10d后，產品的色澤呈醬褐色，20d后感官評分值小于6分，產品品質出現劣變。根據Schaal耐熱實驗中溫度與油脂貨架壽命系數的關系可得，60℃下貯藏1d相當于在20℃條件下貯藏16d。由此可以預測，在耐熱實驗中，60℃下所預測20℃條件下的貯藏期為160d。同理，40℃下貯藏1d相當于20℃條件下貯藏5.66d，預測20℃下貯藏期為169d。(2)未添加任何防腐劑的產品在40℃下貯藏15d時，產品的過氧化值為6.67mmol/kg超出國家標準，確定為實驗終點。在60℃下貯藏5d時，產品的過氧化值為6.62mmol/kg，超出國家標準，確定為實驗終點。60℃下所預測20℃條件下的貯藏期為80d。同理，40℃下貯藏1d相當于20℃條件下貯藏5.66d，預測20℃下貯藏期為84d。