酒店管理特色創(chuàng)建思考
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一、酒店管理專業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇
(一)國內(nèi)酒店數(shù)量激增。隨著我國改革開放的進(jìn)一步深入,我國國際化進(jìn)程逐步加快,北京奧運會的成功舉辦、上海世博會、廣州的亞運會等大型活動的臨近、2020年中國成為世界最大的旅游目的地,我國酒店業(yè)無疑將有大規(guī)模的發(fā)展。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計,我國星級酒店從20世紀(jì)80年代初的200多家,猛增到2009年的15000多家;全球排名前10位的酒店管理集團(tuán)已全部進(jìn)駐中國,如知名的萬豪集團(tuán)計劃未來5年在中國運作的酒店增加到50家;喜達(dá)屋集團(tuán)計劃未來在亞太地區(qū)新開100家酒店;其他,如洲際、雅高、最佳西方等酒店集團(tuán)也在中國不斷的開拓自己的領(lǐng)地。專家預(yù)言,未來50年內(nèi)中國的酒店數(shù)量會超過美國,成為全球酒店業(yè)最具市場潛力的國家。在未來10年,我國酒店業(yè)將以每秒2.5個的速度創(chuàng)造新的就業(yè)機(jī)會。南昌地區(qū)酒店數(shù)量也跟隨著全國酒店業(yè)的發(fā)展步伐不斷增長。以五星級酒店為例,2003年該市第一家五星級酒店掛牌營業(yè),到2010年該市已有7家五星級酒店,還有3到4家建設(shè)中的五星級酒店將于近年內(nèi)開業(yè)。
(二)酒店專業(yè)管理人才缺乏。酒店業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè),一家高星級酒店所需的員工數(shù)量少則幾百人,多則上千人,而其中管理人員又最為缺乏。一份關(guān)于上海地區(qū)酒店行業(yè)人員需求的調(diào)查中提到,通過對該地區(qū)17家星級酒店(五星級5家,四星級8家,三星級4家)35種具體崗位的調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些酒店需要招聘的員工總數(shù)為811人,其中需求量最大的是各連鎖酒店在外地擴(kuò)張所需要的高級管理人員,需要人數(shù)為150人。此外,部分酒店還需要招聘部門總監(jiān)、部門經(jīng)理之類的中高層管理人員。[1]而另一份對南京喜來登和三亞喜來登的調(diào)查顯示,具有碩士以上學(xué)位的員工僅占總數(shù)的0.35%,具有本科學(xué)歷的只占2.3%,具有大專學(xué)歷的占11.5%,職高和高中學(xué)歷占32.4%,半數(shù)以上員工不具備高中學(xué)歷。[2]隨著酒店數(shù)量的持續(xù)增長,行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和組織管理將與國際接軌,屆時酒店對受過大學(xué)教育的中高層次管理人才的需求缺口會越來越大,這正是酒店管理專業(yè)發(fā)展的大好契機(jī)。
(三)我院酒店管理專業(yè)建設(shè)已有一定基礎(chǔ)。通過上述調(diào)查數(shù)據(jù)可以得知,我國酒店人才極其匱乏,尤其是具備專業(yè)知識和豐富經(jīng)驗的管理人員。這正好符合應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才的發(fā)展規(guī)劃。因此,酒店管理專業(yè)的建設(shè)方向必須在教授專業(yè)理論知識的基礎(chǔ)上,大力開展實踐性教學(xué)。江西藍(lán)天學(xué)院的酒店管理專業(yè)在這方面已有一定基礎(chǔ),該專業(yè)歷經(jīng)3年的建設(shè)和發(fā)展已經(jīng)初具規(guī)模,招生人數(shù)不斷增加,并且與寧波南苑酒店(五星級)、南昌錦峰大酒店(五星級)、南昌國恩大酒店(四星級)、迪歐咖啡多家知名酒店餐飲業(yè)機(jī)構(gòu)建立了合作關(guān)系,開展了訂單培養(yǎng)和頂崗實習(xí)。每屆畢業(yè)生供不應(yīng)求。在學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下,目前酒店管理專業(yè)逐步成為學(xué)院具有良好教學(xué)設(shè)施條件,擁有“雙師型”專業(yè)隊伍,教學(xué)科學(xué)規(guī)范,特色鮮明的新型專業(yè)之一。教研室根據(jù)專業(yè)特點,依據(jù)專業(yè)工作崗位的要求,制定教學(xué)計劃、專業(yè)技能實訓(xùn)和考核標(biāo)準(zhǔn)體系,加強(qiáng)學(xué)生基本操作能力的訓(xùn)練和實際動手能力的培養(yǎng),為酒店業(yè)輸送更多更好的專業(yè)管理人才打下了堅實的基礎(chǔ)。
