首頁 > 文章中心 > 正文

          雜糧米及其混米感官評價

          前言:本站為你精心整理了雜糧米及其混米感官評價范文,希望能為你的創作提供參考價值,我們的客服老師可以幫助你提供個性化的參考范文,歡迎咨詢。

          雜糧米及其混米感官評價

          本文作者:陳靜1劉宏2沈群1作者單位:1.中國農業大學食品科學與營養工程學院2.中國農業科學院農業信息研究所

          據流行病學資料顯示,吃太精太細的糧食會增加糖尿病、心血管疾病等疾病的發病率。蕎麥、大麥等雜糧中富含膳食纖維、多種維生素和礦物質,蛋白質含量也高于大米小麥。如蕎麥,其賴氨酸含量較高,若與其他糧食搭配,能使氨基酸構成更接近人體需要的模式,提高蛋白質的營養狀況。雖然雜糧營養豐富,具有保健效果,但往往口感粗糙,不能引起人的食欲。若能將一種或幾種糊化度和硬度近似的雜糧進行搭配,改善其食用品質,這樣搭配的產品有獨特的風味、色澤和口感,并且營養更加豐富[1-3]。由于不了解各種雜糧米的蒸煮品質特性,會造成混合蒸煮的雜糧米食味欠佳。本文通過將12種雜糧米進行蒸煮,分析其力學特性,并根據結果將不同品種的原料進行混合,對混合后的雜糧米進行感官評價,確定最佳混合的產品。

          1材料與方法

          1.1材料

          白大米、黑大米、紅大米、綠大米、紫大米、白小米、黃小米、綠小米、高粱米、蕎麥米、玉米碴(大)、玉米碴(小):市售;淀粉酶:食品級,北京奧博星生物技術有限責任公司;其他試劑均為分析純。

          1.2儀器與設備

          TA-XT2型質構儀:英國StableMicroSystems。

          1.3試驗方法

          1.3.1米飯蒸煮方法

          將12種雜糧米在25℃條件下浸泡30min(料液比為1:2),再蒸煮30min(料液比為1:1.5),停止加熱,燜制20min。然后進行質構分析和感官評價。并測定白大米、黑大米、紅大米、綠大米、紫大米、白小米、黃小米、綠小米、高粱米、蕎麥米、玉米碴(大)、玉米碴(小)的最終糊化度,其最終糊化度分別為99.29%、90.62%、94.93%、93.60%、90.37%、93.75%、91.29%、96.44%、72.06%、86.41%、80.92%、91.74%。

          1.3.2質構指標的測定[4-6]

          采用TPA模式,用直徑50mm的探頭(p/50),取10次數據求取平均值。壓縮比為60%,探頭測試前速度2.0mm/s,測試速度和測試后上升速度均為1.0mm/s。注意米飯要趁熱測量,不能及時測量的米飯要進行保溫保藏。

          1.3.3米飯感官評定方法[7-8]

          采用4點法鑒定品種食味。1次品嘗4個樣品,每品種約50g,盛于4個對角標有數字標簽的白色瓷盤里(直徑30cm)。品嘗小組成員通過品嘗對米飯的色、香、味、外觀性狀、適口性(包括黏性、彈性、硬度)及綜合性評價6個項目,評價人員以10人組成。米飯感官評價調查用表如表1。

          1.3.4數據處理方法

          所有數據采用MicrosoftExcel2007與SPSS17.0軟件進行處理和分析。

          2.2結果與討論

          2.2.1蒸煮后各雜糧的質構特性

          測定蒸煮后雜糧的質構特性,結果如表2所示。據表2可知,在蒸煮后,各樣品的各個質構指標均有顯著性差異。黏著性顯示了米飯的糯性。各種雜糧蒸煮后黏著性有顯著差異,數值在-0.59~0.01g之間,其中白大米黏著性最大,白小米和玉米碴(大)黏著性最小。黏著性較大的雜糧有白大米、紫大米、紅大米、黑大米和高粱米;較小的品種有白小米、黃小米、綠大米、蕎麥米、綠小米、玉米碴(大)、玉米碴(小)。彈性與產品的口感有很大關系,彈性好米飯會比較有咬勁,是比較重要的質構指標。由表2中可知,12種雜糧米的彈性在0.46~0.98之間,彈性最大的是蕎麥米,最小的是玉米碴(小)。咀嚼度是由硬度、彈性和黏著性3項相乘得到的,是使用儀器模擬人體咀嚼行為后給出的數據化的口感信息,其中,硬度值對咀嚼度影響最大,起主要作用;而其他兩項只起輔助作用[9]。12種雜糧米的咀嚼度在0.74~7.48之間,咀嚼度最高的是高粱米,最低的是蕎麥米。

