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1白酒生產技術的發展歷史
我國早期的白酒生產工藝是采用大曲或小曲為糖化發酵劑,1955的時候我國推廣純菌種培養的麩曲法白酒替代原來的白酒生產方式,這種方式將出酒率提高10%以上,有效的提高原料利用率。1956年的時候國務院提出了將液態發酵作為白酒生產方式。在此之后,我國很多城市開始探索白酒生產技術的變革之路。有的廠家采用“串香法”,就是先將麩曲酒醅加少量大曲發酵酒醅,適當稀釋后再蒸餾,通過這種方式生產的白酒具固態法白酒風格,取得了一定的成功。隨后我國煙臺、臨沂、廣東、內蒙古包頭、吉林等地紛紛進行研討會、酒廠實際試驗等活動,通過反復的研究和試驗,在白酒的生產技術方面取得了重大的提升。從白酒發酵微生物的研究歷程來看,主要可分為三個階段:
1.1酒曲微生物酒曲是白酒發酵生產微生物最主要的來源,酒曲微生物包括生香微生物、釀酒微生物、糖化微生物三種,組成了白酒發酵微生物體系。酒曲微生物在代謝、過程中,會產生一些其他的物質,如有機酸、氨基酸、糖類等,這些都是白酒香味成分及其前驅物質。因此,分析酒曲微生物生長變化情況,對于提高白酒質量有重要意義。早在上世紀三十年代初期,我國就有關于酒曲微生物發酵的記載。根據大曲培養溫度,可將大曲分為高溫曲、中溫曲、低溫曲,不同曲塊的微生物比例有很大差異。
1.2窖泥微生物窖泥中會產生很多微生物,微生物的數量、代謝、種類及種群作用都會對白酒的質量產生影響。對于窖泥微生物的研究,主要集中在細菌多樣性方面。目前,窖泥微生物發酵研究取得了重大突破,實現了霉菌、細菌、酵母菌、己酸菌混合培養,制成了混合己酸菌液,并將其應用于窖泥制作中,出酒率達到了35%,優級酒率達到了15.21%,解決了窖池改造白酒生產的難題。
1.3糟醅微生物糟醅的優勢在于真菌菌群變化會對發酵降解過程產生影響,進而對白酒風味物質的形成產生作用。在糟醅微生物發酵研究中,通過BIOLOG微生物鑒定系統,分析了酒醅樣品的群落代謝情況,對下層酒醅微生物的群落代謝情況進行分析,進而得出了這樣的結論:下層酒醅微生物的群落代謝以發酵14天最大,21天最小,且PH值也會顯著降低。這些分析結果對白酒發酵工藝改進提供了條件。
自我國二十世紀五十年代國務院提出白酒的發展計劃以后,各地方廠家及工業部紛紛對白酒的生產技術進行重點研究。目前,白酒的生產技術已經比較成熟,生產工藝取得了變革性的提升,現在白酒生產工藝主要有三種:第一種是以淀粉質(糖質)原料,以曲類、酒母為糖化發酵劑,采用固態(或半固態)經糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的無添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格。這種方式也被稱為固態法白酒;第二種是以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒,可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的方式,這種叫做液態法白酒;還有以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒勾調而成的混合式白酒。通過這些生產方式不僅在原料上可以大大的提高出酒率,生產出的白酒質量也得到了很大的提高。歸納起來,我國的白酒生產技術發展主要有以下幾方面特點。
(1)生產技術比較成熟。如今的白酒生產方式通過廣泛采納優質糧食產品發酵,產品質量和效率呈現了飛躍式的提升,以此具備大量生產的條件。大量的白酒生產實踐證明,發酵的原料類型和質量以及發酵技術的質量對生產的白酒質量有很大的影響。發酵原料越好、發酵技術越先進,則為生產中、高檔白酒的基礎條件愈優,從而促使白酒生產廠向高質產品發展。我國的新型白酒生產技術除了上述三種方式,還可以配以多種增香調味液或調味酒,按名優酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成一大類白酒。既可以是某個香型白酒也可以是獨創香型的白酒。通過這種新工藝白酒生產技術生產出的白酒具有“香氣清雅、綿甜柔和、酸酯諧調、口味干凈”的風格,不僅能夠實現很好的口感,衛生條件方面也符合各項標準,深受廣大消費者的歡迎。我國在生產設備方面也得到了很大的發展,目前我國具有大量專業的白酒的生產配套設備廠商,比如產品質量好的活性炭廠、水處理設備、低度除濁過濾設備廠等。這些廠商的建立和完善使我國的白酒生產供應更具專業化,推動白酒產品的發展。
(2)消費市場空間增大。隨著我國經濟的發展,人們的生活水平得到了很大的提高,消費觀念和習慣也在不斷地提升。白酒作為人們生活中的一部分越來越受到人們的喜愛,白酒行業呈現一幅欣欣向榮的景象,并存在很大的發展空間。從普通的白酒到高檔酒。在這當中,采用固液結合的新型白酒是一種很符合大眾喜愛的白酒,尤其在城市中,很多人都非常喜歡喝平順、酒體凈爽的低度酒,通過對北京、黑龍江城調大隊的市場調查就有效的證明了這一結論。
(3)生產廠家積極性高。白酒行業的繁榮發展吸引了一大批的白酒生產廠商,我國的白酒生產呈現出極大的熱情。新型白酒的生產工藝得到了簡化,勞動強度降低了的同時亦降低了生產成本,而且風味質量比較穩定,有利于參與市場競爭,我國很多城市都出現了集團化生產。
3我國的新型白酒生產技術的發展趨勢
3.1由重香型轉向重典型、口味、個性化。經過市場調研,白酒消費已經逐漸向重口味方向發展。中低度酒成為白酒發展的主流。
3.2由重包裝轉向重內在品質。在白酒消費上,消費者首先看重的是白酒的內在品質,其次是物廉價美、貨真價實,最后是文化內涵和售后服務。
3.3名優白酒存儲研究受到重視。白酒需要經過一定的儲存時間,口味更加豐滿。在儲存過程中,白酒中的酸、醛、醇、酯等微量成分達到平衡,酒體自然產生出一種柔和愉悅、優雅細膩的特殊香味。
3.4由重勾兌、工藝轉向重基礎研究。在未來幾年,各名優酒廠為了弄清楚白酒香味成分的來源以及個性化,一定會加大其基礎研究,總結白酒生產中的經驗,注重提高傳統發酵技術,提高白酒質量。
4結束語
白酒在我國不僅僅是一種生活調味品,更蘊含了它豐富的歷史文化,具有很重要的意義。要不斷的對生產技術改進,提高白酒的生產效率和質量,推動我國白酒的發展,向世界傳播中國的文化。
作者:吳敏彩單位:廣東順德酒廠有限公司