二、酒店管理專業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
(一)高校普遍開設(shè)酒店管理專業(yè)。我國酒店業(yè)興起的同時,眾多高校和企業(yè)也已看準(zhǔn)此契機(jī),競相開設(shè)酒店管理專業(yè),甚至成立專門的酒店管理學(xué)院,如北京第二外國語學(xué)院的中瑞酒店管理學(xué)院、青島酒店管理學(xué)院、藍(lán)山酒店管理學(xué)院、上海錦江理諾士酒店管理學(xué)院等。這些專門性質(zhì)的酒店管理學(xué)院招生人數(shù)每年正在以成倍的數(shù)量增長。在南昌地區(qū),據(jù)筆者初步估算,已有80%以上的高校成立了酒店管理及其相關(guān)專業(yè),競爭之勢愈演愈烈。此外,由于酒店業(yè)專業(yè)限制不強(qiáng),門檻不高,招聘崗位較多,致使許多非本專業(yè)高校畢業(yè)生也選擇在酒店就業(yè)。
(二)學(xué)生實踐能力和綜合素質(zhì)有待提高。我院酒店管理專業(yè)已建有前臺實訓(xùn)室、客房和餐飲實訓(xùn)基地,相比于其他高校酒店管理專業(yè)已經(jīng)走在前列。但是,這些實訓(xùn)室利用率偏低,導(dǎo)致學(xué)生到工作單位時操作技能還得從頭開始學(xué)習(xí)。校外實習(xí)有利于學(xué)生實踐能力與綜合素質(zhì)的加強(qiáng),而在此方面的管理還存在不足,最為突出的問題就是沒有出臺針對酒店實習(xí)的專門管理制度,經(jīng)常出現(xiàn)學(xué)生擅自中止實習(xí)、不服從實習(xí)指導(dǎo)教師和酒店方管理等問題。這些情況將不利于學(xué)生實踐能力和綜合素質(zhì)的進(jìn)一步提高。
(三)“雙師型”教師建設(shè)有待加強(qiáng)。酒店管理專業(yè)實踐操作性非常強(qiáng),這就要求所有任課教師在理論授課的同時必須具備實際操作能力。目前,在我國片面重視高學(xué)歷的大環(huán)境下,許多學(xué)校盲目引進(jìn)高學(xué)歷的師資力量,而忽視了酒店管理專業(yè)實踐性的特點。對于“雙師型”教師的培養(yǎng)不夠,片面強(qiáng)調(diào)該專業(yè)教師的理論授課能力,對于業(yè)務(wù)操作技能要求不高,教師實習(xí)進(jìn)修機(jī)會偏少,缺乏酒店實際工作經(jīng)驗。
三、酒店管理專業(yè)建設(shè)對策
(一)開設(shè)特色精品課程。2003年3月,教育部啟動了“質(zhì)量工程”,主要包括四個方面:整個高等教育的人才培養(yǎng)模式的改變、教學(xué)內(nèi)容的改變、教學(xué)體系的改變以及怎樣提高在校大學(xué)生的質(zhì)量問題。打造高校特色精品課程是“質(zhì)量工程”的重要組成部分,尤其對于實踐性較強(qiáng)的酒店管理專業(yè)來說,要改革教學(xué)體系提高學(xué)生綜合素質(zhì),必須建設(shè)高水平的、前沿的、特色化課程。就本專業(yè)而言,大多數(shù)院校也開設(shè)了酒店前廳、餐廳和客房的實踐課程,一定程度上提升了專業(yè)課程的層次和特色。但筆者認(rèn)為,想要進(jìn)一步創(chuàng)建酒店管理專業(yè)的特色精品課程,還應(yīng)該面向行業(yè)市場,針對具體情況開設(shè)一些可進(jìn)入性強(qiáng)、有市場前景的課程,如調(diào)酒課程、茶藝課程、咖啡課程等。這些特色精品課程的建設(shè)既可以調(diào)動學(xué)生的積極性,又可以增強(qiáng)學(xué)生操作技能為就業(yè)創(chuàng)造更多機(jī)會,還能為打造酒店管理專業(yè)品牌奠定基礎(chǔ)。具體來說,可以以下3門課程入手:
1、調(diào)酒師課程。2008年我院酒店專業(yè)曾聘請專業(yè)高級調(diào)酒師給學(xué)生上課,效果非常理想,學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高漲,但由于各方面原因致使合作沒能堅持下去。從學(xué)生在酒店實習(xí)期間看,學(xué)生對酒吧吧臺操作較為感興趣,且收入頗高,因此可以再次從校外聘請專業(yè)調(diào)酒人員給學(xué)生集中性培訓(xùn),并且拍攝視頻資料留存,豐富教師教學(xué)手段。
2、茶藝師課程。茶藝是我國一項傳統(tǒng)表演藝術(shù),許多高職和中專學(xué)校都開設(shè)茶藝專業(yè)或相關(guān)課程,此類專業(yè)人員在我國東南沿海一帶需求量極大,由于茶藝課程較易掌握,可派專業(yè)教師前往相關(guān)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí),而后在酒店專業(yè)增設(shè)此門課程作為選修課。