          2.2.2蒸煮后各雜糧的質構特性相關性分析

          米飯的將表2數據進行相關性分析,結果如表3所示。從表3可知,雜糧硬度與咀嚼度和膠黏性呈極顯著正相關,與凝聚性、黏著性、回復性存在極顯著的負相關。表明硬度應該是最為重要的質構測定指標,除了彈性以外的其他各指標均與硬度存在顯著相關性,可以根據硬度推斷其他指標的變化程度。此外,凝聚性與黏著性和回復性存在極顯著正相關性;黏著性與膠黏性存在顯著負相關性,與回復性存在極顯著正相關性;咀嚼度與膠黏性呈極顯著正相關,與回復性呈極顯著負相關;膠黏性與回復性存在極顯著的負相關性;回復性與彈性存在顯著相關性。

          2.2.312種雜糧蒸煮后感官評價

          硬度對米飯的適口性影響較大,是質構測定中最為重要的測定指標之一,所以根據硬度大小,按照聚類方法將蒸煮樣品分成7組(每組中各種雜糧米的比例均為1:1),其中A組硬度最小,硬度范圍在1.98~2.64g,G組硬度最大,硬度范圍在19.31~22.75g。分組情況見表4。將分組的雜糧米進行感官評價,氣味、色澤、外觀結構、適口性和滋味結果如圖1所示,綜合評價結果如圖2所示。由圖1可知,在氣味上,E組最佳,G組最差;在色澤上,F組最令人滿意,各組差別不是很大。油酸含量越高,米飯光澤越好。紫大米和白大米的顏色較易被人們所接受。米飯光澤度與食味綜合評價值之間存在極顯著的相關性,也存在心理上的影響,米飯光澤好的品種食味佳[10]。F組的組合為綠大米、黑大米和玉米碴(小粒),顏色分別為綠色、黑色和黃色,根據結果可以看出,人們不太喜歡顏色差別很大的雜糧米混合在一起的色澤。在外觀結構上,F組外觀最好,A組最差;F組紫大米和白大米的米粒大小和形狀較為接近,整體外觀均勻,A組中蕎麥米為三角形,綠小米為球形,且蕎麥米的顆粒大于綠小米,整體看起來不均勻美觀。其他各組也存在類似的問題。在適口性上,F組得分遠高于其他各組,D組得分最低。一是因為從外形上看,D組中黑大米、綠大米與玉米碴(小)的大小相差較大,且玉米碴(小)的形狀不均勻,人的口腔在同時品嘗這幾種米時不易接受這種差異。除F組以外的其他各組也存在同樣的問題。二是由于玉米碴(大)、玉米碴(小)和高粱口感粗糙,造成其所在組的適口性較差。另外,玉米碴(大)黏著性幾乎為0,咀嚼度1.96,彈性0.48,黏彈性不足,故其所在組的米飯松散,不好吃。高粱米硬度22.75,過硬,也不好吃。F組的滋味最好,得分遠高于其他各組,C組和D組最差。脂肪含量與大米食味呈極顯著正相關,它較其他品質指標對大米的食味品質有更大的影響[10]。感官綜合評價結果見圖2,結合圖1與圖2可知,F組食味最佳A、E、G、組食味較好,D、B、C組食味最差。

          3結論

          在進行質構測定時,發現米飯的硬度值差異性較大,根據硬度大小的顯著性差異分析,把樣品分為7組,進行感官評價,其適口性得分為F>A>B=G>E=C>D,綜合得分為F>A>E>B>G>C>D。綜合分析得出F組在各個感官指標中均較受歡迎,紫大米與白大米的搭配色澤、滋味、適口性、外觀均較佳。綠大米、黑大米、玉米碴(小)的混合蒸煮口味最差。

          文檔上傳者

          相關期刊

          雜糧作物

          省級期刊 審核時間1個月內

          遼寧省農業科學院