3、咖啡師課程。花式咖啡師是近年來在歐美以及日韓國家新興的一項職業(yè),受到許多年輕人的追捧,而且傳統(tǒng)咖啡調(diào)制人員亦屬于緊缺人才,可在酒店、餐廳、咖啡館多個領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)就業(yè),目前開設(shè)該門課程的高校不多,可考慮增設(shè)此類課程。
(二)學(xué)生訂單培養(yǎng)與頂崗實習(xí)結(jié)合。我國許多酒店管理集團(tuán)都在高校開設(shè)了訂單培養(yǎng)班,如上海錦江集團(tuán)、中糧凱萊酒店集團(tuán)、洲際酒店管理集團(tuán)等與許多地方高校都有合作關(guān)系。我院的酒店專業(yè)曾與迪歐咖啡合作過訂單培養(yǎng),取得了不錯的效果,此種培養(yǎng)模式可以考慮長期進(jìn)行,以擴(kuò)大學(xué)生結(jié)業(yè)范圍。校外實習(xí)制度在酒店管理專業(yè)已經(jīng)實行三年之久,提升了學(xué)生各方面的能力,尤其是在實踐能力和人際關(guān)系處理上,與未參加過實習(xí)的學(xué)生相比起來要強(qiáng)很多。不過,在指導(dǎo)實習(xí)的過程當(dāng)中也發(fā)現(xiàn)很多問題:第一,實習(xí)管理制度不完善,學(xué)生無故中止實習(xí)屢禁不止。若沒有限制措施出臺,將影響校方與實習(xí)單位的合作關(guān)系;第二,學(xué)生實習(xí)期間的教學(xué)管理,主要問題出現(xiàn)在學(xué)生實習(xí)期間無法正常上課,而期末又必須參加結(jié)業(yè)考試,導(dǎo)致一部分實習(xí)生經(jīng)常掛科;第三,實習(xí)生不服從酒店方管理,很多實習(xí)生不遵守酒店方員工守則,但酒店方管理層又無法有效地對實習(xí)生進(jìn)行處罰。針對上述問題,我院的校酒店管理專業(yè)校外實習(xí)應(yīng)有所調(diào)整。首先,實行模塊化教學(xué)。第一年可在校重點學(xué)習(xí)人文和專業(yè)基礎(chǔ)模塊,進(jìn)行文化知識、專業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng);第二年為崗位專業(yè)技能學(xué)習(xí)模塊,可到校外實習(xí)基地進(jìn)行半年至一年的實踐鍛煉;第三年回校學(xué)習(xí),進(jìn)行素質(zhì)綜合培養(yǎng),將實踐技能轉(zhuǎn)化為能力特長。分析前幾期實習(xí)情況得知,學(xué)生校外實習(xí)回校后深知在校受教育機(jī)會的珍貴,都能端正學(xué)習(xí)態(tài)度,學(xué)習(xí)效率大大提升。其次,實行學(xué)校和酒店相結(jié)合的管理制度,實習(xí)期間可采取將實踐性較強(qiáng)的課程(如酒店餐飲服務(wù)與管理、飯店前廳與客房管理、酒店康樂管理等)交由酒店方評分,課程不通過不予畢業(yè)的方式,解決實習(xí)生態(tài)度不端正和無故擅自中止實習(xí)的問題。另外,需要加大實習(xí)力度。據(jù)有關(guān)調(diào)查表明,最受酒店企業(yè)器重的員工為既有專業(yè)背景又有實踐經(jīng)驗的人才。因此,酒店管理專業(yè)實習(xí)力度還應(yīng)加強(qiáng),以我院09級酒店管理專業(yè)為例,兩個班每批次總共選派30人左右前往酒店實習(xí),全專業(yè)學(xué)生實習(xí)覆蓋率畢業(yè)前達(dá)到70%以上,這樣既可維持學(xué)校正常教學(xué),又利于鍛煉學(xué)生實踐能力。
(三)加強(qiáng)師資培訓(xùn)實現(xiàn)“走出去”“請進(jìn)來”。校企聯(lián)合是酒店管理教育的發(fā)展趨勢,教育要同企業(yè)結(jié)合,使學(xué)生具備的知識和技能水平符合酒店業(yè)的要求,雙方共施人才培養(yǎng),共建教師隊伍,共同開發(fā)課程互惠互利。教師是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵,學(xué)生更為信任有豐富實踐經(jīng)驗的教師,教師的實踐經(jīng)驗會增加課堂的說服力。對于酒店管理專業(yè)來說,要提高教師隊伍的實踐教學(xué)能力,教師就應(yīng)該走出去,利用假期前往知名酒店管理集團(tuán)掛職鍛煉,累積實踐經(jīng)驗。酒店管理還需要請進(jìn)來,聘請酒店專業(yè)人士集中時間來校教授實踐性課程,聘請酒店資深管理專家講授酒店業(yè)理論前沿問題。此外,還可以利用酒店企業(yè)資源展開相關(guān)課題研究,編寫實訓(xùn)教材,借鑒其先進(jìn)理念,滲透進(jìn)日常教學(xué)當(dāng)中。
